糖类化合物：构建神经组织和细胞膜的重要成分

1. 糖的定义

糖类化合物主要由碳、氢、氧三种元素组成，过去用通式C_n（H₂O）_m表示，并称为碳水化合物，从通式看好似糖类物质是由碳与水组成的化合物故得其名，但是此称谓并不恰当。因为甲醛（HCHO）、乙酸（C₃H₆O₃）等有机化合物，它们分子中的氢氧比是2∶1，符合上述通式，但却不具有糖的结构和性质。而后来发现其他的一些有机化合物如脱氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等的化学组成中氢氧比虽然并不符合2∶1，但却具有糖的结构和性质。一般认为将碳水化合物称为糖要更加合理，只是习惯上仍然将这类化合物称为碳水化合物，所以这个称谓沿用至今。实际上，糖类化合物科学的定义是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。

2. 普通食品中的糖含量

糖类化合物是自然界中分布最广和数量最多的一类具有重要生物功能的有机化合物。从细菌到高等动物的机体都含有糖类化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、人体血液中的葡萄糖等也均属于糖类。其中以植物体中含量最为丰富，占干重的85%～90%，植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，它是谷类、薯类的主要成分，水果和某些蔬菜中含量也很多。动物细胞中最重要的多糖是糖原，动物自身不能制造糖类，必须从食物中摄取。

糖类是食物中重要的供能营养素，可被人体消化的淀粉等是食物中的主要热能来源。糖类还提供了良好的口感和大家喜爱的甜味。即使那些不能被人体消化吸收的多糖，其营养保健功能也日益受到人们的重视。碳水化合物是食品的重要组成成分，不仅含量较高，而且种类很多，一些常见农产品中的碳水化合物含量见表5-1至表5-3。

表5-1 水果中的糖含量 单位：%

表5-2 蔬菜中的糖含量 单位：%(www.xing528.com)

表5-3 普通食品中的糖含量 单位：%

3. 糖的生理功能

生物以糖类如葡萄糖、淀粉等为营养物质，从食物中吸收转变成体内的糖，通过代谢向机体提供能量。同时，糖分子中的碳架以直接或间接的方式转化为构成生物体的蛋白质、核酸、脂类等各种有机物分子，所以糖作为能源物质和细胞结构物质以及在参与细胞的某些特殊的生理功能方面都是不可缺少的生物组成成分。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。因为糖类营养丰富、容易消化吸收，在生物体内，通过新陈代谢，糖类还可转化为蛋白质、脂类等。糖与脂类形成的糖脂是构成神经组织与细胞膜的主要成分，糖与蛋白质结合成的糖蛋白和黏蛋白具有重要的生理功能。糖类也是人类和动物从自然界摄取的主要能量物质之一。人类摄取食物的总能量中约80%由糖类提供，因此糖类是人类及动物的生命源泉。我国传统膳食习惯是以富含碳水化合物的食物为主食，但近年来随着动物蛋白质食物产量逐年增加和食品工业的发展，膳食的结构也在逐渐发生变化。

4. 糖在食品加工中的应用

在食品中除营养价值外，碳水化合物中的低分子糖类可作为食品的甜味剂，大分子糖类物质因能形成凝胶或糊而广泛应用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。此外，它们还是食品加工过程中香味和色素的前体物质，对感官质量产生影响作用。

总而言之，糖类不仅为人类提供生命活动的能量，在食品加工中对食品的口味、质地、风味及加工特性也有很多贡献，食物原料的深加工和综合利用以及食品新技术的发展等很多也与糖类有着密切的关系。