豌豆：人体健康的优质蔬菜及其开发利用价值

1.概述

豌豆，又名毕豆、寒豆、麦豆、回鹘豆等，豆科豌豆属栽培种。豌豆喜冷凉，适应春暖迟、夏热短、秋凉早、土壤肥力差的自然条件和农业生产水平。豌豆是我国重要的食用豆类作物之一，近年来市场上销售的“荷兰豆”，也是豌豆的别名，是一种菜用软荚类豌豆，也称软荚豌豆或食荚豌豆。豌豆原产于亚洲西部和地中海沿岸地区，但它的地理分布很广，世界上凡是能种小麦、大麦的地方都有豌豆栽培。我国是世界上最大的豌豆种植国，年产豌豆500万t，占世界总产量的40.7%。全国各地均有豌豆栽种，主产于川、豫、鄂、苏、甘、陕、冀、晋、蒙等省区，但盛产于南方各省份，春、夏季采收鲜嫩或成熟的荚果，除去荚壳鲜用或晒干备用。

豌豆对土壤的适应能力较强，较耐瘠薄。但以富含钙质的黏壤土、壤土和沙壤土为宜。豌豆一般最适宜凉爽而湿润的气候，是需水较多的作物。豌豆整个生育期都需要充足的阳光，尤其是花荚期，如果植株群体密度过大，株间互相遮光严重，花荚就会大量脱落。豌豆具有生育期短的特点，因此其可作为禾谷类等作物的前茬，并且可以提高禾谷类的产量，还能提高其蛋白质含量，改善禾谷类作物种子的品质。种植豌豆不仅能促进土壤中氮素的积累，而且能改善土壤的物理性状，是轮作中的好茬口。

2.营养价值(www.xing528.com)

豌豆含有多种营养物质。其氨基酸的比例比较平衡，人体所需的8种必需氨基酸除蛋氨酸的含量稍低外，其余均达到FAO／WHO推荐模式值。脂肪的含量比较少，矿物质的含量亦比较丰富，含有钙、磷、镁、钠、钾、铁、氯等多种矿物质，磷的含量较高，100 g豌豆含磷量可达到400 mg。豌豆不论是籽粒，还是青嫩荚、青豆、茎梢都含有丰富的营养成分。豌豆的籽实含蛋白质23.4%、脂肪1.8%、碳水化合物约60%以及丰富的胡萝卜素、B族维生素。鲜嫩的茎梢、豆荚、青豌豆除含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪外，还含有较多的糖分，多种维生素和矿物质，是优质蔬菜。豌豆具有较全面而均衡的营养，已经成为人们餐桌上的美味食品，对平衡人体营养，增进健康具有很好的作用。

随着科学的飞速发展，豌豆的开发利用价值日益被人们关注。对它的利用从传统的粮、菜、饲用发展到现在的豌豆冻、豌豆酪、粉丝、豆腐，甚至老少皆宜的膨化类休闲食品及保健食品等。