糖类化合物分类及其水解产物的种类

食品中的糖类化合物种类很多，根据其是否能水解和水解后的产物可以分为三大类：单糖、低聚糖、多糖。

1. 单糖

单糖是食品中结构最简单的糖，一般是含有3～7个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，它们不能水解为更小的糖单位。单糖根据分子中碳的个数还可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖等，根据分子中官能团的不同分为醛糖和酮糖。自然界分布最广、最重要的是五碳糖和六碳糖，如葡萄糖、核糖、脱氧核糖等。葡萄糖是生命活动的主要能源物质，核糖是RNA的组成物质，脱氧核糖是DNA的组成物质。

2. 低聚糖(www.xing528.com)

低聚糖又称寡糖，是由2～10个单糖分子失水缩合而成的物质，水解后生成单糖。彼此分子间通过糖苷键连接而成，水解以后产生单糖。按照水解后生成单糖分子的数目，低聚糖又可分为二糖、三糖、四糖、五糖等。自然界以游离状态存在的低聚糖主要有二糖如麦芽糖、三糖如棉子糖等。食品中的低聚糖主要以二糖最为重要，如蔗糖和乳糖。

3. 多糖

多糖是由10个以上单糖分子或其衍生物失水缩合而成的高分子化合物，又称高聚糖。每个多糖水解后可生成多个单糖分子，若多糖是由相同的单糖组成的称为同聚多糖，如淀粉、纤维素；由不相同的单糖组成的称为杂聚多糖，如果胶、透明质酸。糖与其他非糖物质以共价键结合形成结合多糖（复合多糖）或糖缀合物，如蛋白聚糖、糖脂、糖蛋白等。按多糖分子中有无支链进行分类，可分为直链多糖和支链多糖；按其功能性质不同进行分类，可分为结构多糖、储存多糖和糖原；按它的来源进行分类，可分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖等。多糖中的典型代表是淀粉及纤维素，一些氨基多糖和海藻多糖也日益受到人们重视。