谷朊粉与酶制剂：提高面包品质的多功能食品添加剂

面包改良剂是对能够改善面包面团加工特性的一系列改良剂的统称。它是一种多功能食品添加剂，能防止或延缓面包的老化，改变面筋的筋力，以及提高面团加工时的机械性能，从而达到改善面包品质的目的。其主要包括乳化剂、氧化剂、酶制剂和小麦活性面筋等。不同种类的改良剂其改良作用机理不同，应用效果也不尽相同，而且都或多或少地存在局限性和缺点。将多种作用不同改良剂相结合，而制成具有复合作用的改良剂是研究重点。但由于各种改良剂之间存在着协同效应或不兼容性，因此在实际应用中，根据需要对不同改良剂进行合理的组配，也是面包改良剂使用的关键因素。

1.增筋剂类

增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的改良剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性，并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。谷朊粉是一种优良的增筋剂，是小麦粉中淀粉及其他可溶性物质被洗除后的部分，即由小麦谷蛋白与醇溶蛋白以一定的比例遇水相互交联而形成的面筋蛋白。谷朊粉是一种高效的绿色面粉增筋剂，可赋予小麦面团良好的黏弹性、延伸性、成膜性和焙烤食品独特的属性。谷朊粉虽是一种优良的改良剂，但添加过量时，易相互聚集形成小的“面筋球”，反而对面团的加工特性有不利的影响。

增筋剂类还包括氧化剂。氧化剂能将面筋蛋白中的巯基（-SH）氧化为二硫基（-S-S），使蛋白分子通过S-S互相连接，形成大分子网络结构。-S-S越多，形成的网络结构越大、越牢固，面筋的筋力越强，弹性和韧性都会增加，持气性越好，使面团具有良好的可塑性和延展性。面团的持气性越好，保持住的气体越多，可以增大面包体积。但已开发使用的大部分为化学试剂，无益于人体健康，目前较为安全有效的为抗坏血酸（维生素C）。

2.乳化剂类

常用的离子型乳化剂有硬脂酞乳酸钠（SSL）、硬脂酞乳酸钙（CSL）、单硬脂酸甘油醋（GMA）、大豆磷脂、双乙酞酒石酸单甘醋、山梨糖醇酯等和非离子型乳化剂（如蔗糖醋）。研究表明，卵磷脂会降低面团的稳定性，而阴离子表明活性剂如SSL和CSL可以加强面团特性。

3.酶制剂类

随着食品安全意识的提高，消费者对含有化学添加剂的食品表现出越来越多的关注。因此促进了一种新型、安全有效的改良剂——酶制剂的应运而生。在烘焙食品行业，酶制剂作为一种无毒害的天然改良剂已有50多年的应用历史。目前常用的酶制剂如α-淀粉酶、木聚糖酶、漆酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酞胺转氨酶、蛋白酶和脂酶等，可以提高面团可操作性能、面包比容、新鲜面包的稳定性及延长面包货架期等。酶既有专一性，又有协同作用，因此复合酶制剂往往比单独使用效果更佳。

（1）α-淀粉酶(https://www.xing528.com)

α-淀粉酶是一种水解酶，能水解直链／支链淀粉中的α-1，4-葡萄糖苷键。它是食品焙烤业应用最为广泛的酶之一，科学家对于其在焙烤食品中的应用也做了大量的研究，最终使产品松软、体积增大、面包质量稳定。α-淀粉酶的改善作用主要是水解面团中破损淀粉为小分子片段，增加面团中还原性糖的含量，从而增加面团的发酵性能等。

（2）蛋白酶

在面包生产加工过程中，蛋白酶的主要作用为适当降低面筋筋度，使面团黏性适中，增强面团的可塑性，从而改变面团的流变学性能，还可防止与延缓焙烤产品的老化速率。

（3）木聚糖酶

木聚糖酶是指将木聚糖降解成低聚糖和木糖的一组水解酶的总称，其能够降解阿拉伯木聚糖的低分子量的木聚糖。因其对发酵面制品具有突出的改善作用，而成为酶制剂类中最常用的一种有效成分。木聚糖酶的添加可以使面包比容增加8%～13%，面包心硬度降低15%～24%，增加面团的柔软度，小麦面糊的黏度降低。当木聚糖酶的添加量过高时，反而降低面包的稳定性，增加面团的黏性，因而木聚糖酶的改善作用会受到量的限制。

（4）谷氨酰氨转胺酶

谷氨酰氨转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，能改变面筋蛋白的功能性质，改善面团特性。目前，谷氨酰氨转氨酶在烘焙食品中，特别是面包加工中的应用非常广泛。