（一）生产工艺流程
原料鱼选择→清洗→去头、去鳞、去内脏→采肉→漂洗→精滤→脱水→鱼肉加香菇斩拌、添辅料→成形、凝胶化→加热→冷却→包装
（二）操作要点
1.原料选择。选择捕获后18h内，新鲜度良好的鳙鱼作为原料鱼。
2.原料处理。用清水洗涤鱼体，除去表面附着的黏液和细菌，然后去鳞，去头，去内脏，再用水清洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗重复2～3次，水温控制在10℃以下。
3.采肉、漂洗。将处理好的鱼体放入采肉机，除掉皮、骨，分离出鱼肉。将分离的鱼肉放入清水中（鱼∶水=1∶10）反复清洗几次，最后用0.15%食盐水清洗1次。
4.精滤、脱水。将鱼肉放入精滤机中除去细碎鱼皮、碎骨头等，在此过程中在机外冰槽加冰，使鱼肉温度控制在2～3℃，然后利用离心机对鱼肉离心脱水，适量加冰，温度控制在10℃左右。
5.香菇处理。称取新鲜香菇（鱼肉量的3%～5%），清洗、控水、切丝。
6.斩拌。将鱼肉、香菇放入斩拌机内斩拌（或者用擂溃机擂溃），先将鱼肉及香菇丝空斩5～10min，加入鱼肉量2.5%的食盐继续斩拌15～20min，再加入蛋清6%、淀粉10%、肥膘8%、氯化钙0.3%、适量的葱姜汁等与鱼肉充分斩拌均匀，斩拌过程中适当加冰。斩拌20～30min结束。(www.xing528.com)
7.成形、凝胶化。利用鱼丸成形机将经斩拌的鱼肉加工成形，鱼糜成形后在较低温度下放置一段时间。
8.加热。将成形的鱼丸在30～45℃的温度下保持一段时间，然后再对其加热至70～80℃。
9.冷却、包装。将加热完毕的制品在清洁的厂房内用空气鼓风冷却，冷却后包装，储存在10℃以下的冷库内。
（三）成品质量标准
1.感官指标。外观：包装袋完整无破损、不漏气，袋内产品形状良好，个体大小基本均匀、完整、较饱满，排列整齐，丸类有丸子的形状；色泽：制品表面有自然光泽，切面柔嫩，白度较好；肉质：口感爽，肉滑，弹性较好；滋味：制品有香菇的香味及淡淡的腥味，口感爽，肉滑，弹性较好；杂质：允许有少量2mm以下小鱼刺或鱼皮，但不允许有鱼骨以外的夹杂物；色泽：制品表面有自然光泽，切面柔嫩，白度较好。
2.理化指标。失水率≤6%，淀粉≤15，水分≤82%，汞（以Hg计）≤0.5mg/kg，砷（以As计）≤0.5mg/kg，无机砷（以As计）≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤0.5mg/kg，镉（以Cd计）≤0.5mg/kg。
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