食品加工中矿物质损失的原因分析

食品中矿物质的损失与维生素不同。在食品加工过程中不会因光、热、氧等因素分解，而是通过物理作用除去或形成另外一种不易被人体吸收与利用的形式。

1. 预处理

食品加工最初的整理和清洗会直接带来矿物质的大量损失，如水果的去皮、蔬菜的去叶等。

2. 精制

精制是造成谷物中矿物质损失的主要因素，因为谷物中的矿物质主要分布在糊粉层和胚组织中，碾磨时使矿物质含量减少。并且碾磨越精，损失越大（表3-14）。需要指出的是由于某些谷物，如小麦外层所含的抗营养因子在一定程度上妨碍矿物质在体内的吸收。因此，需要适当进行加工，以提高矿物质的生物可利用率。

表3-14 碾磨对小麦矿物质含量的影响

3. 烹调过程中食物间的搭配(www.xing528.com)

溶水流失是矿物质在加工过程中的主要损失途径。食品在烫漂或蒸煮等烹调过程中，遇水引起矿物质的流失，其损失多少与矿物质的溶解度有关（表3-15）。烹调方式不同，对于同一种矿物质的损失影响也不同（表3-16）。烹调中食物间的搭配对矿物质也有一定的影响。若搭配不当时会降低矿物质的生物可利用率。例如，含钙丰富的食物与含草酸盐较高的食物共同煮制，就会形成螯合物，大大降低钙在人体中的利用率。

表3-15 菠菜烫漂后矿物质的损失

表3-16 不同烹调方式对马铃薯中铜含量的影响

4. 加工设备和包装材料

食品加工中设备、用水和包装都会影响食品中的矿物质。例如，牛乳中镍含量很低，但经过不锈钢设备处理后镍的含量明显上升；罐头食品中的酸与金属器壁反应，生产氢气和金属盐，则食品中的铁和锡离子的浓度明显上升。