磷脂与胆碱：生物膜构成与代谢调节

磷脂（Phospholipid）即含有磷酸残基的酯类，包括磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。磷脂主要以与蛋白质相结合的形式，存在于许多动植物性食品（如蛋黄、肝脏、脑、大豆）中。磷脂普遍存在于生物体细胞质和细胞膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节作用。胆碱（图11-5）是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是神经传递物质乙酰胆碱的前体物质，对细胞的生命活动有重要的调节作用。

图11-5 胆碱的化学结构

1. 磷脂和胆碱的生理功能

磷脂是构成生物膜的重要组分，它使膜具有独特的性质和功能。磷脂还能修复自由基对膜造成的损伤，显示出抗衰老的作用。磷脂（特别是卵磷脂）有乳化性，能溶解血清胆固醇，清除血管壁上的沉积物，可防止动脉硬化等心血管病的发生。磷脂还能降低血液黏度，促进血液循环，改善血液供氧情况，延长红细胞的存活时间，加强造血功能，有利于减少贫血症状。

各种神经细胞之间依靠乙酰胆碱来传递信息。食物中的磷脂被有机体消化吸收后，释放出胆碱，随血液循环送至大脑，与乙酸结合成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑细胞之间的信息传递加快，学习记忆和思维能力得到加强。胆碱对脂肪有亲和力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏输送至血液，因而可预防肝炎、脂肪肝和肝硬化等疾病。

2. 大豆磷脂和蛋黄磷脂

大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。从生理生化角度，人体日摄入磷脂量以5～7 g为宜。在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效价；在乳粉中添加0.2%的磷脂，可使奶粉的溶解度显著加强，分散度90%以上；磷脂是天然的乳化剂，在糖果中添加量0.1%～0.3%，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。此外，大豆磷脂在巧克力、通心粉制作中都有广泛的应用。

蛋黄磷脂的主要成分为卵磷脂、脑磷脂、溶血卵磷脂和神经鞘磷脂等。与大豆磷脂相比，蛋黄磷脂的特点是卵磷脂含量高，可达70%～80%。蛋黄磷脂除具有磷脂一般生理功能外，还能改善肺功能，尤其是新生儿的肺部功能。蛋黄磷脂可用乙醇等有机物溶剂从蛋黄中提取。(www.xing528.com)

小资料

胆碱缺乏症

长期摄入缺乏胆碱的膳食，可导致肝、肾、胰腺病变、记忆紊乱和生长障碍等。

（1）肝脏变化 大部分动物（除反刍动物外）胆碱缺乏将导致肝脏功能异常，肝脏出现大量脂质（主要为甘油三酯）积累，最终充满整个肝细胞。

（2）肾脏变化 胆碱缺乏也危害肾脏缩水功能。

（3）诱发癌症 胆碱缺乏所造成的致癌过程首先造成基因损伤，然后是某些可以形成肿瘤的变异细胞株生存并增殖。

（4）与膳食低胆碱有关的不育症、生长迟缓、骨质异常、造血障碍和高血压也均有报道。