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火腿香菇软罐头的制作步骤及原料用量

时间:2023-06-22 理论教育 版权反馈
【摘要】:香菇要求大小均匀,无虫菌,无杂质,含水率较低。将香菇置于热水中浸泡至柔软,洗净后放于火腿汤汁中煮制3~5min。各种原料用量:火腿82.95%、香菇10%、白糖2%、味精0.05%、红辣椒油4%、芝麻1%。将装好的火腿香菇软罐头,置于高压灭菌锅内灭菌。

火腿香菇软罐头的制作步骤及原料用量

(一)生产工艺流程

(二)操作要点

1.原料选择。火腿必须经卫生检验合格,无杂质、无异味,具有火腿特有的风味。香菇要求大小均匀,无虫菌,无杂质,含水率较低。

2.火腿处理。将火腿在清水中浸泡1~5h,水淹过火腿,用刀轻轻刮去表面油污,用热水清洗,用竹刷刷洗,清洗3~5次。

3.煮制。将洗好的火腿置于沸水中煮2.5h,其间撇除浮沫,换水1次,以降低火腿的咸味。

4.香菇处理。将香菇置于热水中浸泡至柔软,洗净后放于火腿汤汁中煮制3~5min。捞出,经冷却后切片。

5.火腿切片。将煮制好的火腿捞出,经冷却后切成(3~5)×(2~3)cm的片,尽量使片切分均匀,碎块少。

6.调味。按最佳配方将炼好的红辣椒油置于炒锅中,开小火。放白砂糖置于油中直至基本溶化,将肉片和香菇片放于其中翻炒1~2min,使肉的表面颜色呈金黄色,放炒熟的芝麻调整感官性状。各种原料用量:火腿82.95%、香菇10%、白糖2%、味精0.05%、红辣椒油4%、芝麻1%。(www.xing528.com)

7.计量包装。用耐高温蒸煮袋包装,每袋称取100g。用真空封口机进行热合封口,封口时真空度0.1MPa以上,封口牢固。

8.杀菌、冷却。将装好的火腿香菇软罐头,置于高压灭菌锅内灭菌。杀菌公式:15′-20′-10′/121℃,杀菌后反压冷却至室温,经检验合格即为成品。

(三)成品质量标准

1.感观指标。色泽:香菇表面呈黑色,火腿呈浅橙红色或略带黄色;滋味和气味:具有火腿香菇软罐头应有的滋味和气味,无异味;组织状态:香菇和火腿片的大小、厚薄基本均匀,软而不烂,允许有轻微的碎屑。

2.理化指标。食盐1.63%,亚硝酸盐13.7×10-6,水分46.37%。

3.微生物指标。符合国家商业罐头无菌的要求(按GB 4789.26—2013的检验方法)。

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