（一）原料配方
低筋面粉100g、白砂糖155.8g、鸡蛋347.6g、猴头菇粉6.1g、蛋糕油10g、色拉油20g。
（二）生产工艺流程
（三）操作要点
1.猴菇粉制作。新鲜猴头菇-18℃速冻后于冷阱温度-52℃、真空度0.009kPa条件下冷冻干燥至含水量5%以下，然后用超微粉碎机粉碎，过60目筛，备用。
2.调糊。先将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油加热至40℃，慢速搅拌至白砂糖完全融化为止；加入过筛的低筋面粉和猴头菇粉，高速搅拌至面糊发白无颗粒为止，加入色拉油慢速搅拌均匀即可。
3.入模。将调制好的面糊及时入模，入模量约2/3。烤模应垫布或涂上一层植物油，面糊入模后用刮刀刮平，大力振一下，防止有气泡。
4.烘烤、脱模、冷却。提前20min预热烤箱，以方便及时进行烘烤，放入上火190℃，下火160℃的烤箱中烘烤25min左右即可出炉。蛋糕出炉后经脱模、冷却即为成品。
（四）成品质量标准
1.感官指标。色泽：呈现金黄色，无焦糊现象，表面无杂质；口感：呈现甜度适中，有猴头菇的特征风味，柔软适口；外形：表面平整，没有裂纹、变形、气泡等；组织结构：疏松多孔、无空洞硬块。
2.理化指标。干燥失重≤43g/100g，酸价（以脂肪计）（KOH）≤2mg/g，铅（以Pb计）≤0.02mg/kg，砷（以As计）≤0.02mg/kg。(www.xing528.com)
3.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群数≤3个/100g，致病菌不得检出。
（三）操作要点
1.猴菇粉制作。新鲜猴头菇-18℃速冻后于冷阱温度-52℃、真空度0.009kPa条件下冷冻干燥至含水量5%以下，然后用超微粉碎机粉碎，过60目筛，备用。
2.调糊。先将鸡蛋、白砂糖、蛋糕油加热至40℃，慢速搅拌至白砂糖完全融化为止；加入过筛的低筋面粉和猴头菇粉，高速搅拌至面糊发白无颗粒为止，加入色拉油慢速搅拌均匀即可。
3.入模。将调制好的面糊及时入模，入模量约2/3。烤模应垫布或涂上一层植物油，面糊入模后用刮刀刮平，大力振一下，防止有气泡。
4.烘烤、脱模、冷却。提前20min预热烤箱，以方便及时进行烘烤，放入上火190℃，下火160℃的烤箱中烘烤25min左右即可出炉。蛋糕出炉后经脱模、冷却即为成品。
（四）成品质量标准
1.感官指标。色泽：呈现金黄色，无焦糊现象，表面无杂质；口感：呈现甜度适中，有猴头菇的特征风味，柔软适口；外形：表面平整，没有裂纹、变形、气泡等；组织结构：疏松多孔、无空洞硬块。
2.理化指标。干燥失重≤43g/100g，酸价（以脂肪计）（KOH）≤2mg/g，铅（以Pb计）≤0.02mg/kg，砷（以As计）≤0.02mg/kg。
3.微生物指标。细菌总数≤100个/g，大肠菌群数≤3个/100g，致病菌不得检出。
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