如何腌制美味的杏鲍菇：生产工艺、操作要点与成品质量标准

（一）生产工艺流程

鲜杏鲍菇分级整理→杀青→冷却→漂洗→腌渍→装桶→检验→包装→成品

（二）操作要点

1.鲜杏鲍菇分级整理。将采收的鲜菇去掉菇柄基部杂质，并使基部平整光滑，按大小和质量分级，分别进行盐渍。若需要生产盐渍菇片的，要将菇体纵向剖开成片，菌盖和菌柄要相连接。

2.杀青。首先在锅内放入2/3的水，加热烧开，然后按菇水重量比1∶2的比例投入鲜菇后，以旺火加热重新烧开煮沸。刚加入的鲜菇不要搅动，否则会造成菇体破损，待菇体变软后才翻动。煮沸10min即可捞出菇体。杀青时间视菇体大小而异，杀青标准是菇体已熟透但不烂并有弹性。判断杀青程度的标准：一是用手捏菇体内部无硬心并有弹性为度；二是将菇体放入冷水中会沉入水底，即为杀青良好的菇体，若菇体上浮则表明杀青不足。

3.冷却、漂洗。杀青处理的菇体需经冷水冷却后才能进行盐渍，否则盐渍后易变质。将杀青的菇体捞出放入冷却池的冷水中用流动水冷却，使菇体温度迅速下降至与室温一致，并漂洗去掉杀青水。若菇体外冷内热时就进行盐渍，盐渍菇易变质，盐水会浑浊，菇体发红。冷却漂洗结束捞出沥水后即可进行盐渍。(www.xing528.com)

4.腌渍。用盐量约为菇体重量的35%。腌渍时一层盐一层菇装池，即先在池中撒一层盐放入菇后再在其上撒一层盐，装满池后加入饱和盐水淹没菇体，再在菇体表面上撒一层盐封面，防止菇体裸露导致发红变质，最后在池上面盖上塑料薄膜，防止异物进入腌渍池中。

5.装桶、检验、包装。盐渍25d以后，盐水充分进入菇体内，经过检验合格即可装桶出售。盛装桶要求为专用塑料桶或者用软质塑料桶。先在桶内放入1个塑料袋，再将盐渍菇捞出沥水至水不成线状流出时，开始称重装入桶中。每桶定量分装，装量为25kg或50kg，然后加入调酸的饱和盐，即在饱和盐水中加入0.5%的柠檬酸，所用饱和盐水要经过滤去除杂质，加入时使盐水刚好淹没菇体，再用盐封面，用绳扎好塑料袋盖上桶盖。

（三）成品质量标准

杏鲍菇腌渍产品的卫生指标应符合GB 7098—2015的要求。