银耳冰激凌制作方法与保存技巧

（一）原料配方

银耳5%、单甘脂0.4%、明胶0.2%、全脂乳粉8%、绵白糖10%、糊精5%、羧甲基纤维素0.3%、其余为纯净水。

（二）生产工艺流程

（三）操作要点

1.银耳浆料制备。选择无霉变及无病虫害的优质干银耳，用流动水将其冲洗干净，并按1∶5（m/V）比例混合，将银耳与水常温浸泡至银耳完全复水，进行高压煮制软化处理，煮制压力1.8MPa、时间35min，然后冷却破碎成可全部通过60目筛的银耳浆料，冷藏备用。

2.混合糖浆制备。按配方要求准确称取绵白糖、单甘脂、CMC、明胶、糊精，混合均匀，加入适量水，边搅拌边加热，于95～100℃温度下杀菌5～8min，利用100目筛过滤，冷却至55～60℃备用。

3.银耳冰激凌混合料制备。全脂奶粉与纯净水按料液比1∶5加水溶解，于95～100℃的温度下进行5～8min杀菌，经冷却后加入到混合糖浆中，边搅拌边加入银耳浆料，加热至沸腾，维持5～8min杀菌处理，冷却。

4.均质。均质是将浆料中的颗粒分散成更细小的微粒，形成均匀的悬浮液，对提高产品抗融性、成形性口感、细腻度和润滑度都有重要作用。银耳冰激凌混合浆料均质压力20MPa、温度45～50℃。

5.老化。均质后的混合料经冷却至4～6℃，送入老化缸老化处理，保持8～12h老化处理。

6.凝冻。老化后的冰激凌料在-5～-7℃进行凝冻，得到软质冰激凌。

7.灌装、硬化、贮藏。凝冻后的冰激凌立即包装、硬化。-20～-25℃条件下硬化处理得到硬质冰激凌，贮藏于-18℃左右的冷库中。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：呈乳白色，颜色均匀一致；组织状态：细腻，形态完整，无塌陷，无空洞；风味：香甜可口，无异味，风味纯正，清爽；口感：柔滑，细腻。

2.理化指标。总固形物含量40.0%，蔗糖16.6%，蛋白质5.2%，脂肪6.4%。(www.xing528.com)

3.微生物指标。符合国家标准GB/T 31114—2014。

（三）操作要点

1.银耳浆料制备。选择无霉变及无病虫害的优质干银耳，用流动水将其冲洗干净，并按1∶5（m/V）比例混合，将银耳与水常温浸泡至银耳完全复水，进行高压煮制软化处理，煮制压力1.8MPa、时间35min，然后冷却破碎成可全部通过60目筛的银耳浆料，冷藏备用。

2.混合糖浆制备。按配方要求准确称取绵白糖、单甘脂、CMC、明胶、糊精，混合均匀，加入适量水，边搅拌边加热，于95～100℃温度下杀菌5～8min，利用100目筛过滤，冷却至55～60℃备用。

3.银耳冰激凌混合料制备。全脂奶粉与纯净水按料液比1∶5加水溶解，于95～100℃的温度下进行5～8min杀菌，经冷却后加入到混合糖浆中，边搅拌边加入银耳浆料，加热至沸腾，维持5～8min杀菌处理，冷却。

4.均质。均质是将浆料中的颗粒分散成更细小的微粒，形成均匀的悬浮液，对提高产品抗融性、成形性口感、细腻度和润滑度都有重要作用。银耳冰激凌混合浆料均质压力20MPa、温度45～50℃。

5.老化。均质后的混合料经冷却至4～6℃，送入老化缸老化处理，保持8～12h老化处理。

6.凝冻。老化后的冰激凌料在-5～-7℃进行凝冻，得到软质冰激凌。

7.灌装、硬化、贮藏。凝冻后的冰激凌立即包装、硬化。-20～-25℃条件下硬化处理得到硬质冰激凌，贮藏于-18℃左右的冷库中。

（四）成品质量标准

1.感官指标。色泽：呈乳白色，颜色均匀一致；组织状态：细腻，形态完整，无塌陷，无空洞；风味：香甜可口，无异味，风味纯正，清爽；口感：柔滑，细腻。

2.理化指标。总固形物含量40.0%，蔗糖16.6%，蛋白质5.2%，脂肪6.4%。

3.微生物指标。符合国家标准GB/T 31114—2014。