食品活度测定实训

（1）进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。

（2）学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。

食品中的水分，随环境条件的变化而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在A_w较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高A_w标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低A_w标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的A_w，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。

（1）实验仪器 分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散仪器、坐标纸、小玻璃皿或小铝皿（直径25～28mm、深度7mm）、凡士林。

（2）实验试剂 至少选取3种标准饱和盐溶液，标准饱和盐溶液的 A_w（25℃）见表14-1。

（3）实验材料 各种水果、蔬菜等食品。

表14-1 标准饱和盐溶液的A_w（25℃）

续表

（1）在3个康维氏微量扩散器的外室分别加入A_w高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0mL，并在磨口处涂一层凡士林。

（2）将3个小玻璃皿准确称重，然后分别称取约1 g的试样于皿内（准确至毫克数，每皿试样质量应相近）。迅速依次放入上述3个康维氏微量扩散器的内室中，马上加盖密封，记录每个扩散仪器中小玻璃皿和试样的总质量。(www.xing528.com)

（3）在25℃的恒温箱中放置（2 ±0.5） h后，取出小玻璃皿准确称重，以后每隔30min称重一次，至恒重为止。记录每个扩散仪器中小玻璃皿和试样的总质量。

（1）计算每个康维皿中试样的质量增减值。

（2）以各种标准饱和盐溶液在25℃时的A_w为横坐标，被测试样的增减质量Δm为纵坐标做图。并将各点连接成一条直线，此线与横坐标的交点即为被测试样的A_w。

（1）称重要精确迅速。

（2）扩散仪器密封性要好。

（3）对试样的A_w范围预先有一估计，以便正确选择标准饱和盐溶液。

（4）测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液（水分活度大于或小于试样的标准盐溶液各1种或2种）。

（1）扩散法测定水分活度的原理是什么？

（2）为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定？