健康魔芋银耳粉丝制作技巧

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.原料选择。选择无虫害、无霉变、表面颜色良好的优质银耳。采用经过二次碾磨的魔芋精粉，要求色白、无霉变、无杂质，黏度大于8.0Pa·s，过100目筛通过的颗粒数大于90%，水分含量低于8.0%，残留SO2小于0.38g/kg，碘反应不呈蓝色。

2.原料预处理。称取适量银耳，用水洗去表面的附着物，将清洗干净的银耳加足量的水浸泡，时间约100min，使其完全复水放开，然后除去银耳根部的木屑。将浸泡好的银耳捞出沥干水分，按银耳∶水为1∶（2～2.5）比例加水，用打浆机破碎，再用胶体磨进行细磨。

3.膨化。常温下将优质的魔芋精粉和水按1∶（20～1∶25）（w/V）的比例在不锈钢膨化机中混合，低速搅拌，防止气泡过多混入，之后加入碾磨细的银耳匀浆，混合均匀，至膨化液不随搅拌翅转动即停止搅拌。再静置膨化2～2.5h，形成稳定悬浮液。

4.精炼、脱气、吐丝、成形。膨化液以60L/min速度进料到带真空装置的精炼机中，同时加入预先配制的2%的食用氢氧化钙溶液（或澄清的石灰水溶液、碳酸氢钠溶液），以约0.5L/min的进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以500r/min的转速搅拌，使其充分混匀。同时，打开真空泵，将精炼机中的空气和膨化液中小气泡抽尽，以保证喷丝后产品内部无大量的小气泡。然后，经不锈钢喷丝机将膨化液以丝状凝胶吐入85～90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，让粉丝保持在流动状态下定形，避免固化前产生丝体黏结现象。

5.固化定形。随热水流出的粉丝进入盛有食用氢氧化钙稀碱液（澄清的石灰水）的贮槽内，静置固化20h，在此期间采用0.5%的食用氢氧化钙溶液（或澄清石灰水）更换浸泡液，常温下换水2次，夏天换水3次。保持固化液中的钙离子浓度，避免粉丝发生脱水收缩。(www.xing528.com)

6.装袋、保鲜、杀菌。利用温水配制一定量的柠檬酸溶液，在溶液中加入少量的焦亚硫酸钠，并调整pH值为5.0，将粉丝从固化槽中捞出用酸液喷淋处理，然后装袋，封口后转入杀菌器内，用85℃的热水杀菌30min。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：雪白，表里一致，有透明感；外观：无杂质、无斑点、无可见絮状物，外表光滑，质地均匀，袋装6个月后无黏丝、化汤现象；口感：有咬劲，柔和爽口，无魔芋粉的苦涩味道；弹性：拉伸复原性好，保存中无明显变形现象。

2.理化指标。粉丝直径0.6～0.8mm，断条率≤14.0%，SO2残留≤0.13g/kg，碘反应无色。

3.微生物指标。细菌数＜1000个/g，大肠菌群＜30个/l00g，致病菌不得检出。