粟米制粉：小米营养粉和方便米粉的制作方法

粟米制粉的主要产品有小米营养粉和小米方便米粉。

1.小米营养粉

（1）酶解法生产流程

小米熟化、大豆熟化去腥→混合磨浆→糊化→酶处理→离心分离→米豆浆液→胶体磨均质处理→灭菌灭酶→喷雾干燥→过筛→分装→成品。

（2）酶解法操作要点

①原料选择。原料要选择单一纯净的大豆和小米。混杂的大豆在去腥的过程中不易操作，造成豆腥味去除不彻底或有过头现象，影响产品的口味和颜色。白砂糖、稳定剂等原料要符合国家规定的卫生标准。

②原料熟化和大豆去腥。小米的熟化与一般家庭煮米相似，但必须待水沸腾后放入洗净的小米。煮米时间以米质而定，糊化温度高的小米煮的时间可长些，注意不可煮的时间过长，否则会影响产品的香味和颜色。大豆去腥用合适的去腥剂，在豆腥味物质生成前，对大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等进行失活处理，从而使产品具有良好的豆香味。

③磨浆。磨浆时有干磨和湿磨两种方法，干磨即直接将净化后的小米用粉碎机一次性粉碎，得粗米粉，干磨法制成的米粉加入水调成5%的米粉浆。湿磨即先将小米用清水涝过，待米吸水并稍干，加水磨成细浆，浓度也以5%为宜。

④糊化。糊化的目的是破坏淀粉的微晶束结构，使其易被α-淀粉酶液化，糊化的温度100℃，20～30 min。

⑤酶处理。小米的主要成分是淀粉，而淀粉不溶于水，糊化后的淀粉能够溶于水，但冲调性很差，易形成粉团，因此米豆浆液采用酶化处理，可使大分子淀粉变成易溶于水的小分子物质，但必须严格掌握酶的用量和作用时间。

⑥离心分离。离心分离时速率6000 r／min，离心时间30 min。

⑦辅料的添加。白砂糖在小米营养粉中既是增味剂，又是粉料物质的“晶核”，有利于产品的冲调。但是白砂糖必须加入分离后的米豆浆中，加入过早会造成损失并与蛋白质发生美拉德反应，影响产品的颜色。稳定剂是防止产品冲调后粉与水分离的物质，一般加入白砂糖中拌匀后加温水溶解。

⑧喷雾干燥。喷雾干燥直接影响产品的冲调性、颜色等性状。一般以离塔体离心式喷雾干燥为好。控制进气温度140～150℃，塔体温度80～90℃，出口温度80～85℃为宜，注意塔内产品应随时出料，冷却后过80目筛，然后分装即为成品。

（3）挤压法生产流程

小米→挤压膨化→切断→粉碎→筛分→干燥→调配（经烘烤熟化的大豆、花生、芝麻、核桃、大枣等高蛋白粉状辅料）→小米营养粉。

（4）挤压法操作要点(www.xing528.com)

挤压机参数设置为：螺杆转速120 r／min，喂料速度16 r／min，模口直径6 mm，物料含水量16%～20%。

2.小米方便米粉

（1）原料

小米粉、红枣、藕、香菇、芝麻、红糖等。

（2）工艺流程

主料和辅料处理→磨浆→配料→均质→蒸煮→干燥→粉碎→包装→成品。

（3）操作要点

①主料处理。挑选优质的小米，除去沙石、谷壳。清洗干净，在水中浸泡12 h左右，使米粒含水饱满，将浸泡过的小米磨成浆，打入带有搅拌器的配料罐中。

②辅料处理。将优质的红枣、香菇、藕洗净，红枣去核后将藕和香菇一起放入蒸煮锅中蒸煮20 min，再放入打浆机中打成浆。将干芝麻磨成粉。

③配料。将小米浆、红枣、香菇、藕的汁液和芝麻粉、红糖在配料缸中充分地搅拌，使之混合均匀。

④均质。将混合好的料液打入胶体磨中进行均质，使微粒达到50 μm左右，这样可以增加料液的黏度，减少沉淀，得到均匀的混合物，有利于干燥，并可改善产品的口味。

⑤蒸煮。将均质后的物料打入蒸煮锅中，加热至50℃左右，并保温一段时间，使产品熟化。

⑥干燥。为了使产品在食用时能保持良好的复水性，采用薄膜滚筒干燥器，料液浓度65%左右，滚筒转速为9 r／min，压力为0.4 MPa。

⑦粉碎。将干燥后的产品进行粉碎，粉碎粒度最大不超过5 mm，但也不能过细。

⑧包装。将粉碎后的产品采用真空包装形式进行包装，每袋500 g。