嗅觉对于食品的重要性及相关分类

1. 嗅感现象

嗅感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也称嗅黏膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成（图10-12）。人类鼻腔每侧约有2000万个嗅细胞，挥发性物质的小分子在空气中扩散进入鼻腔，人们从嗅到气味到产生感觉时间很短，仅需0.2～0.3 s。

图10-12 嗅黏膜的结构

人们的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象，具有敏锐、易疲劳，适应与习惯等特点，嗅觉比味觉更复杂。不同的香气成分给人的感受各不相同，薄荷、菊花散发的香气使青少年思维活跃、思路清晰；玫瑰花的香气使人神清气爽、心情舒畅；而紫罗兰和水仙花的香气能唤起美好的回忆。食品的香气给人愉快感受，能诱发食欲，增加人们对营养物质的消化吸收，唤起购买欲望。

人对嗅感物质的敏感性个性差异大，若某人的嗅觉受体越多，则对气味的识别越灵敏、越准确。若缺少某种嗅觉受体，则对某些气味感觉失灵。嗅感物质的阈值也随人的身体状况而变化的，身体状况好，嗅觉灵敏，反之，嗅觉迟钝。

某物质的嗅感强度常用香气值（Flavor Unit）衡量：

FU （香气值） =嗅感物质的浓度/阈值。

FU小于1，不能产生嗅感，FU大，说明是该体系的特征嗅感成分。(www.xing528.com)

2. 嗅感信息分类

由于各种食品都有复杂的化学组成，食品的嗅感物质一般都有几百种。有人用物理、化学分类法，根据气味与基本化学结构，把600多种气味物质分为44类，如花味、甜味、汗味等。有人采用心理分类法，由180人对30种物质进行嗅感评价，按各人的感觉，归纳嗅感因子，如辛香、香味、醚味等9种嗅感因子。因此，科学分类嗅感信息，对于研究食品的香气是十分重要的。目前，研究工作中采用较多的是根据物质分子的嗅感强度分为：基本特征类、综合特征类、背景特征类三大类。

（1）基本特征类 在食品中具有占优势的嗅感，如麝香气味、尿气味是基本特征类气味。基本特征类风味有30多种，但目前还有很多没有确定分子结构特征。

（2）综合特征类 一些物质不具有很强的特征嗅感，但与其他物质综合作用于嗅感器官时，具有多个互不占优势的嗅感信息的复合气味。这类气味也能赋予食品风味的一些特征。

（3）背景特征类 是多种低强度嗅感的组合，信息图形非常复杂，信息结构与 “噪声本底”的概念类似，对食品风味只有较小的作用。

在食品风味的研究中，掌握食品的特征性香气成分是重要的分析方法之一。