杏鲍菇大果粒酸奶的制作流程及特点

（一）生产工艺流程

1.杏鲍菇菌粒制备。鲜杏鲍菇→选料→清洗、去杂→切丁→预煮→冷却

2.杏鲍菇大果粒酸奶制作。

鲜牛奶→标准化→预热→混料→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→搅拌→保温发酵→冷却→添加辅料（果料）→灌装→冷藏→成品

（二）操作要点

1.杏鲍菇菌粒制备。

（1）杏鲍菇预处理。选择色泽正常，无病虫害、斑点，无腐烂和无严重机械伤的质地紧实的杏鲍菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔除干净，放入水槽中清洗干净。

（2）切丁。将洗净的杏鲍菇用刀切成约1cm见方的粒。

（3）预煮、冷却。按菇水1∶1比例放在夹层锅或铝锅中煮沸2～3min（以菇体中心熟透为度）。预煮后将菇捞起，快速冷却至20℃以下备用。

2.杏鲍菇大果粒酸奶制作。(www.xing528.com)

（1）配料。先将牛奶升温至40℃左右，加入1%乳清蛋白粉，高速搅拌，随后将0.1%果胶、0.25%PGA（海藻酸丙二醇酯）、1%羟丙基二淀粉磷酸酯与8%蔗糖干混后加入升温至65℃以上的牛奶中，在75℃温度下搅拌至少10min，降温存放。

（2）均质。均质温度60～65℃，均质压力18～22MPa，以使脂肪颗粒变得细小均匀，避免脂肪在发酵期间（保存期）分离上浮。

（3）杀菌、冷却、接种、发酵。将均质后的物料在95℃下保温杀菌5min，然后冷却至42～43℃，接入直投冷冻干燥粉末菌种200DCU/L（DCU是一种菌种活力单位，丹尼斯克单元），在42℃发酵3.5～4h，发酵结束后将其进行冷却。

（4）添加菌粒、灌装。菌粒使用前先预热至20～30℃，然后按10%的比例与酸奶混合后，再灌装，轻微搅拌，保证果料分散均匀。

（5）产品冷藏。灌装结束后，立即将产品转入2～6℃环境中，冷藏12～24h，经检验合格即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。产品外观色泽均匀，口感酸甜适口，具有乳酸菌发酵后果料酸奶特有的滋味和气味，并带有添加杏鲍菇果粒的天然菌香，果粒分布均匀，组织状态细腻，质地稠厚，黏度较高。

2.理化指标。脂肪2.9%，蛋白质3.1%，总固形物18%，酸度75°T。

3.微生物指标。乳酸菌数≥107个/g，大肠菌群、霉菌、酵母未检出。