方便面制作技巧：香菇酱包制备详解

（一）生产工艺流程

1.香菇腌制。鲜香菇→挑选清洗→切块→预煮→配制盐水→腌制

2.肉末、肉骨汤制备。新鲜猪肉、猪骨→肉绞碎成花生粒大小、骨头剁块→煮制→过滤→冷却

3.方便面香菇酱包制备。各种原辅料处理及计量→炒酱→冷却→搅拌→检验→成品

（二）操作要点

1.腌制香菇。

（1）原料精选。选用七八分成熟、新鲜、茶褐色、无损伤、无病态的完好香菇。用不锈钢刀对香菇逐朵进行修剪，使每朵香菇的规格基本一致，剔除不合格的破菇、烂菇。

（2）清洗、切块。选用洁净的清水将香菇菇体上的泥沙及杂物清洗掉，用不锈钢刀将香菇切成扇形的四块。

（3）预煮、冷却。清水煮沸，将切块后的香菇倒入沸水中煮制10min。煮熟后的香菇捞出，放入冷水中冷却至常温。

（4）盐水配制。将500mL清水煮沸，0.5g桂皮、2g花椒、1g八角用纱布包裹为调料包，放入沸水中煮制5min，停火，取出调料包，加入140g食盐，搅拌使其溶化，冷却至常温。

（5）香菇腌制。将冷却后的香菇浸泡在配制好的盐水中，腌制48h，捞出，待用。

2.肉末、肉骨汤制备。

（1）配料。猪骨400g，猪肉600g，大料1.5g，花椒1.5g，桂皮1g，葱30g，姜15g，蒜14g。(www.xing528.com)

（2）原料精选及处理。猪肉选择颜色鲜亮的纯瘦肉，猪骨选择新鲜的猪肋骨。将猪肉、猪骨用清水清洗干净，猪肉用绞肉机绞成花生粒大小，猪骨剁块。

（3）煮制。将处理好的猪肉、猪骨放入铝锅中，加适量清水，将大料、花椒、桂皮用纱布包裹，放入锅内，大火煮沸，用勺子撇去浮沫，文火熬制3h，在熬制2.5h时加入葱、姜、蒜。

（4）过滤、冷却。停火后，将骨头、调料包和葱、姜、蒜捞出，用两层纱布将肉汤过滤，得到浓缩肉汤和肉末，冷却后放入冰箱内，备用。

3.方便面香菇酱包制备。

（1）原辅料处理及计量。选择市售新鲜的葱、姜、蒜，清水清洗干净，晾干水分，用不锈钢刀切成碎末。腌制香菇沥干水分，切成大小以黄豆的粒。按照基础配方称取生鲜香辛料、猪油、豆油、豆瓣酱、干黄酱、腌制香菇、肉末、肉骨汤、玉米淀粉、五香粉等。

（2）原料配比。猪油6g，豆油6g，腌制香菇10g，新鲜葱2g，新鲜姜0.5g，新鲜蒜1g，豆瓣酱5g，干黄酱5g，肉末2g，酱油2g，肉汤10g，黄酒3g，玉米淀粉2.5g，盐1g，味精0.3g，五香粉0.4g，糖1.2g，辣椒面1.5g，香菇香精0.066g，水50g。

（3）炒酱。用大火加热豆油和猪油的混合油至130℃，然后加入生鲜香辛料爆炒至炸干水分，加入豆瓣酱、干黄酱，中火炒2min产生特有的酱香风味，加入香菇、肉末，中火炒3min，加入酱油、黄酒，继续翻炒，然后加入糊化的玉米淀粉、骨汤、辣椒面、盐、味精、五香粉、糖，不停地翻炒，防止糊锅。浓缩至酱体相当黏稠，停止加热。

（4）冷却、检验。将酱体置于冷水上不停地搅拌使其迅速冷却至40℃，加入香菇香精，继续搅拌，使香菇香精与酱体充分混匀。经检验合格者即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：具有原辅料加工后特有的棕褐色；香气：香菇、猪肉气味纯正，无不良气味；滋味：咸淡适中，不油腻不清淡，后味浓厚，无异味；组织状态：组织状态均一，具有适宜的黏稠度，无异物。

2.理化指标。水分23.79%，酸价（以KOH计）＜0.5mg/g。

3.微生物指标。符合国家卫生标准，致病菌不得检出。