餐饮服务场所环境规定介绍

餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。

1.选址

(1)餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点,保持该场所环境清洁。

(2)餐饮服务场所不应选择对食品有污染风险,以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地点。

(3)餐饮服务场所周围不应有可导致虫害大量孳生的场所,难以避开时应采取必要的防范措施。

2.设计和布局

餐饮服务单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。应根据食品加工、供应流程合理布局,满足食品卫生操作要求,避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。

应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具(包括扫帚、拖把、抹布、刷子等,下同)。专用于清洗清洁工具的区域或者设施,其位置应不会污染食品,并与其他区域或设施能够明显区分。

食品处理区使用燃煤或者木炭等易产灰固体燃料的,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

1)食品处理区

食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

(1)清洁操作区:指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。

①专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

②专用操作区:指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。

(2)准清洁操作区:指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。

①烹饪区:指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

②餐用具保洁区:指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

(3)一般操作区:指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

①粗加工制作区:指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。(www.xing528.com)

②切配区:指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

③餐用具清洗消毒区:指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

2)就餐区

指供消费者就餐的区域。

3)辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3.建筑内部结构与材料

(1)基本要求

建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒,应采用适当的耐用材料建造。地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。

(2)天花板

①餐饮服务场所天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁。②食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、耐腐蚀。③食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落,在结构上不利于冷凝水垂直下落,防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

(3)墙壁

①食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁。②食品处理区内需经常冲洗的场所,在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。

(4)门窗

①食品处理区的门、窗应闭合严密,采用不透水、坚固、不变形的材料制成,结构上应易于维护、清洁。应采取必要的措施,防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。需经常冲洗场所的门,表面还应光滑、不易积垢。②餐饮服务场所与外界直接相通的门、窗应采取有效措施(如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板等),防止有害生物侵入。③专间与其他场所之间的门应能及时关闭。专间设置的食品传递窗应专用,可开闭。

(5)地面

①食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀,结构应有利于排污和清洗的需要。②食品处理区地面应平坦防滑,易于清洁、消毒,有利于防止积水。③清洁操作区不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。