肉制品的制作：如何测定pH值？

1.原理

测定浸没在肉及肉制品试样中的玻璃电极和参比电极之间的电位差。

2.仪器与试剂

（1）仪器 绞肉机（孔径不超过4mm）、pH计（准确度为0.01，有温度补偿系统）、复合电极（由玻璃指示电极和甘汞电极，或者银/氯化银电极）、均质器（转速可达20000r/min）、磁力搅拌器。

（2）试剂

1）用于校正pH计的缓冲溶液。

2）氢氧化钠溶液（1.0mol/L）：称取40g氢氧化钠溶于水中，用水稀释至1000mL。

3）氯化钾溶液（0.1mol/L）：称取7.5g氯化钾置于1000mL容量瓶中，加水溶解，用水稀释至刻度。

4）清洗液：乙醚（用水饱和）、乙醇（体积分数95%）。

3.样品的制备

（1）非均质化的试样 在试样中选取有代表性的测试点，直接用pH计测定。

（2）均质化的试样 使用适当的设备将样品均质，避免试样温度超过25℃。若使用绞肉机，则应该至少通过该设备2次。(www.xing528.com)

试样制备后装入密封的容器，防止变质和成分变化。试样应尽快进行分析，均质化后最迟不超过24h。

4.操作步骤

（1）pH计的校正 用两个接近待测试样pH值的标准缓冲溶液，在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的同时校正pH计。

（2）试样 在均质化的试样中加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液，用均质器进行均质。

（3）均质化试样的测定 取一定量（能够浸没电极）的试样，将电极插入试样中，将pH计的温度补偿系统调至试样的温度。边搅拌边检测，读数稳定后直接读数，准确至0.01。

（4）非均质化试样的测定 用小刀或者大头针在试样上打一个孔，插入复合电极，将pH计的温度补偿系统调至试样温度，待读数稳定后直接读数，准确至0.01。

（5）电极的清洗 用脱脂棉先后蘸取乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水清洗并按照生产商的要求保存电极。

5.结果描述

（1）均质化的试样 结果准确至0.05。

（2）非均质化的试样 对于同一试样的同一点的测定，取两次测定值的算术平均值作为结果，准确至0.05；对于同一试样的不同点的测定，描述所有测定点及各自的pH值。