1.原理
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对样品的色泽、香气、口味和风格特征的分析评价。
2.评酒环境
评酒室内光线要充足、柔和，适宜温度为20～25℃，湿度为60%左右，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，且便于通风和排气。
3.评酒要求
评酒员感觉器官要灵敏，符合感官分析要求，熟悉酒的感官品评用语，掌握相关香型酒的特征。白酒、葡萄酒评酒员要经过专门训练与考核，取得任职资格。评酒员的评语要公正、科学、准确。
4.品酒杯
品酒杯应为无色透明、无花纹，杯体光洁、厚薄均匀、洁净干燥。不同的酒种使用不同的品酒杯。白酒品酒杯（见图1-3-5）的尺寸和外形应符合GB/T 10345—2007标准的要求，果酒评酒杯（见图1-3-6和图1-3-7）应符合GB/T 15038—2006的要求。
5.品评
（1）样品的准备
1）白酒。将样品放置于20℃±2℃环境下平衡24h（或在20℃±2℃水浴锅中保温1h）后，用密码标记后进行感官品评。
图1-3-5 白酒品酒杯
图1-3-6 葡萄酒、果酒品酒杯（满口容量为215mL）
图1-3-7 起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）品酒杯（满口容量为150mL）
2）果酒、葡萄酒。调节酒的温度：起泡葡萄酒为9～10℃，白葡萄酒为10～15℃，桃红葡萄酒为12～14℃，红葡萄酒为16～18℃，甜果酒为18～20℃。特种葡萄酒可参照上述条件选择合适的温度范围，或在产品标准中自行规定。
将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞（盖），不使任何异物落入。将酒倒入洁净、干燥的品酒杯中，一般酒在杯中的高度为杯盛酒处高度的1/4～1/3，起泡和加气起泡葡萄酒为杯盛酒处高度的1/2。在一次品尝多种类型的样品时，其品尝顺序为：先红后白，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度。按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样的编号。
3）黄酒。将酒样密码编号，置于水浴中，调温至20～25℃，将洁净、干燥的品酒杯对应酒样编号，对号注入酒样约25mL。
（2）色泽 在适宜光线（非直射阳光）下，用手持杯底或手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，观察酒的色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。起泡和加气起泡葡萄酒要观察其起泡情况，做好详细记录。
（3）香气
1）白酒。先轻轻摇动酒杯，嗅闻，记录其香气特征。检查香气的一般方法是将酒杯端在手中，离鼻子约10cm，进行初闻，记下香气情况，再用左手扇风闻，记下香气情况，经此鉴别酒香的芳香浓郁程度，然后将酒杯接近鼻子进行细闻，分析其香气是否纯正等。闻香过程是由远及近。在闻香时一定要注意，先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气，一杯酒最多嗅三次就要下结论，准确记录。嗅完一杯后，要休息片刻（休息2～3min）再品评下一杯。酒样多时可先顺位，再反顺位反复嗅别，排列优秀次序。注意，先排出最好的与最次的，中间的反复比较修正，逐一确定并记录。对某种（杯）酒要做细微辨别或确定名次的极微差异时，可采用以下特殊方法进行嗅闻。
①滤纸法：用一块滤纸，滴一定量的酒样放鼻孔处细闻，然后将滤纸放置0.5h左右再闻香，确定放香的时间和大小。
②手握法：将酒样滴于手心，手握成拳靠近鼻子，从大拇指和食指的间隙闻香，鉴别香气是否正确。
③手背法：将少许酒样注在手背（或手心）上，然后双手手心或手背互相擦动，让其挥发，嗅其气味，判断酒香的真假和留香长短。
④空杯法：将酒样注入酒杯中，常温下放置10min后倒掉，再在常温下放置2h，检查留香。
评香气时要先呼气，再对酒杯吸气，还应注意酒杯与鼻子之间的距离、吸气时间的长短、吸气间歇、吸气量等尽可能相同。
2）果酒、葡萄酒。先在静止状态下多次用鼻嗅香，再将酒杯捧在手掌之中，使酒微微加热，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上，然后慢慢将酒样置于鼻孔下方，嗅闻其挥发的香气，分辨果香、酒香或是否有其他异香，写出评语。
3）黄酒。手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发的香气，然后慢慢摇动酒杯，嗅闻其香气，再用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气。依据上述程序，判断是原料香还是有其他异香，写出评语。
（4）口味 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，喝入少量样品（约2mL），尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再回味其口感及后味，记下其口味特征。
口味的尝评是按闻香顺序进行的，先从香淡的开始，有异香和异杂气味的放在最后尝。将酒饮入口中，注意饮量一致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，并能有少量下咽为宜，然后进行味觉的全面判断。每个酒样尝完后要休息片刻，并用水漱口，再尝下一杯。(www.xing528.com)
（5）风格 通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。
（6）葡萄酒品评常用术语 葡萄酒品评常用的术语及其意义有：
1）酒体：葡萄酒在口中的感觉，或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。
2）酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
3）浓郁：强烈的香味。
4）瓶塞味：葡萄酒中由于变质受到污染而产生异常的口味。
5）清爽：非常新鲜、明显的酸味（特别是白葡萄酒）。
6）新鲜：生动、干净、果实香味，是新酒的一种重要特征。
7）香味浓郁：具有强烈的果香味。
8）饱满：富有一定酒体的葡萄酒。
9）酸味：存在于所有的葡萄酒中，是保存葡萄酒的必要组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。
10）回味：在将酒咽下之后喉间酒味萦回的味道。
11）麻辣：由于单宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。
12）平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度等均匀而又和谐的体现。
13）干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。
14）余味：在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度，时间越长越好。
15）轻盈或酒体轻盈：相对而言酒体比较单薄。
16）柔和：口感和谐，有时实为甜味的委婉说法。
17）口感：葡萄酒及其成分在喉咙内的具体感官表现力。
18）丰富：富有多样、愉快的香味。
19）圆润：平衡的酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感觉。
20）沉淀：一种在葡萄酒陈年的过程中所形成的葡萄酒的自然成分。
21）生涩：未成熟的果实味道。
22）涩口：由于酸度和丹宁含量高而引起的麻辣的感觉。
23）辛辣：由于高酸度而引起的尖锐的口感。
（7）葡萄酒计分方法及评分细则 在每个评酒员按细则要求给定分数内逐项打分后，累计出总分，再把所有参加打分的评酒员分数累加，取其平均值，即为该酒的感官分数。葡萄酒评分的标准用语见表1-3-10。葡萄酒评分细则见表1-3-11。
表1-3-10 葡萄酒评分的标准用语
表1-3-11 葡萄酒评分细则
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