细菌是种类和数量最多的微生物类群。它们形状多样、非常微小,只能通过显微镜才能看见。按细菌外形可分为球菌、杆菌和螺形菌三类。细菌的大小介于病毒与真菌之间。细菌繁殖速度很快,约15 min就可繁殖一代。根据菌属和常见食品种类,食品中细菌可分为以下7类。
(1)假单胞菌属细菌:该类细菌为革兰氏阴性菌,无芽孢,对营养要求简单,常见于蔬菜、肉、乳及乳制品、家禽和海产品中,作为食品腐败性细菌的代表,它们容易引起食品的腐败变质,如铜绿假单胞菌。
(2)微球菌属细菌和葡萄球菌属细菌:葡萄球菌属细菌为兼性厌氧菌,对生长环境的营养要求较低,是食品中较为常见的菌属。该菌属可分解食品中的糖类并产生金黄色、柠檬色等色素,例如金黄色葡萄球菌。微球菌属细菌为好氧菌,可抵抗较高的渗透压,可产生黄色、橙色等色素,可导致动物性食品腐败变质。
(3)芽孢杆菌属细菌和梭状芽孢杆菌属细菌:芽孢杆菌属细菌为革兰氏阳性杆菌,可形成芽孢,例如蜡样芽孢杆菌。梭状芽孢杆菌属细菌大多数为厌氧菌,对环境有较强的抵抗力,常见于熟肉、罐头等食品中,例如肉毒梭菌。
(4)肠杆菌科细菌:该类细菌大多数为革兰氏阴性细菌,大部分能发酵糖产酸产气,对热抵抗力较弱,多与水产品、肉及蛋的腐败有关。该菌科中除志贺菌属及沙门菌属外,均是常见的食品腐败菌。
(5)弧菌属细菌和黄杆菌属细菌:主要来自海水或淡水,在鱼类、贝类等水产品中多见。它们可在低温和5%食盐中生长。弧菌属细菌中常见的致病菌有副溶血性弧菌、霍乱弧菌等。黄杆菌属细菌可以导致冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败变质。(www.xing528.com)
(6)嗜盐杆菌属细菌和嗜盐球菌属细菌:能在高盐浓度的环境中生长,多见于盐腌制食品中,嗜盐细菌一般会产生橙红色素。
(7)乳杆菌属细菌和丙酸杆菌属细菌:乳杆菌属细菌常见于乳制品、肉制品、鱼制品中,可使食品腐败变质。丙酸杆菌属为兼性厌氧,能使葡萄糖发酵产生乙酸和丙酸,同时放出气体。该类细菌主要存在于乳制品中。
食品中常见的致病菌及其导致的食源性疾病见表13-1。
表13-1 食品中常见的致病菌及其导致的食源性疾病
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