天然油脂中，各种脂肪酸在甘油分子中是规则分布的，每种模式有一定的位置取向，这种取向受油脂品种、环境、在动植体中的部位等因素的影响，每一种脂肪酸赋予了油脂特定的物理性质，有时这种性质限制了它们在工业上的应用。为了获得人们所希望的工艺特性，采用化学改性的方法，往往要进行酯交换，使分子中的脂肪酸重新排列，以适应特定的需要。因此，酯交换是提高油脂的稠度和适用性的一种加工方法。酯交换一般采用甲醇钠作催化剂，通常只需在50～70℃下，酯和酸、酯和醇、酯和酯在不太长的时间内就能完成酰基交换反应。
在食品工业上，利用酯交换可改变油脂的黏度、结晶性能以及塑性，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。例如，猪油的结晶颗粒大，口感粗糙，不利于产品的稠度，也不利于用在糕点制品上，但经过酯交换后，改性猪油可结晶成细小颗粒，稠度改善，熔点和黏度降低，适合于作为人造奶油和糖果用油。棕榈油定向酯交换后可制成浊点较低的色拉油，可以生产稳定性高的人造黄油。酯交换可以在分子内进行，也可以在不同分子之间进行，见图6-7。
图6-7 在分子内或不同分子之间进行酯交换
知识链接
知识分子食品——亚麻籽油
在陆地上，没有比亚麻籽油更补脑的食物，亚麻籽油堪称 “知识分子食品”或 “学生食品”。据科学分析：亚麻籽中主要成分为不饱和脂肪酸，占74%，其中含α-亚麻酸为57%，亚油酸为16%，是深海鱼油含量（20%～26%）的2.5倍。亚麻籽细胞基质中含有木酚素，其含量比其他常用谷类、豆类等要高出100～800倍；亚麻籽中还含有人体必需的18种氨基酸，三种维生素（A、E、B1）和8种微量元素。所以，亚麻籽油中含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质，是一种营养极为丰富的食用油。
亚麻籽油的功效主要有以下几点：
（1）具有抗炎、抗血栓、抗心律失常、降血脂、降血糖、降低血稠度、降低胆固醇、清洁血液、清洗血管和舒张血管，以及预防糖尿病、高血压、脑中风和心肌梗死的作用。
（2）具有补充大脑细胞营养、促进智力发育、提高记忆、防止脑萎缩和老年性痴呆、提升抗压力、减少忧郁症和失眠症的作用。
（4）具有强身健美、增强肌肤娇柔亮泽和弹性、提高免疫力、降低油脂沉淀、减轻体重的作用。
（5）具有改善肾功能、减轻哮喘、增加肠蠕动、预防便秘、预防关节炎、改善女性经期前综合征的作用。
人体一旦长期缺乏α-亚麻酸，将会导致脑器官、视觉器官的功能衰退和老年性痴呆症发生，并会引起高血压、癌症等现代病的发生率上升。
古人认为：常食胡麻（又称亚麻）可去除一切痼疾，还有返老还童、长生不老之功效。如与米做成饭食，民间称为 “仙家食品”。
近年来，随着科学技术的进步，亚麻籽油的营养价值和保健功能引起了医疗、食品、农业等许多领域科学家的关注。众所周知，“鱼油”指EPA和DHA，是由海里的α-亚麻酸（主要含在海藻中）在鱼的体内转变而成的。大量的研究结果表明，亚麻籽油是一种优质食用油，富含α-亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA和EPA，亚麻籽油是一种经济实用的 “深海鱼油”。人服用α-亚麻酸，在体内也会合成EPA和DHA。所以食用富含α-亚麻酸的亚麻籽油，就可以起到类似吃 “鱼油”的效果；同时还可修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链，起到健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等。这个比例是中国营养学会推荐的理想比值。因此可见，亚麻籽油真是油中珍品！(www.xing528.com)
本章小结
油脂和类脂化合物是广泛存在于生物体的重要天然有机物，它们是维持生命活动不可缺少的物质。油脂是动植物油和脂肪，类脂化合物通常是磷脂、蜡和固醇化合物等。油脂和类脂化合物由于某些物理性质类似于脂肪，因此把它们统称为脂类化合物。本章主要介绍油脂和类脂化合物的化学组成、种类结构、主要的物理性质和化学性质，脂肪酸的种类，油脂的性质及劣变反应，防止措施，品质鉴评指标，为油脂在食品加工和日常使用中提供科学指南及依据。
复习思考题
1. 油脂主要是由哪几种元素组成？
2. 油脂如何分类？每一类有何特点？
3. 食品中油脂有哪些物理和化学性质？
4. 食用油脂在加工和贮藏过程中会发生哪些变化？
5. 油脂在酸或碱及加热条件下水解产物是什么？油脂的水解在油炸食品中会出现什么情况？
6. 油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？
7. 油脂精炼的步骤和原理是什么？
8. 根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差？
9. 根据所学知识说明用洗净的玻璃瓶装油是否要将瓶弄干。
10. 食用油脂为什么需要精炼？精炼需要哪些步骤？
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