生产过程质量控制的有效方法

通过前述采购质量控制为生产过程提供了符合质量安全要求的原辅料，然而要将原辅料转换成终产品，还需经过程序复杂的加工过程。食品生产既要满足食品外观、风味、营养、货架寿命、功能特性等要求，又要满足安全性的要求。在这过程中需运用质量管理的手段（如危害分析的方法）明确生产过程中的关键控制环节，并根据不同产品的特点制定食品安全关键环节的控制措施，形成程序文件，指导食品的生产操作。

（一）加工工艺控制

生产过程中需充分考虑食物的外观、风味、营养物质和功能活性物质的要求。根据产品的特性以及相应的法律法规制定规范合理的生产工艺过程控制文件，以指导产品生产。操作人员必须要明确每道加工工艺的参数和特性，在实际的生产环节，要结合工艺参数和特性来进行对比和监控。

以灭菌乳和巴氏杀菌乳为例，灭菌乳灭菌强度为135℃，4s以上；巴氏杀菌乳灭菌强度一般为72～80℃，15s。后者的热敏感和生物活性物质如β-乳球蛋白等显著高于前者。因此制定杀菌工艺过程时，必须要了解产品特性，同时考虑杀菌设备、容器类型及大小、技术及卫生条件、水分活度、最低初温及临界因子等热力杀菌关键因子，并进行科学验证，当工艺技术条件发生改变时（如杀菌设备更新），应对工艺过程重新进行评估更新。

（二）微生物污染的控制

1. 过程产品微生物监控

食品的加工过程，如杀菌、冷冻、干燥、腌制、烟熏、气调、辐照等，作为关键控制环节可显著控制微生物。为了反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平，可通过过程产品的微生物监控，评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况，从而验证微生物控制的有效性。加工过程选取的指示微生物应能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的微生物，同时根据相关文献资料、经验或积累的历史数据确定取样点及监控频率。例如包装饮用水生产过程中每周对灌装前的水进行大肠菌群和菌落总数的监控，速冻熟制品加工过程中对每批加热预冷后的中间产品进行菌落总数和大肠菌群监控。

2. 生产环境微生物监控

为确保加工过程的卫生状况，生产前需根据制定的清洁消毒制度对生产设备和环境进行有效的清洁和消毒。为了验证清洁消毒效果，评估加工过程的卫生状况以及找出可能存在的污染源，通常对食品接触表面、与食品或食品接触表面临近的接触面以及环境空气等进行微生物监控。如表4-1所示为糖果巧克力工厂的环境微生物监控要求示例。

表4-1 糖果巧克力工厂的环境微生物监控要求示例

（三）化学污染的控制(www.xing528.com)

分析可能的污染源和污染途径，制订适当的防止化学污染控制计划和控制程序。食品添加剂和食品工业用加工助剂严格按照GB 2760—2014的要求及工艺方法使用，例如浸提法生产的食用油用需控制原油中的溶剂残留量。另外食品加工中不添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其它可能危害人体健康的物质。

食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，应采取有效措施减低其风险，例如熏制食品、烘烤食品和煎炸食品生产过程中可能会产生苯并芘，腌制菜生产过程会产生亚硝胺类物质等（俞一夫，1997）。

清洁过程或生产过程中需要用到的化学品，如清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油等应符合要求，在这些外包装上做好明显警示标识，并专库存放，专人保管，需使用时严格按照产品说明书的要求使用，并做好使用记录。

在生产含有致敏物质产品时应与其它产品的生产分开，采用单独的班次进行，有条件的宜使用单独的生产线。含有致敏物质产品的生产顺序应由致敏物质原料的含量决定，按从低含量到高含量的顺序进行生产。与其它产品的生产共线时，含有致敏物质的产品生产结束后应彻底清洁生产线，与其它产品共用的工器具也应进行彻底清洁。

（四）物理染物的控制

根据不同产品的特性分析可能的污染源和污染途径，建立防止异物污染的控制计划和控制程序。通过设置筛网、捕集器、磁铁、过滤器、金属探测器等措施对异物进行控制，最大程度降低食品受到玻璃、金属碎片、树枝、石子、塑胶等异物污染的风险。例如饮料生产过程中使用的糖浆应先进行过滤去除杂质，罐头生产前玻璃瓶应倒置冲洗、彻底清除内部的玻璃碎屑等杂质。

接触物料的设备应内壁光滑、平整、无死角，且接触面不与物料反应、不释放微粒及不吸附物料。生产过程中不得进行电焊、切割、打磨等工作，避免产生异味、碎屑。

（五）包装控制

不同食品要注重对包装的类别把握，选取清洁、无毒且符合国家相关规定的包装材料。可重复使用的包装材料，如玻璃瓶、不锈钢容器等，在使用前应彻底清洗，并进行必要的消毒。包装材料或包装用气体应无毒，并且在特定贮存和使用条件下，确保食品在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

在包装操作前，应对即将投入使用的包装材料标识进行检查，避免包装材料的误用，并予以记录，内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。对食品包装过程有温度要求的应在温度可控的环境中进行。