（一）生产工艺流程
（二）操作要点
1.原料肉的选择与修整。选择检验合格的猪肉作原料，肥肉只能用猪的背膘，瘦肉要去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，瘦肉切成0.5kg左右的条状便于腌制，装盘冷冻备用。
2.杏鲍菇处理。杏鲍菇去掉柄基部杂质，使菇柄基部平整光滑，将菇体纵向剖开成片，厚度每片0.5cm，放入开水中煮沸，杀青之后冷却漂洗，捞出沥干水切丁备用。
3.低温腌制。将2%食盐、0.03%亚硝酸钠、0.03%抗坏血酸混合后，加入到整理好的原料肉中，均匀涂抹在肉的表面后放置在冰库内（0～5℃），腌制24h。
4.绞肉。腌制好的肥肉切成0.5～1cm见方的肉丁，瘦肉用0.5～0.6cm筛板的绞肉机绞碎。
5.配料制馅。将搅拌好的肥、瘦肉及各种辅料相互混合，瘦肉和肥膘按3∶7的比例，其他原料用量：杏鲍菇5%、淀粉15%、大豆分离蛋白5%。将上述各种原料放入制馅机进行充分斩拌至肉馅有光泽，无油块、结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化。
6.灌制。加工香肠所用的天然肠衣是用食盐腌制处理过的盐渍肠衣，使用前要用清水浸泡，并多换水，泡到肠衣透明发白即可。将肠衣套在灌嘴上，并将肠头结扎。将肉馅移入灌肠机内，注意尽量减少肉馅之间的空隙。启动灌肠机，让肉馅均匀饱满地装入肠衣，并要松紧适度，不要过紧以免煮制时爆裂。用细绳将肠体系好，使每根成品长度15cm，直径3cm。再用排气针刺扎肠体，排出混入内部的空气。
7.蒸煮。先将水加热到90～95℃。把肠下锅，保持水温78～80℃，并不时将肠体活动一下，以免互相粘结而影响煮制质量。煮制30min左右，使肠的中心温度达到70～72℃即可。
8.烘烤。烘烤温度65～68℃维持1h左右，使肠的中心温度达55～65℃。至肠体外表干燥光滑，呈肠的固有颜色即可。烘好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。烘好的灌肠经冷却即为成品。(www.xing528.com)
（二）操作要点
1.原料肉的选择与修整。选择检验合格的猪肉作原料，肥肉只能用猪的背膘，瘦肉要去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，瘦肉切成0.5kg左右的条状便于腌制，装盘冷冻备用。
2.杏鲍菇处理。杏鲍菇去掉柄基部杂质，使菇柄基部平整光滑，将菇体纵向剖开成片，厚度每片0.5cm，放入开水中煮沸，杀青之后冷却漂洗，捞出沥干水切丁备用。
3.低温腌制。将2%食盐、0.03%亚硝酸钠、0.03%抗坏血酸混合后，加入到整理好的原料肉中，均匀涂抹在肉的表面后放置在冰库内（0～5℃），腌制24h。
4.绞肉。腌制好的肥肉切成0.5～1cm见方的肉丁，瘦肉用0.5～0.6cm筛板的绞肉机绞碎。
5.配料制馅。将搅拌好的肥、瘦肉及各种辅料相互混合，瘦肉和肥膘按3∶7的比例，其他原料用量：杏鲍菇5%、淀粉15%、大豆分离蛋白5%。将上述各种原料放入制馅机进行充分斩拌至肉馅有光泽，无油块、结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化。
6.灌制。加工香肠所用的天然肠衣是用食盐腌制处理过的盐渍肠衣，使用前要用清水浸泡，并多换水，泡到肠衣透明发白即可。将肠衣套在灌嘴上，并将肠头结扎。将肉馅移入灌肠机内，注意尽量减少肉馅之间的空隙。启动灌肠机，让肉馅均匀饱满地装入肠衣，并要松紧适度，不要过紧以免煮制时爆裂。用细绳将肠体系好，使每根成品长度15cm，直径3cm。再用排气针刺扎肠体，排出混入内部的空气。
7.蒸煮。先将水加热到90～95℃。把肠下锅，保持水温78～80℃，并不时将肠体活动一下，以免互相粘结而影响煮制质量。煮制30min左右，使肠的中心温度达到70～72℃即可。
8.烘烤。烘烤温度65～68℃维持1h左右，使肠的中心温度达55～65℃。至肠体外表干燥光滑，呈肠的固有颜色即可。烘好的灌肠表面干燥光滑，无流油，肠衣半透明，肉色红润。烘好的灌肠经冷却即为成品。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
