肉、蛋及其制品的感官、净含量、标签测定技能训练

1.感官评定

凭借人体的自身感觉器官，包括眼、鼻、口（包括唇和舌）和手等对食品的品质进行评价。

（1）实验室要求 符合GB/T 13868—2009的规定，用水应该为双蒸水、去离子水或者经过过滤除去异味的水。

（2）感官评定人员的要求

1）感官评定人员应该经过体检合格，其视觉、嗅觉、味觉以及触觉等符合感官评定的要求，且在文化上、种族上、宗教上或者其他方面对所评定的肉及肉制品没有禁忌。

2）感官评定人员应该经过专门培训和考核，取得职业资格证书，符合感官分析要求，熟悉评定样品的色、香、味、质地、类型、风格、特征及所需要的方法，掌握有关感官评定术语。

3）感官评定的当天，评定人员不得使用有气味的化妆品，不得吸烟，患病人员不得参加；感官评定时，感官评定人员应该穿着清洁、无异味的工作服；感官评定工作不应该在评定人员饥饿、疲劳、饮酒后的情况下进行。

4）感官评定人员应该在评定开始前1h漱口、刷牙，并在此后至检测开始前，除了饮水，不吃任何东西；对每个品种进行感官评定时，应先用优质干红葡萄酒，后用清茶漱口，再改用清水漱口；在感官评定的过程中，评价人员应该独自打分，禁止相互交换意见。

（3）感官评定样品的要求

1）供感官评定的样品，样品的处理方法及程序应完全一致；在品评过程中应给每个评定人员相同体积、质量、形状、部位的样品评定；提供样品的量应根据样品本身的情况，以及感官评定时研究的特性来定；供感官评定人员品评的样品温度应适宜，并且分发到每个品评人员手中的样品温度应一致。

2）供评定的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字；评定过程中盛装样品的容器应采用同一规格、相同颜色的无味容器。

（4）感官评定程序

1）样品的采集及运输。采集样品时，不得破坏样品的感官品质，需要包装的样品应采用食品级聚乙烯薄膜及时包装。运输工具应清洁、卫生，使用前应进行清洗、消毒。样品不得与有异味、有毒、有害的物品混装运输；在样品运输途中应防止样品变质。将样品送达感官分析实验室后，对于不能立即进行检验的样品，应以恰当的方式及时储藏；热鲜肉、冷冻肉应在样品到达的当天立即进行评定。

2）样品的制备

①冷冻状态样品的制备要求：冷冻状态的样品应先在冻结状态下进行检查，然后采用室温自然解冻的方式进行解冻，待样品中心温度达到2～3℃时制样。

②需加热样品的制备要求：制备需加热的样品时，应先经试验确定样品的加热时间及条件。样品制备中采用的不同加热方式应满足下列要求：

a.烤：将样品用铝箔包裹好，平放于平底煎锅中，将样品中心温度加热至65～70℃。

b.蒸：将样品用铝箔包好，放入蒸锅中，将样品中心温度加热至65～70℃。

c.隔水煮：将样品密封入耐热、不透水的薄膜袋中，于沸水中将样品中心温度加热至65～70℃。

d.微波加热：将样品放入适合微波加热、无异味的容器中，用微波将样品中心温度加热至65～70℃。

e.煮沸后肉汤的制备：按GB/T 5009.44—2003操作。

3）样品的评定

①冷冻肉的评定：在冻结状态下观察冷冻肉表面的变色脱水程度，有无霉斑、光泽等。

②热鲜肉、冷却肉及解冻肉的评定：分割鲜、冻猪瘦肉，按GB/T 9959.2—2008的要求，分割鲜、冻牛肉按GB/T 17238—2008、GB/T 9961—2008的要求，分割鲜、冻兔肉按GB/T 17239—2008的要求，分割鲜、冻禽肉按GB 16869—2005评定并做好详细记录。

③肉制品的评定：咸肉类、腊肉类、风干肉类、生培根类、生香肠类、中国腊肠类和中国火腿类腌腊肉制品按GB 2730—2005的要求，评定产品有无黏液、霉斑、异味、酸败味，并做好记录；咸肉类感官等级按SB/T 10294—2008的要求评定分级；中式香肠按SB/T 10278—2001，广式腊肠按SB/T 10003—1992，宣威火腿按GB/T 18357—2008，金华火腿按GB/T 19088—2008的要求，进行综合评定或评分。

白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、油炸肉类、肉糕类、肉冻类酱卤肉制品按GB 2726—2005的要求，评定产品有无异味、酸败味、异物，熟肉干制品中有无焦斑和霉斑，并做好记录；肉松按SB/T 10281—2007，肉干按SB/T 10282—2007的要求，进行综合评定或评分。

熏烤肉类、烧烤肉类、肉脯类、熟培根类熏烧烤肉制品按GB 2726—2005的要求，评定产品有无异味、酸败味、异物，熟肉干制品中有无焦斑和霉斑，并做好记录；肉脯类按SB/T 10283—2007的要求，进行综合评定或评分。

熏煮香肠火腿类制品按GB 2726—2005评定产品有无异味、酸败味、异物，熟肉干制品中有无焦斑和霉斑，并做好记录；熏煮香肠按SB/T 10279—2008，火腿肠按GB/T 20712—2006，熏煮火腿按GB/T 20711—2006的要求，进行综合评定或评分。

2.标签及净含量等的判定

（1）有关定义

1）预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

2）食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

3）配料：在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

4）生产日期（制造日期）：食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。

5）保质期：预包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

6）规格：同一预包装内含有多件预包装食品时，对净含量和内含件数关系的表述。

7）主要展示版面：预包装食品包装物或包装容器上容易被观察到的版面。

（2）基本要求

1）应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定；应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认和识读；应通俗易懂，有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容；应真实、准确，不得以虚假、夸大、会使消费者误解或欺骗性的文字和图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。

2）不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆；不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用；不应与食品或者其包装物（容器）分离；应使用规范的汉字（商标除外）；具有装饰作用的各种艺术字，应书写正确，易于辨认；可以同时使用拼音或少数民族文字，拼音不得大于相应汉字；可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、进口食品的制造者和地址、国外经销者的名称和地址、网址除外）；所有外文不得大于相应的汉字（商标除外）。

3）预包装食品包装物或包装容器最大表面积大于35cm²时（最大表面积计算方法见GB 7718—2011中的附录A），强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。

4）一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，则可不在外包装物上重复标示相应的内容，否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。

（3）标示内容

1）直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容

①一般要求：直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容应包括食品名称、配料表、净含量和规格，生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式，食品生产日期、保质期和储存条件，食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。

②食品名称：应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称；当国家标准、行业标准或地方标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名称；无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。

标示新创名称、奇特名称、音译名称、牌号名称、地区俚语名称或商标名称时，应在所示名称的同一展示版面标示反映食品真实属性的名称。当新创名称、奇特名称、音译名称、牌号名称、地区俚语名称或商标名称含有易使人误解食品属性的文字或术语（词语）时，应在所示名称的同一展示版面邻近部位使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号或字体颜色不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号及同一字体颜色标示食品真实属性的专用名称。

为不使消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语，如干燥的、浓缩的、复原的、煎制的、油炸的、粉末的、粒状的等。

③配料表。预包装食品的标签上应标示配料表。配料表中的各种配料应按上述要求标示具体名称，食品添加剂也应按上述要求标示名称。

配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”或“配料表”，并按要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。

各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），则应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。当某种复合配料己有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25%时，不需要标示复合配料的原始配料。

食品添加剂应当标示其在GB 2760—2011中的食品添加剂通用名称。食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS号）。在同一预包装食品的标签上，应选择GB 7718—2011附录B中的一种形式标示食品添加剂。当采用同时标示食品添加剂的功能类别名称和国际编码的形式时，若某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，则可以标示其具体名称。食品添加剂的名称不包括其制法。加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB 2760—2011规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用，则不需要标示。

在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料表中标示。在加工过程中己挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。

可食用的包装物也应在配料表中标示原始配料，国家另有法律法规规定的除外。(www.xing528.com)

下列食品配料，可以按表1-3-26给出的方式标示。

表1-3-26 配料标示方式

④配料的定量标示

a.如果在食品标签或食品说明上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量。

b.如果在食品的标签上特别强调一种或多种配料或成分的含量较低或无时，应标示所强调配料或成分在成品中的含量。

c.若食品名称中提及的某种配料或成分未在标签上特别强调，则不需要标示该种配料或成分的添加量或在成品中的含量。

⑤净含量和规格

a.净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成（标示形式参见GB7718—2011中的附录C）。

b.应依据法定计量单位，按以下形式标示包装物（容器）中食品的净含量：

•液态食品：用升（L）、毫升（mL），或用质量克（g）、千克（kg）标示。

•固态食品：用克（g）、千克（kg）标示。

•半固态或黏性食品：用克（g）、千克（kg），或升（L）、毫升（mL）标示。

c.净含量的计量单位应按表1-3-27给出的方式标示。

表1-3-27 净含量计量单位的标示方式

d.净含量字符的最小高度应符合表1-3-28的规定。

表1-3-28 净含量字符的最小高度

e.净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标示。

f.容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以质量或质量分数的形式标示沥干物（固形物）的含量（标示形式参见GB 7718—2011中的附录C）。

g.同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标示净含量的同时还应标示规格。

h.规格的标示应由单件预包装食品净含量和件数组成，或只标示件数，可不标示“规格”二字。单件预包装食品的规格即指净含量（标示形式参见GB 7718—2011中的附录C）。

⑥生产者和经销者的名称、地址、联系方式

a.应当标注生产者的名称、地址和联系方式。生产者名称和地址应当是依法登记注册，能够承担产品安全质量责任的生产者的名称、地址。有下列情形之一的，应按下列要求予以标示：

•依法独立承担法律责任的集团公司、集团公司的子公司，应标示各自的名称和地址。

•不能依法独立承担法律责任的集团公司的分公司或集团公司的生产基地，应标示集团公司和分公司（生产基地）的名称、地址，或仅标示集团公司的名称、地址及产地，产地应当按照行政区划标注到地市级地域。

•受其他单位委托加工预包装食品的，应标示委托单位和受委托单位的名称和地址，或仅标示委托单位的名称和地址及产地，产地应当按照行政区划标注到地市级地域。

b.依法承担法律责任的生产者或经销者的联系方式应标示：电话、传真、网络联系方式等中的至少一项内容，或与地址一并标示的邮政地址。

c.进口预包装食品应标示原产国国名或地区区名，以及在我国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地址和联系方式。

⑦日期标示

a.应清晰标示预包装食品的生产日期和保质期。若日期标示采用“见包装物某部位”的形式，则应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改（标示形式参见GB 7718—2011中的附录C）。

b.当同一预包装内含有多个标示了生产日期及保质期的单件预包装食品时，外包装上标示的保质期应按最早到期的单件食品的保质期计算。外包装上标示的生产日期应为最早生产的单件食品的生产日期，或外包装形成销售单元的日期，也可在外包装上分别标示各单件装食品的生产日期和保质期。

c.应按年、月、日的顺序标示日期。如果不按此顺序标示，则应注明日期标示顺序（标示形式参见GB 7718—2011中的附录C）。

⑧储存条件：预包装食品标签应标示储存条件（标示形式参见GB 7718—2011中的附录C）。

⑨食品生产许可证编号：预包装食品标签应标示食品生产许可证编号的，标示形式按照相关规定执行。

⑩产品标准代号：在国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示产品所执行的标准代号和顺序号。

⑾其他标示内容

a.辐照食品：经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标示“辐照食品”；经电离辐射线或电离能量处理过的配料，应在配料表中标明。

b.转基因食品：转基因食品的标示应符合相关法律、法规的规定。

c.营养标签：特殊膳食类食品和专供婴幼儿的主辅类食品，应当标示主要营养成分及其含量，标示方式按照GB 13432—2004执行；其他预包装食品若需标示营养标签，则标示方式参照相关法规标准执行。

d.质量（品质）等级：食品所执行的相应产品标准已明确规定质量（品质）等级的，应标示质量（品质）等级。

2）非直接提供给消费者的预包装食品标签标示内容。非直接提供给消费者的预包装食品标签应按照要求标示食品名称、生产日期、保质期和储存条件。其他内容若未在标签上标注，则应在说明或在合同中注明。

3）标示内容的豁免

①可以免除标示保质期的预包装食品有：酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖、味精。

②当预包装食品包装物或包装容器的最大表面积小于10cm²时（最大表面积的计算方法参见GB 7718—2011中的附录A），可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。

4）推荐标示内容

①批号：根据产品需要，可以标示产品的批号。

②食用方法：根据产品需要，可以标示容器的开启方法、食用方法、烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。

③致敏物质

a.某些食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示。例如，含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）、鱼类及其制品、蛋类及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品（包括乳糖）、坚果及其果仁类制品。

b.若加工过程中可能带入致敏物质，则宜在配料表临近位置加以提示。

5）其他：按国家相关规定需要特殊审批的食品，其标签标识按照相关规定执行。