黑木耳红枣复合酸奶，为你解析益生菌之妙处

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.发酵剂制备。将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌复合的菌种在脱脂牛奶中活化，逐级培养，各级培养温度为37℃，时间3～4h，待工作发酵剂的液面不流动凝固时为发酵终点，即工作发酵剂。取出置于4℃冷藏，备用。

2.黑木耳、红枣预处理。将干黑木耳于30℃左右水中浸泡50～60min，使其完全复水，清洗；红枣用清水洗净，去核。将处理后的黑木耳、红枣分别加入5倍质量的水进行捣碎，备用。

3.均质。将预处理的黑木耳（6%～7%）、红枣（8%）、白糖（7%）、鲜乳、稳定剂等进行调配，预热到60℃后进行均质，使酸奶的质地细腻、平滑，不出现豆腐渣样；同时使脂肪球直径减小，防止脂肪上浮，且有利于酸奶的消化吸收。

4.杀菌、冷却。将混合好的料液85℃灭菌处理20min，再迅速冷却至43℃接种。(www.xing528.com)

5.接种。在无菌条件下，将培养好的活力旺盛的比例为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂接种到杀菌并冷却后的混合料液中，接种比例为4%。

6.发酵。将接种好的混合料液42℃恒温培养发酵6h，发酵至液面不流动凝固好时停止。

7.后熟。把发酵好的混合料液放入4℃的条件下冷藏后熟12h左右，使酸奶制品产生良好纯正的风味，控制酸度的增高。

（三）成品质量标准

口感：柔和细腻，爽口滑润；香气及滋味：乳酸发酵的奶香味强烈，无异味，香气感浓，有协调的红枣与黑木耳的味道；组织状态：凝乳较均匀，无气泡，不分层，无或少量乳清析出。