茶叶质量安全风险评估细节解析

进入21世纪以来，茶叶产品质量安全受到消费者的空前关注，政府十分重视茶叶产品质量安全保障工作，通过长期不懈的努力，我国茶叶产品质量安全水平全面提高，满足了国内外消费者的需求，维持了茶产业的持续健康发展。风险评估是茶叶安全监管的科学基础，我国的《食品安全法》规定要在我国建立食品安全风险评估制度，国家成立了食品安全风险评估委员会，农业部于2011年首批启动建设的专业性风险评估实验室，依托中国农业科学院茶叶研究所建立了农业部茶叶产品质量安全风险评估实验室（杭州），主要开展茶叶中的农药残留、重金属含量、添加物、微生物和内源污染物风险分析和风险评估；提出解决质量安全的措施和对策；为保障消费者的健康和政府的风险管理提供科学依据和技术支撑。

根据《食品安全法》的规定，食品安全风险评估是指对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响及其程度进行科学评估的过程。由危害识别、危害特性、暴露评估和风险描述4个步骤组成的以科学为基础的一个过程。应该说，风险评估是食品安全监督管理流程中的枢纽性环节。通过食品安全风险评估能够对食品安全风险监测所得信息和数据进行分析，以确定是否存在食品安全风险以及风险的程度如何。食品安全风险评估的结果是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据，是对食品安全风险采取应对举措的技术凭借。风险评估作为食品安全监管诸环节之一，具有以下一些特性，这些特性体现在食品安全风险评估的程序当中。

1.识别性

食品安全风险评估具有危害识别的功能。风险评估工作首先就是要对人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响和造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围进行确定。实际上就是要根据流行病学、动物试验、体外试验、结构—活性关系等科学数据和文献信息对某种物质和人体健康损害之间的因果关系进行识别，并予以揭示。精准识别风险是进行食品安全风险评估和管理的前提。食品安全风险较难直接观测，但是已发生的食品安全事件是客观存在的食品安全风险的外在表现。因此，对过去较长一段时间跨度内发生的食品安全事件做系统分析成为很多学者识别食品安全风险的重要途径。自21世纪以来，我国发生的食品质量安全事件较多，很多学者基于一定规模的食品安全事件来进行食品安全风险识别研究，研究结果一致表明，滥用添加剂或非食用物质、使用不合格原材料、投入品施用不当等人为因素是造成我国食品安全问题的关键风险，生产和加工环节是供应链中风险高发的薄弱环节，食品企业尤其是小企业、小作坊是造成食品安全事件的主要责任主体。另外，通过人工手动统计或者直接利用已有的食品安全事件数据库是应用非常广泛的数据获取方式，近几年，部分学者尝试通过互联网大数据挖掘技术获取主流媒体中曝光的食品安全事件并进行分析，但相关研究还有待于进一步完善。

2.专业性

在进行危害识别之后，风险评估工作要对危害特征进行描述，同时进行暴露评估。这是一个以自然科学技术为依托的，严格的、专业化的操作过程。它需要对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。期间要利用动物试验、临床研究以及流行病学等研究方法确定危害与各种不良健康作用之间的剂量—反应关系、作用机制等。同时要对危害进入人体的途径进行描述，对不同人群摄入危害的水平进行估算，对危害摄入人体的总量与安全摄入量进行比较。

3.预测性

风险评估工作还要对食品安全风险的特征进行描述，在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，综合分析危害对人群健康产生不良作用的风险及其程度，同时对风险评估过程中的不确定性进行解释和描述，预测风险的级别和发生发展的趋势，以期为下一步的风险监管工作提供决策依据。综上可知，作为食品安全监管整体流程中的一项，食品安全风险评估是一个对食品中生物性、化学性和物理性等影响食品安全因素是否具有危害的判断，对危害产生的原因、机理及作用途径的分析描述和对危害后果（风险及程度）进行衡量的过程。

根据《食品安全法》第17条的规定，食品安全风险评估工作由国务院卫生行政部门（国家卫生健康委）负责组织，其专业性的具体评估任务则由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会来完成。2010年，由当时国家卫生部颁布并实行的《食品安全风险评估管理规定（试行）》中对食品安全的风险评估过程中所涉相关主体及其相应职能有相对细致的规定，其中涉及国务院卫生行政部门、国家食品安全风险评估专家委员会、国家食品安全风险评估技术机构、国务院有关部门、地方人民政府有关部门五项主体。以五项主体为基础，列出其在风险评估中担当的角色及相应职能（表8-3）。

表8-3 食品安全风险评估主体的角色及职能

在这一风险评估体制中，地方政府有关部门为国务院有关部门提供风险评估信息资料，国务院有关部门向国务院卫生行政部门提供信息资料并提出评估建议，国务院卫生行政部门向食品安全风险评估专家委员会下达评估任务，食品安全风险评估技术机构则为食品安全风险评估专家委员会的评估工作提供技术支持和服务，食品安全风险评估专家委员会进行具体的风险评估工作，最终的风险评估结果由国务院卫生行政部门负责公布。

1.运用分级工具评估法

风险评估者用分级工具整合到风险评估方法中对风险进行分级，进行优先顺序排列，可以为风险管理者提供资源合理分配的依据。分级工具一般是对“食品/危害组合”进行评分，许多排名靠前的食品/危害组合，如果单独考查食品或病原菌的风险就不会有这么高的排名。这也说明在食品/危害组合的水平上估计风险是很有必要的。分级工具的缺点是，评分系统会不可避免地带有主观性。

2.应用流行病学统计评估方法

流行病学调查所得的资料是人体毒性资料，相比动物毒性资料，尤其当评估对象是具有种属特异性的危害因素，具有得天独厚的优势。流行病学被越来越多地运用于食品安全领域，来研究特定人群中不良健康影响发生频率和分布状况与特定食源性危害之间的联系。流行病学作为一个独立的手段，利用人类疾病资料，进行追溯，确定食品风险及风险因素的来源，但是不能被用于研究不同食品安全控制措施在降低风险方面的效果。整合了流行病学资料的风险评估可以用来评级食品生产加工过程中各种改变或干预对降低风险的影响。流行病学的缺点在于数据的获得困难，但是随着监测系统的不断完善，数据会越来越多，越来越全面。

食品安全风险评估工作是食品安全监管工作的重要内容，对于提高食品安全监管效率、加强事前事中监管、保障食品安全具有重要意义：第一，有利于提高我国食品安全监督管理水平；第二，有利于推动食品安全标准的建立；第三，有利于构建食品安全预警机制。对此，必须建立起科学的信息公开制度，建立统一的信息发布平台，促进各部门之间的信息交流以消除信息不对称带来的风险问题。而这些工作进行的基础则是更高水平的风险评估；第四，有助于推动食品安全控制体系的建立。对食品安全进行科学管理与控制是保障食品安全的重要工作。食品安全风险评估是食品安全管理与控制的重要参考依据，有利于食品安全控制体系的建立。

我国是世界上的茶叶生产大国，也是茶叶出口大国。农业农村部对茶叶多年的风险评估结果显示，茶叶质量安全风险因子主要有农药残留、重金属、有害微生物等。开展茶叶中农药残留的风险评估研究，根据茶叶消费者在当前农药残留水平状况下的农药实际暴露量，定量评估茶叶中农药残留对饮茶者健康造成的风险水平，科学评价茶叶中农药最大残留限量的合理性，探讨茶叶中农药最大残留限量制定准则，已成为迫在眉睫的工作，这也将为制定合理的茶叶农药残留标准提供科学依据，为打破茶叶国际贸易中的技术性贸易壁垒提供技术支持。

1.农药残留

农药残留是指在茶叶中残留的微量农药污染，这部分约占目前茶叶质量安全问题的80%。目前，无论是茶叶生产国还是消费国都对茶叶中使用的农药种类及其允许的最大残留限量均有严格的规定。

我国茶叶农药残留问题产生于20世纪60年代。20世纪50年代生产上以使用六六六、滴滴涕和矿物性农药为主；20世纪60年代开始使用有机磷农药，但六六六和滴滴涕仍在使用，并严重超标；20世纪70年代以使用有机磷农药为主，从1972年开始茶叶上禁用有机氯农药，有机氯农药超标情况有好转，但没有完全解决问题；20世纪80年代以使用有机磷和菊酯类农药为主，从1984年开始全国停用六六六和滴滴涕，到了20世纪80年代末农药残留问题基本解决；20世纪90年代仍以使用菊酯类农药为主，到20世纪90年代末，由于国内对农产品质量安全的关注和欧盟等国采取技术性贸易壁垒措施，使得我国茶叶农药残留问题再度出现。自20世纪90年代以来，我国茶叶农残水平在持续明显降低，但由于极其严格的农残标准，农药残留仍是目前我国茶叶质量安全最重要的问题之一。对于农药残留问题，中国工程院陈宗懋院士指出：“一是检出率不等于超标率；二是不能用欧盟标准来评定国内茶叶残留水平，因为欧盟标准具有明显的技术壁垒特征；三是不能把茶叶有农药残留和有毒等同起来”。造成茶叶中农药残留的因素较多：一是生态环境的污染；二是直接喷施农药，且农药喷洒后还未到安全间隔期即采摘鲜叶；三是间接污染，如土壤、水流、空气、运输、包装等，尤以空气和土壤污染为主。

2.重金属元素和稀土

依据食品安全国家标准，茶叶中关注的重金属污染主要是铅、铜和稀土等问题。从20世纪90年代中期起，茶叶中铅的污染问题逐渐出现。铅和铜的来源：一是土壤母质中重金属含量较高；二是茶叶加工机械中的重金属元素（如铅、铜）的污染；三是环境污染，如茶园附近的水泥厂、化工厂、铅锌厂等污染，还有汽车尾气所导致的污染；四是茶园不合理的施肥和在茶园使用汽油、柴油等机械采茶和修剪所造成的污染。稀土在茶树体内有累积效应，其含量随着茶叶成熟度的提高而增加。

3.氟

茶树是典型的聚氟植物，随着茶叶成熟度的提高，茶叶氟含量显著增加，所以老叶的氟含量常常达到1000mg/kg以上。氟对人体健康有双重性，适量的氟有益于健康，如防止龋齿，有些牙膏中添加氟就是为了达到这一目的，但氟摄入过量则可中毒，如出现氟斑牙和氟骨症，导致人体骨骼密度过高、骨质变脆。

4.有害微生物

茶叶的有害微生物风险性最小，因为茶叶属于干燥食品，而且所含蛋白质含量甚低，不具备提供微生物生长的条件，但在加工过程中也同样存在污染有害微生物的可能性。这些微生物主要包括大肠杆菌、霉菌等。茶叶中有害微生物的来源：一是鲜叶采摘或鲜叶加工过程中所接触的污染，二是在加工后的成品茶在包装运输过程中引起的污染。

5.非茶异物和粉尘等

造成茶叶中的非茶异物的主要原因：一是在茶叶的采摘过程中将一些非茶类物质带入；二是在加工过程中由于筛分、风选时没有达到规定的标准要求，使成品茶叶中含有一些茶类或非茶类夹杂物；三是在运输与贮存过程中，非茶类物质的混入；四是人为因素造成，如假冒伪劣茶叶、添加剂等；五是贮存不当造成茶叶的陈变和质变。

风险评估由以下步骤组成：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。其中包含了定量的风险评估，包括以数量表示风险，以及风险的定性表示，同时还包括指出不确定性的存在。风险评估的原则就是风险是毒性和暴露的函数，即：风险=f（毒性，暴露）[Risk=f（toxicity，exposure）]。毒性高不等于高风险，高暴露量也并不等于高风险，只有综合考虑毒性和暴露量两个因素才能对农药的风险有一个正确的评价。对茶叶中农药残留的风险而言，其基本原则就是：农药残留的风险=F（农药毒性，农药残留摄入量）。也就是说在茶叶中农药残留风险评估过程中，应综合考虑农药本身的毒性、茶叶中农药的含量和茶叶消费量等多项风险因子。(www.xing528.com)

茶叶中农药残留的风险评估研究，与食品中农药残留的风险评估的内容基本一致，主要从危害鉴定、剂量—反应评估、暴露评估和风险评定四个方面进行。对于茶叶消费者农药残留的暴露评估，考虑到茶叶作为冲泡后饮用的饮料，只有溶于茶汤的农药残留才会影响人体健康，因此，为了获得人体通过饮茶实际摄入的农药残留量，必须研究茶叶中不同农药残留在茶汤中的浸出规律，另外，茶叶消费是群体行为，但饮茶群体中个体消费差异也很大，数据必须来源于消费者的个体调查。这些都构成了茶叶中农药残留风险评估的特点。

1.危害鉴定

危害鉴定是确定该农药的暴露能否引起不良健康效应发生率升高的过程，即对农药引起不良健康效应的潜力进行定性评价的过程。危害鉴定阶段首先应收集该农药的有关资料，其中包括该物质的理化性质、人群暴露途径与方式、构效关系、毒物代谢动力学特性、毒理学作用、短期生物学实验，长期动物致癌实验及人群流行病学调查等方面的资料。对收集资料应进行分析、整理和综合。这其中主要工作是对数据的质量、适用性及可靠程度进行评价，即对毒性证据的权重进行评价。

农药对人类健康潜在的危害性主要是通过大鼠、兔子、豚鼠、狗等实验动物对一定剂量农药做出何等反应来评价的。这些毒性研究包括对不同动物从急性毒性试验到慢性毒性试验的一系列试验。在急性试验中动物接受相对高剂量的农药，在慢性试验中每天接受相对较低剂量的农药。急性毒性是通过使动物暴露一定量农药后测定其死亡率和其他方面影响来测定的，同时用此方法也可测定眼和皮肤刺激性。亚慢性毒性研究是在几周或几个月内，让动物每天暴露一定量农药，然后测定对该动物器官肝脏、肾脏、脾脏等和组织的影响。慢性毒性研究主要用于评价化合物潜在的毒害影响或长期暴露是否有致癌作用。其他毒性研究包括测试对成年动物的繁殖、生长、发育、后代生育能力和细胞内的基因改变等潜在影响。

对资料进行分析、审核、评价之后应就农药对人的毒性做出判别，判别的过程实质上是按毒性证据的有无及确凿程度给化学物质划分等级的过程。

2.剂量—反应评估

剂量—反应评估是对农药暴露水平与暴露人群中不良健康效应发生率间关系进行定量估算的过程，是进行风险评定的定量依据。

大多数情况下，当给药剂量达到某一特定剂量时才可能出现某种毒理学效应，这种效应被称为“阈效应”（threshold effect）。与其相反，某些毒理学效应在最低的给药剂量下就可能出现，这种毒理学效应称为“非阈效应”（non-threshold effect）。癌症就是一种非阈效应。理解致癌作用的机理也非常重要，近期对癌症的剂量—反应关系研究表明，能产生基因毒性的致癌物的致癌效应为非阈效应，而非基因毒性的致癌物可以有阈剂量。

一般来说，剂量—反应评估最终应提供特定农药引起人不良健康效应的最低剂量和暴露于此剂量水平的有害因子引起的超额风险。前者含义为能引起以一定期间暴露于某农药的人不良健康效应的最低暴露总量，后者含义为暴露于某农药的群体中不良健康效应发生率与非暴露群体相应发生率间的差。

毒理学效应是从采用离体细胞、组织培养研究和用小的哺乳动物如大鼠、兔子和狗的研究中观察出来的。现象学研究根据暴露时间长短（天、月、年）、暴露途径（经皮、经口、吸入）、毒性测试种类（生殖毒性、致癌性、器官毒性、发育毒性、神经毒性、免疫毒性）的不同而设计。

对阈效应而言，剂量—反应评定需要确定每日允许摄入量，每日允许摄入量的计算一般国际上公认的方法是将所测定的无毒副作用剂量（NOAEL）除以两个安全系数，即代表从试验动物推导到人群的种间安全系数10，和代表人群之间敏感程度差异的种内安全系数10，因此一般情况下，ADI或参考剂量（RfD）=NOAEL/100。特殊情况下，也可根据实际需要降低或提高安全系数。在美国，还增加了一个食品质量保护法系数（FQPA Factor），这是根据美国食品质量保护法的规定，为了更好地保护婴儿和儿童，环境保护局可以根据各农药的特性及所获得毒理学数据的完整性和可靠性，增加10倍或10倍以下的FQPA系数。环境保护局把这种更加安全的剂量称为人群调整剂量（PDA）。即PDA=ADI或RfD/FQPA系数。

3.暴露评估

农药在食物中的残留是公众对农药暴露的主要来源。膳食暴露量与摄取食物的种类和数量与农药在该食物上或食物内的残留量相关。任何人对某一农药总的膳食摄入量等于各种所摄入食物中所含该农药量的总和，即摄取的农药残留浓度、摄取食物量。

目前有很多膳食暴露评估模型，这些模型从单一暴露残留到用概率论去估计复杂暴露的模拟分析。但是不管有多复杂，所有模型都是基于最基本的关系，即农药在食物中残留浓度和消耗食物总量决定农药暴露量。通常认为有两类膳食暴露，即慢性暴露和急性暴露。慢性暴露需持续一个很长的时间，因此它用平均摄入食物量和平均残留值来计算。相反，急性暴露考虑大量的短期或一次性暴露，急性饮食暴露用个人最大摄入资料来计算，所用残留值一般用最大残留限量或用统计学方法计算所获得的可能出现的最大残留量。

食谱调查在膳食暴露评估中是非常重要的，因为人们的食物消耗模式随时间的变化而变化。例如，水果消耗总量可能保持不变，但是儿童现更多饮用果汁；人们比10年前吃更多的鸡肉和鱼，更少的牛肉等。因此为了提高膳食暴露评估的准确性，定期进行食谱调查是必不可少的。

对茶叶消费者进行饮茶农药残留的暴露评估，这里有两项工作要做，其一是茶叶消费是群体行为，但饮茶群体中个体消费差异也很大，数据必须来源于消费者的个体调查。其二是茶叶作为冲泡后饮用的饮料，只有溶于茶汤的农药残留才会影响人体健康，因此，为了获得人体通过饮茶实际摄入的农药残留量，必须从茶园喷施农药开始，分间隔期采摘加工获得不同农药残留浓度的样品，按照饮茶冲泡习惯冲泡，检测茶汤中农药残留量，探讨成茶中不同农药在茶汤中的浸出规律。这些都构成了茶叶中农药残留风险评估的特点。

4.风险评定

该阶段是综合前述3个阶段的信息，形成对暴露人群健康风险的定性或定量评定。一般应该明确在该风险描述过程中其结果的不确定水平。风险描述是将危险鉴定、剂量—反应评定和暴露评定的结果进行综合分析，来描述农药对公众健康总的影响。一般需要设定一个可以接受的风险水平。当进行风险描述时，目标之一就是确定一个代表可接受风险水平的暴露量。对于阈效应而言，当暴露量低或等于人体每日允许摄入量或参考剂量时，就认为是可以接受的暴露水平。一般以暴露量占每日允许摄入量或参考剂量的百分数来表示风险的大小，即%（ADI）或%（RfDs）、%（ADI）或%（RfDs）=总暴露量（mg/kg/day）/ADI或RfDs ×100，对于非阈效应，风险值表示人群中产生该毒效应的可能性。例如，1 ×10^-6致癌癌风险，就表示100万人中有1人可能因暴露该农药而产生癌症。

风险描述的另外一个目标是对风险评估的整个过程进行评价，对评价过程中的各种不确定因素进行分析，对评价结果的不确定水平进行客观的评价。这些信息可以使风险评估结果的使用者对该程序有一个更为全面的了解，从而做出正确的决定。在健康风险评价的一般程序和方法，在处理具体问题时它的许多方面并非是一成不变的，可以有一定的灵活性。尽管目前健康风险评价的使用已相当普遍，但其技术方法的建立才仅仅几十年，在许多方面还不够成熟。

茶叶是我国的重要经济作物，近年来，工业在快速发展促进经济增长的同时污染物的排放也增多，这可能使茶园周边环境受到重金属等污染。茶叶中的重金属不仅可以由食物链进入人体，对人民的身体健康构成威胁，也关系到我国茶产业的发展和数千万茶农的经济收益。此外，茶树具有很强的富集氟、铝的能力，且主要积累在茶树叶片中，而茶叶中高含量的氟和铝能够影响人体健康。茶叶在饮用过程中，部分氟与金属元素会从茶叶中溶出，进而随茶汤而被人体摄入，对人体健康产生一定的潜在风险。我国科研工作者在膳食中重金属风险评估领域做了大量的研究。研究人员应用膳食摄入量评估模型和Crystal Ball软件进行镉暴露的评估，结果显示上海市居民食用水产品镉暴露水平偏高，4.80%的居民存在镉的健康危害风险。研究人员还通过引入单因子评价法和膳食暴露评估模型，对食用遵义辣椒中镉的健康风险进行了评估。另有研究人员利用单项污染指数法和综合污染指数法对市售大米中铅、镉的污染状况和健康风险进行了评价。还有研究人员通过研究甘蔗、蔬菜和水稻以及相应土壤中镉含量及相关性，利用风险评估模型对其致癌和非致癌风险进行评价。有人研究了通过饮用红茶而摄入的氟、铝、锰、铬、镉、砷的健康风险，发现其风险熵（HQ）均小于1，证明不存在健康风险，但砷的风险熵接近最大可接受致癌性风险水平10^-4，因此茶叶中砷含量应引起重视。研究人员调查研究了36种普洱茶中铝和重金属的含量，研究结果表明，无论是单个元素的风险熵（HQ）还是复合风险指数（HI）均小于1，证明饮用普洱茶不存在健康风险。还有研究人员对五种黄山地方茶的茶汤中铅、铜、锌、镉和锰含量进行了测定并对人体健康风险进行了评价，结果表明茶叶中铅、铜、锌和锰不会对人体健康构成明显的危害，但茶叶中镉存在潜在的风险。研究人员采用原子荧光光度法测定百合、菊花、玫瑰3种常见花茶中重金属砷的含量，同时模拟花茶浸泡过程，测定茶汤中砷的溶出量并计算溶出率，经健康风险评估，正常饮用时，其中的砷含量还不足以对人体产生危害。

研究人员采用微波消解结合电感耦合等离子质谱法测定信阳毛尖茶中的16种稀土元素和9种重金属元素，并根据已有的文献报道对其进行风险评估。结果表明，信阳毛尖茶中稀土总量、铅、镉和铜的含量，均低于国家现行标准，风险评估显示我国居民在饮用信阳毛尖等绿茶时膳食Pb和Cd暴露水平很低。研究人员还以凤庆县具有代表性的5个茶园的茶叶嫩叶为研究对象，采用ICP-MS分析茶叶中的重金属元素含量，通过目标危害系数（THQ）和风险指数（HI）对茶叶中Cu、Pb、Zn、Cd、Cr和As的摄入健康风险进行评估。结果表明，茶叶中Cu、Pb、Zn、Cd、Cr和As的含量均未超过各级标准的限定值，茶叶中各重金属元素日估计摄入量（EDI）的平均值由大到小的顺序为Zn＞Cu＞Cr＞Pb＞As；As的目标危害系数最高，达10^-1数量级，而Cr的目标危害系数最低，仅为10^-3数量级；各重金属元素的风险指数均小于1，表明凤庆茶园茶叶中的重金属对人体健康风险较小。

真菌毒素（mycotoxins）是由真菌（fungi）产生的一类具有细胞、器官或机体毒性的次生代谢产物，广泛存在于食品和饲料中，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉素、伏马毒素、单端孢霉烯族毒素等种类。研究人员研究了广东省市售包括黑茶、红茶、乌龙茶等260份发酵茶中黄曲霉毒素B₁（AFB₁）的污染含量水平，运用暴露限值（MOE）法和数学模型法，结合2012年广东省居民营养与健康状况调查数据、AFB₁ 浸出率数据，评估人群从饮用茶叶摄入AFB₁的膳食暴露量情况。结果表明260份发酵茶类样品中AFB₁的总体检出率为1.15%（3/260），检出值范围为0.26～0.56μg/kg，广东省市售发酵茶中AFB₁的检出率低、检出值低，对广东省总人群和茶叶消费人群的平均膳食暴露风险低，具有较高的饮用安全性。研究人员还采用酶联免疫法对凉山州150份苦荞茶样品进行黄曲霉毒素含量检测，结果显示：213个样品中的黄曲霉毒素含量平均值为6.148μg/kg，标准偏差为3.2981。模拟计算出高、中、低摄入水平人群通过食用苦荞而引发乙肝的最高风险为0.001518，远远小于凉山州目前的43.82%的乙肝发病率；引发肝癌的风险为9.152 ×10^-3例/10万人口远远小于全国目前每年89.00例/10万人的肝癌发病率，表明目前苦荞中的黄曲霉毒素对我国居民产生的健康风险较低。另有研究人员采用IAC-HPLC的方法检测了60份普洱茶样品，AFB1含量范围在0.236～8.452ng/g，88.3%的样品低于5ng/g。另有研究人员却未检出黄曲霉毒素。上述结果表明，黄曲霉毒素并非广泛存在于黑茶样品中，而存在黄曲霉毒素阳性结果的黑茶样品中含量也远低于日本报道的20世纪90年代日常植物性食物黄曲霉毒素的含量（10～4918ng/g），由于黄曲霉毒素难溶于水，黄曲霉毒素从茶叶到茶汤的转移率也是极低的。因此，黑茶的黄曲霉素暴露处于较低水平，黄曲霉毒素污染所导致的食品安全风险极低。

虽然茶产品因污染真菌而导致的安全风险极低，但不规范的生产和储运方式仍存在增加茶产品感染污染真菌的风险。国际上对发酵类食品的微生物菌种管理非常严格，对食品用菌种的名单列表、审批程序、安全性评估、合理使用和监管都有严格的规定。参照发酵食品加工的管理和监控经验，完善茶叶生产过程中的检测和检验手段及方法，应是今后茶产业发展要加强的方面。

茶叶质量安全监管和风险评估工作涉及众多单位。要提高各部门间的信息交流，为风险评估提供充足的数据支持，则必须建立以国家市场监督管理总局为主，其他茶叶质量安全检测单位、监管单位为辅的有效交流沟通的管理体系，以加强各职能部门之间的茶叶质量安全信息交流。

加强风险评估规范建设，平衡政府管理、学术研究以及公众需求之间的关系，是开展茶叶质量安全风险评估工作的有力保障。对此，可以引入司法审查、民众监督等体制外的管理措施以提高风险评估工作的科学性与专业性。在规范茶叶质量安全监管的基础上，满足公众对茶叶质量安全的更高需求。

科学合理的风险评估模型是开展茶叶质量安全风险评估工作的重要手段。茶叶质量安全风险评估可以分为确定性风险评估以及概率性风险评估工作。而从暴露风险评估的角度又可以分为短期暴露、长期暴露风险评估。目前，已经出现了预防式风险评估模型、概率性风险评估模型以及关注度风险评估模型。然而在应用到具体的工作中时还需要进行大量的实验论证工作。

基础研究工作是开展茶叶质量安全风险评估工作的理论基础。加强毒理研究、暴露评估技术等基础研究工作对提高风险评估水平具有重要意义。对此，大力支持相关基础研究工作，为研究项目提供良好的研究条件和物质基础，有助于加快基础研究的成果转化。

茶叶质量安全风险评估作为茶叶质量安全监管工作的重要内容，对于提高茶叶质量安全监管效率，保障茶叶质量安全具有重要意义。对此，相关部门必须重视风险评估研究工作，为茶叶质量安全风险评估创造有利条件，推动我国茶叶产业的健康稳定发展。