花生红衣山药银耳软糖制作方法

（一）生产工艺流程

（二）操作要点

1.花生红衣粉制备。将购得的花生红衣进行挑拣、去杂、清洗、沥干水、烘干，用分析研磨机加工成细粉，过筛后即得花生红衣粉。

2.山药银耳浆制备。

（1）山药浆制备。将清洗后的500g山药去皮，切片（厚度约0.5cm），放入0.2%抗坏血酸溶液，浸泡15～20min进行护色，取出山药块放入100℃的热水中熟化10min后取出打浆，得370g山药浆，冷却到40℃以下备用。

（2）银耳浆制备。将50g银耳洗净放入容器内，加入400g水，蒸至呈胶水状，除去黄色硬结部分，带水打浆后冷却到40℃，得420g银耳浆，冷却到40℃以下备用。

（3）调配。将山药浆与银耳浆按照3∶2的比例混匀，调制成均匀细腻的山药银耳浆，备用。

3.熬糖。用200g白砂糖与40g果胶混合均匀，放入带有搅拌器的熬糖锅中，再加入40g的温水边熬煮边搅拌，加热至沸腾。继续加热约1min后，先加入剩余的300g糖和50g花生红衣粉，继续边熬煮边搅拌，此时加花生红衣粉更利于有效成分的溶出，片刻后再加入400g山药银耳浆，边熬煮边搅拌。将糖液熬煮温度控制在108℃左右，可用筷子蘸取糖液观察其浓度，当糖液从筷子流下呈细糖条不易断落状说明已熬好。

4.浇模成形。将熬好的产品导入模具内，冷却凝结成形。

5.脱模、干燥、拌砂。将凝固后的软糖从模具中取出，干燥，拌砂糖颗粒后，再干燥，至最终水分不超过8%即可。干燥后冷却至室温，用可食大米纸包装后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：糖体呈亮红色，富有光泽；气味：纯正，甜度适中，口感细腻；组织形态：块形端正，边缘整齐，表面光滑细腻，无硬皮，不黏牙，有弹性。

2.理化指标。水分≤8%，无肉眼可见的杂质。

3.微生物指标。菌落总数≤2500个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。(www.xing528.com)

（二）操作要点

1.花生红衣粉制备。将购得的花生红衣进行挑拣、去杂、清洗、沥干水、烘干，用分析研磨机加工成细粉，过筛后即得花生红衣粉。

2.山药银耳浆制备。

（1）山药浆制备。将清洗后的500g山药去皮，切片（厚度约0.5cm），放入0.2%抗坏血酸溶液，浸泡15～20min进行护色，取出山药块放入100℃的热水中熟化10min后取出打浆，得370g山药浆，冷却到40℃以下备用。

（2）银耳浆制备。将50g银耳洗净放入容器内，加入400g水，蒸至呈胶水状，除去黄色硬结部分，带水打浆后冷却到40℃，得420g银耳浆，冷却到40℃以下备用。

（3）调配。将山药浆与银耳浆按照3∶2的比例混匀，调制成均匀细腻的山药银耳浆，备用。

3.熬糖。用200g白砂糖与40g果胶混合均匀，放入带有搅拌器的熬糖锅中，再加入40g的温水边熬煮边搅拌，加热至沸腾。继续加热约1min后，先加入剩余的300g糖和50g花生红衣粉，继续边熬煮边搅拌，此时加花生红衣粉更利于有效成分的溶出，片刻后再加入400g山药银耳浆，边熬煮边搅拌。将糖液熬煮温度控制在108℃左右，可用筷子蘸取糖液观察其浓度，当糖液从筷子流下呈细糖条不易断落状说明已熬好。

4.浇模成形。将熬好的产品导入模具内，冷却凝结成形。

5.脱模、干燥、拌砂。将凝固后的软糖从模具中取出，干燥，拌砂糖颗粒后，再干燥，至最终水分不超过8%即可。干燥后冷却至室温，用可食大米纸包装后即为成品。

（三）成品质量标准

1.感官指标。色泽：糖体呈亮红色，富有光泽；气味：纯正，甜度适中，口感细腻；组织形态：块形端正，边缘整齐，表面光滑细腻，无硬皮，不黏牙，有弹性。

2.理化指标。水分≤8%，无肉眼可见的杂质。

3.微生物指标。菌落总数≤2500个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。