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制作美味的香菇贡丸,工艺和品质要点详解

时间:2023-06-22 理论教育 版权反馈
【摘要】:(一)生产工艺流程(二)操作要点1.香菇处理。香菇干制品,要求无虫害,品质良好,用适量的温水进行浸泡,浸泡时间30min左右,取出沥干水分,斩拌后备用。(三)成品质量标准滋味:有香菇和猪肉固有的滋味,咸淡适中;组织状态:外形呈圆球形,无裂痕,组织均匀,香菇粒分布均匀;色泽:色泽正常均匀,无异色,有该产品正常色泽特征;口感:弹性好,有嚼劲,软硬适中,不发黏,不油腻;香味:有香菇和猪肉固有香味,无异味。

制作美味的香菇贡丸,工艺和品质要点详解

(一)生产工艺流程

(二)操作要点

1.香菇处理。香菇干制品,要求无虫害,品质良好,用适量的温水进行浸泡,浸泡时间30min左右,取出沥干水分,斩拌后备用。

2.猪肉解冻、斩拌。将利用的猪肉先进行解冻,然后利用斩拌机将猪肉(后腿肌肉)、肥膘斩拌好备用。

3.打料。将斩拌好的猪肉和肥膘(30%)投入打料机内,在400r/min转速下混合均匀,同时加入食盐,再在600r/min的转速下打料2min后,把转速调至400r/min,加入木薯变性淀粉(15%)、冰水(25%)和斩拌香菇(15%),以及15%其他添加物(大豆分离蛋白、卡拉胶、磷酸盐和调味料),混合均匀后,把转速调至600r/min打料2min,最后把转速调至400r/min继续打料1min即可。本产品生产中的添加量均为占添加物总重量的百分比。(www.xing528.com)

4.静腌。将打好的料装入桶内盖好,推入腌制库静腌7~12h。

5.煮制成形。用贡丸成形机把腌制好的肉馅加工成直径1.5~2cm的肉丸,在80~90℃水中煮制成形后捞出,冷却即为成品。

(三)成品质量标准

滋味:有香菇和猪肉固有的滋味,咸淡适中;组织状态:外形呈圆球形,无裂痕,组织均匀,香菇粒分布均匀;色泽:色泽正常均匀,无异色,有该产品正常色泽特征;口感:弹性好,有嚼劲,软硬适中,不发黏,不油腻;香味:有香菇和猪肉固有香味,无异味。

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