食品包装的主要目的是保护食品质量，提高产品保质期，方便运输，促进销售，提高产品附加值。现代包装技术由于使用了各种包装材料，而且这些包装材料直接接触包装食品，包装材料中的很多成分可以迁移到食品中，从而增加了食品的不安全性。目前，普遍使用的包装材料包括纸材料、塑料材料、玻璃和陶瓷材料、金属材料和其他材料（如竹包装、亚麻包装等）。
纸包装材料在中国包装市场上占有40%的比例，常用的食品纸包装包括牛皮纸（常用于外包装）、羊皮纸（如奶油、糖果、茶叶包装）和防潮纸（新鲜蔬菜包装）。纸包装材料潜在的不安全性与造纸原料是否被污染、造纸中添加的助剂、纸张颜料和油墨、纸表面的微生物污染有关系，如造纸原料的农药残留，造纸中加入的防霉剂和增白剂，油墨中的铅和二甲苯等污染物。
近年来，塑料包装由于其独特的优势在包装市场上异军突起，成为目前发展最快和用量最大的包装材料，也是现代包装技术发展的重要标志。常用的食品塑料包装包括聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚偏二氯乙烯、三聚氰胺等。塑料包装材料对食品安全性的影响主要有四个方面：一是残留的单体、裂解物及老化后产生的毒物；二是包装表面的灰尘和微生物污染；三是包装材料中的助剂；四是回收塑料再利用时色素和附着的污染物。
金属包装容器主要以铁、铝材料为主，也有少量包装使用银、铜和锡等其他金属。金属用于食品包装，其最大的优点是其优良的阻隔性能和机械性能。马口铁罐头的罐身为镀锡的薄钢板，盒内壁有涂料，防止锡的溶出，但是涂料有可能溶出。铝制品食品安全性主要在于铸铝盒回收铝中的杂质，如砷、铅、铬等。铝可以造成大脑、肝脏、骨骼、造血系统的毒性。
玻璃是由硅酸盐、碱性成分（纯碱、石灰石和硼砂）、金属氧化物为原料，在1000～1500℃下熔融而成，玻璃包装相对比较安全，但也可能溶出铅和铜等。陶瓷是将瓷釉涂在由黏土、长石和石英混合物结成的坯胎上经过焙烧而成的。搪瓷器皿是将瓷釉涂在金属坯胎上，经过焙烧而成的。釉料上主要有铅、锌、铬、镉、钴、锑等，大多有毒。
本章小结
食品或食品原料中含有各种分子结构不同的，对人体有毒的或具有潜在危险性的物质，一般把它们称为嫌忌成分，它主要包括食品及其原料中有害的天然成分、食品及其原料在加工和贮藏过程中由于成分的变化产生的嫌忌成分、各种性质的污染物、选用不当的食品添加剂等几类。植物中含有的天然毒素包括有毒蛋白质类、有毒氨基酸、生物碱类毒素、毒苷、有毒酚类和亚硝酸盐等。动物性食品中的天然毒性成分主要包括麻痹性贝类毒素、河豚鱼毒素和组胺。
在食品加工和贮存过程中，常见的食品污染物有微生物毒素、化学毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘等。食品添加剂与包装材料使用不当也会造成食品污染。
复习思考题
1. 嫌忌成分的定义是什么？(www.xing528.com)
2. 常见的动、植物的天然毒素有哪几类？
3. 哪种动物组织中存在常见的毒素？其特征是什么？如何预防其中毒发生？
4. 微生物毒素是如何分类的？重要的微生物毒素有哪些？其对人体健康影响如何？如何抑制微生物毒素的产生或脱除食品中的典型微生物毒素？
5. 来自环境中的有害污染物主要有哪些？它们对人体健康的潜在危害有什么特点？
6. 农药污染食品的途径有哪些？
7. 在食品加工过程中会产生哪些毒素？
8. 食品加工过程中产生的有害物质主要有哪些？它们的产生途径如何？如何采用一些有效手段抑制这些有害物质的产生？
9. 高温加工食品中生成的有害化学物质有哪些？它们的主要危害在何方面？
10. 大豆是一种重要的油料作物，试综合说明存在于大豆中，对人体健康有不利影响的物质。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
