香菇肠：以新鲜香菇为原料，制作美味灌肠

（一）生产工艺流程

原料选择与修整→低温腌制→绞肉→斩拌→混合→灌制→煮制→烘烤→烟熏→包装→成品

（二）操作要点

1.原料选择与修整。将猪肉切成2cm×5cm×10cm的肉块。香菇要选择无污染、无病害的新鲜香菇，洗净后切成1cm见方的丁备用。

2.低温腌制。将切好的瘦肉加入0.015%的亚硝酸钠和2.5%的食盐混合均匀后，再加入多聚磷酸盐（其配比为0.4%的焦磷酸钠、0.4%的三聚磷酸钠、0.2%的六偏磷酸钠），再加入1.0%的维生素C混合均匀，放入0～4℃的冷库腌制24h左右即可。

3.绞肉。将肉块放入绞肉机中进行绞碎，瘦肉和肥肉要分开绞碎。

4.斩拌。先将瘦肉倒入斩拌机进行斩拌，当斩拌到一定程度，倒入肥肉。在操作过程中要加适量的冷水以保证肉温不超过10℃，当斩拌至肉馅无游离水、具有弹性并有坚实感即可。

5.混合、灌制。按比例将各种原辅料进行混合，具体比例为：猪肉肥瘦比2∶8，香菇、大豆蛋白和淀粉分别占猪肉的30%、4%和6%。原辅料混合均匀后即可进行灌制，松紧要求适中，然后结扎，为防止煮制过程中肠衣破裂，可用细针在肠体上刺孔。(www.xing528.com)

6.煮制。利用常压煮锅进行煮制，煮制时水温保持在80～85℃，时间30～40min，以肠衣的中心温度达到75℃为准。

7.烘烤。为使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣的强度，同时促进肉馅发色，煮制后要进行烘烤。烘烤温度60～70℃，时间0.5～1.0h，烘烤至肠衣呈半透明状，表面干燥无黏湿感，肉馅初露红色即可。

8.烟熏。烟熏温度50℃，时间为1h。熏制后肠体会具有烟熏的香味。产品经熏制后包装即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。外观：肠体干燥完整，长短一致，粗细均匀，无黏液，不破损，有光泽；色泽：有产品固有的颜色，色泽红润、均匀一致；组织状态：组织致密，切片性能好，有弹性，无空洞，无汁液；风味：咸淡适中，滋味鲜美，无异味。

2.理化指标和微生物指标。符合国家相关标准。