原料中的蛋白质可以被酶、酵母、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸含量一直是某些发酵产品（如调味品）的质量指标，也是许多保健食品的质量指标。与蛋白质不同，氨基酸的含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。
《黄酒》（GB/T 13662—2008）和《酿造酱油》（GB 18186—2000）对氨基酸态氮含量的规定限值根据黄酒、酱油的分类和等级的不同而不同，同时规定了黄酒、酱油中氨基酸态氮的测定方法。
1.原理
氨基酸是两性化合物，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示酸性。将酸度计的复合电极插入被测液，用NaOH标准溶液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定的终点，通过NaOH标准溶液的消耗量可以计算出样品中氨基酸态氮的含量。
2.试剂和仪器
（1）试剂 所有试剂均为分析纯，水为除CO2的蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水）。
1）0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601—2002配制与标定。
2）0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：量取100mL 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到200mL（用时当天稀释）。
3）甲醛溶液：36%～38%（无缩合沉淀）。
4）pH=6.86的标准缓冲溶液：称取预先于115℃烘干2h的磷酸二氢钾（KH2PO4）3.40g和磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.55g，加入无二氧化碳的水溶解并定容至1000mL，摇匀。
5）pH=4.01的标准缓冲溶液：称取预先于115℃烘干2h的邻苯二甲酸氢钾10.32g，加入无二氧化碳的水溶解并定容至1000mL，摇匀。
（2）仪器 自动电位滴定仪或酸度计：精度为0.01个pH单位，附磁力搅拌器。
3.测定步骤
（1）校正自动电位滴定仪或酸度计 按仪器使用说明书校正自动电位滴定仪或酸度计。
（2）黄酒的测定 吸取样品10.0mL（V）置于150mL烧杯中，加50mL水。向烧杯中放入磁力搅拌棒，置于磁力搅拌器上，开始搅拌，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=7.0时，放慢滴定速度，每次滴加半滴0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。加入10mL甲醛溶液，混匀，继续用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH=9.2，记录加甲醛溶液后消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同时做空白试验，分别记录不加甲醛溶液及加入甲醛溶液时，空白试验所消耗掉的0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
（3）酱油 准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加水60mL，插入酸度计的复合电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2，记录用去0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
向上述溶液中，准确加入甲醛溶液10mL，混匀，再用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH=9.2，记录用去加甲醛后消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH=8.2，记录用去0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，再准确加入10mL甲醛溶液，继续用0.050mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH=9.2，记录加甲醛后所用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。
4.结果计算
黄酒中氨基酸态氮含量按式（7-2-8）计算。
式中 X1——试样中氨基酸态氮的含量（g/L）；
c——0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的浓度（mol/L）；
V1——样品溶液加入甲醛后消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V2——空白溶液加入甲醛后消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；(www.xing528.com)
14——氮的摩尔质量（g/mol）；
V——吸取试样的体积（mL）。
酱油中氨基酸态氮的含量按式（7-2-9）计算。
式中 X1——试样中氨基酸态氮的含量（g/L）；
c——0.1mol/L NaOH标准滴定溶液的浓度（mol/L）；
V1——样品溶液加入甲醛后消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V2——空白溶液加入甲醛后消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
14——氮的摩尔质量（g/mol）；
V——吸取试样的体积（mL）。
酱油中氨基酸态氮的含量按式（7-2-9）计算。
式中 X——样品中氨基酸态氮的含量（g/100mL）；
V——吸取试样的体积（mL）；
V3——样液中加入甲醛后所耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V4——空白试验中加入甲醛后所耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
c——0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）；
0.014——1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=1.000mol/L]相当于氮的质量（g/mmol）；
式中 X——样品中氨基酸态氮的含量（g/100mL）；
V——吸取试样的体积（mL）；
V3——样液中加入甲醛后所耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V4——空白试验中加入甲醛后所耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
c——0.05mol/L氢氧化钠标准溶液的浓度（mol/L）；
0.014——1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=1.000mol/L]相当于氮的质量（g/mmol）；
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