一、任务目标
（1）了解糯米甜酒发酵的原理和方法。
（2）初步学会制作糯米甜酒。
二、操作原理
甜酒酿，又称米酒、米甜酒，是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。它主要是利用酒药中的有益微生物（霉菌和酵母菌）将蒸熟的糯米饭糖化发酵而成。将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。我国黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
三、材料器具
1. 材料
糯米，酒曲（药）。
2. 主要仪器设备
电饭锅，多孔蒸盘，托盘，塑料碗，保鲜膜，保鲜袋，干净纱布，恒温箱等。
四、任务实施
实验流程：
1. 浸米和洗米
选择当年产优质糯米为主要原料。将淘洗干净的糯米注入清水，使水浸过糯米为宜，浸泡12～24h（冬季长些，夏季短些），至可以用手碾碎即可，用自来水冲洗干净，沥干水分。
2. 蒸饭
将沥干的糯米放在电饭锅的蒸架上（衬干净纱布）蒸熟，圆汽后再蒸30min。要求达到熟而不糊、透而不烂、外硬内软、疏松易散、均匀一致。
3. 淋饭
用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，要边拌边淋，使米饭快速降温至35℃左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。
4. 拌酒曲(www.xing528.com)
将酒曲（若是块状则研成粉末）按量均匀的拌在糯米中，使其中的根霉孢子分散在米饭里。不同的组分可以用不同的接种量（0.5%～3%不等）进行对比实验。
5. 搭窝
将拌好酒曲的米饭装入一次性塑料碗中，用干净的汤匙压平表面，中间扒一个小窝，表面再洒少许酒曲，然后用保鲜膜密封（若塑料碗小，装量较满，为了保证足够的氧气，可将塑料碗放入保鲜袋中，扎紧袋口）。
6. 保温培养
将塑料碗置于25℃的恒温箱中培养36～40h，如果米饭变软，表示已糖化好；凹窝中有许多液体渗出，有水、有酒香味，表示已有酒精和乳酸生成，即可停止保温。这时最好再蒸一次，杀死其中的微生物和酶，停止其活动，以便放置取食。
五、结果分析
在保温12h后，每隔5h进行观察和记录。记录内容包括米饭的变化情况、香味及口感等。一般标准：有黄酒特有的香气，醇香浓郁，口感甜美、爽口、柔和。
六、注意事项
（1）制作甜酒的关键是干净，尽可能无菌操作，一切东西都不能沾生水和油。
（2）糯米饭一定要蒸熟，不能太硬或夹生。
（3）米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会杀死霉菌，影响正常发酵。
（4）发酵过程中，既要密封好，又要控制好氧气的供给。氧气不足会影响糖化，氧气过多，表面长毛，影响感官体验。
七、任务考核
（1）材料准备情况。（10分）
（2）蒸米饭符合要求。（30分）
（3）淋饭和拌酒曲的正确操作。（40分）
（4）培养期间的观察及时间控制。（20分）
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