油脂的精炼主要包含脱胶、脱酸、脱色、脱臭等。通常通过以下几个步骤逐步除去可产生不良风味和色泽或不利于贮藏的物质。
1. 机械去杂
在制油或储油过程中可能被混入固态杂质，如饼渣、纤维等。这类杂质不溶于油脂，因此可以采用沉降、过滤、离心等方法除去。
2. 脱胶
采用物理或化学的方法将粗油中的胶溶性杂质脱除的过程称为脱胶。粗油中的胶体杂质主要是磷脂，所以油厂常称为脱磷。磷脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深、浑浊。而且其含量高时，加热易起泡、冒烟、有臭味。在高温下会焦化发苦，影响煎炸食品的风味。最常用的脱胶方法是水化法：磷脂及部分蛋白质在无水状态下可溶于油，但与水形成水合物后则不溶于油，在一定的条件下，还能使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，静置分层，分离水相即可除去磷脂和部分蛋白质。
3. 脱酸
粗油中含有0.5%以上的游离脂肪酸。游离脂肪酸会影响油品的稳定性、风味和食用价值，促使油酸败，因此必须除去。常用的除去方法是碱中和法，加入的碱中和游离脂肪酸，中和反应生成的脂肪酸盐（皂角）进入水相，分离水相，再用热水洗涤中性油，静置离心，分离除去残留的皂角。该过程同时还可吸附一部分胶质和色素。用于中和的碱有氢氧化钠、碳酸钠和氢氧化钙，油脂工业上常用的是氢氧化钠。
4. 脱色
纯净的甘油三酸酯在液态时无色，在固态时为白色。但粗油中含有叶绿素、类胡萝卜素等有色物质，使其呈现出不同的颜色。这些物质既影响油脂的稳定性。同时也影响油脂的外观。脱色的方法很多，工业上应用最多的是吸附脱色法。吸附剂可用活性炭、白土等。吸附剂同时还可吸附磷脂、皂角及一些氧化产物，最后过滤除去吸附剂。(www.xing528.com)
5. 脱臭
纯净的甘油三酸酯是没有气味的，但各种油脂都存在一些异味物质，主要源于油脂氧化产物，脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质。采用减压蒸馏的方法，并添加柠檬酸螯合过渡金属离子、抑制氧化作用，此法不仅可除去挥发性的异味物，还可使非挥发性的异味物热分解为挥发物，蒸馏除去。
6. 其他特殊成分
油脂精炼后品质提高，但也有一些负面的影响，如损失了一些特殊成分，如维生素A、维生素E和类胡萝卜素等。胡萝卜素是维生素A的前体物，胡萝卜素和维生素也是天然抗氧化剂。还有一些成分是必须除去的，如棉籽油中含的棉酚等，它们不仅影响油品的质量，还危害人体健康。大豆油一些指标在精炼过程中的变化见表6-6。
表6-6 大豆油一些指标在精炼过程中的变化
总之，从整体上看，精炼处理对油脂中的一些杂质、有害物质进行了有效的脱除，其残留量得到了很好的控制，油脂的食用品质得到了保证。食用油精炼处理对有害化合物的脱除情况见表6-7。
表6-7 食用油精炼处理对有害化合物的脱除情况 单位：μg/kg
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