（一）原料名称
精油（Essential Oil）：亦称香精油，精油从广义上说，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。但通常我们只是指用水蒸气蒸馏法，或压榨法，或冷磨法，或干馏法（极少数）从香料植物中所提取到的含香物质的制品。这些制品，在常温下多呈液态，只有少数品种呈固态。“精油”这个名词相当于英语中的“Essential Oil”。我们在称呼某一种“精油”时，往往出于简便的原因，将“精油”中的‘精’字省略、如“薄荷精油”，也可简称“薄荷油”。又如用水蒸气蒸馏法制取的鸢尾（精）油，因在常温下呈固态，也可称为鸢尾凝脂等。
除萜精油（无萜精油）（Terpeneless Oil）：为了提高或改进某些精油在低浓度乙醇或某些食用有机溶剂中的溶解度（防止浑浊），并使之用于低浓度乙醇加香水剂或含水量较高的饮料中能呈澄清溶液面不发生油-水分层，或者为了提高或改进某些精油的主要香气与香味，或者为了能使某些精油在贮藏时不易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等，通常采用减压分馏法，或选择性溶剂萃取法，或分馏-萃取联用法将精油中所含的单萜烯类化合物（C10H16）或倍半萜烯类化合物（C16H24）除去或除去其中的一部分，这种处理后的精油，前者称之为“除单萜精油”（Terpeneless Oil），后者被习称为“除倍半萜精油”（Sesquiter Peneless Oil）。为了简便起见，也可将“精”字省略，如称“除萜香柠檬油”及“除倍半萜甜橙油”等。
精制精油（Refined Oil）：是指用再蒸馏或真空精馏处理过的精油。其目的是将精油（原油）中某些对人体不安全的，或带有不良气息的，或含有色素的成分除去，用以改善质量，这类物质总称为“精制精油”（Refined Oil）。如果是用再蒸馏法取得的精油成品，称为“再蒸馏油”（Redistilled Oil）；如果是用真空精馏法取得的精油成品，称为“精馏精油”（Rectified Oil）。
浓缩精油（Concentrated Oil）：为了适应某些香精在调配时的香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后得到的精油，称为“浓缩精油”（Concentrated Oil）。根据浓缩的程度，可冠以“两倍”“五倍”或“十倍”等的称呼。如由原来100份（重量）原油浓缩至50份（重量）者，称为“两倍油”（Two-Fold Oil）；如浓缩至10份（重量）者，则称为“十倍油”（Ten-Fold Oil）等。
配制精油（Artificial Oil）：指为了降低成本或弥补天然品的供应不足，采用人工调配的方法，制成近似该天然品香气和其他质量要求的精油。
重组精油（Reconstituted Oil）：是指有些清油中含有对人体皮肤有害的成分（如引起光敏中毒或有较大的刺激性等）。为了使其符合安全应用的标准，人们采用了一定的方法去除有害成分，不补入或补入一些其他物质，使其香气和其他质量要求与该天然品相近似。这种精油，我们称之为重组精油（Reconstituted Oil），如“重组香柠檬油”“重组香茅油”等。
浸膏（Concrete）：从广义上说，指用有机溶剂浸提香料植物器官中（有时包括香料植物的渗出物树胶或树脂）所得的香料制品。成品中应不含原用的溶剂和水分，不过通常是指用有机溶剂浸提不含有渗出物的香料植物组织（如花、叶、枝、茎干、树皮、根、果实等）所得的香料制品，成品中应不含原用的溶剂和水分。在大多数情况下，浸膏中可含有相当数量植物蜡、色素等。在室温时，它呈蜡状固态；有时有的结晶物质析出，也不全溶于乙醇中。
香树脂（Resinoid）：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分。香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。
香膏（Balsam）：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出的带有香成分的树脂样物质。香膏大半呈半固态或黏稠液体状，不溶于水，而全溶或几乎全溶于乙醇中；在烃类溶剂中只部分溶解。
树脂（Resin）：分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受到空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，大多数天然树脂是没有香气的。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，如松香。
油树脂（Oil-Resin）：有天然树脂和经过制备的油树脂之分。这两种油脂都全部是或主要是由精油和树脂所组成的，天然油脂是树干或树皮上的渗出物，通常是澄清、黏稠、色泽较浅的液体，典型的品种如香膏。经过制备的油树脂是指采用能溶解植物中的精油、树脂和脂肪的无毒溶剂去浸提植物药材，然后蒸去溶剂所得的液态制品。它们通常是色泽较深而不均匀的液态物质。人们熟知的经过制备的油树脂品种为姜油树脂。这类制品多半是辛香料的提取物，它们在味觉上给人好的感受，多用于食用香精中。
树胶（Gum）：有天然的也有合成的，严格地说，树胶应是水溶性的物质，在调香工作中有时将这个名词用来代表树脂。
树胶树脂（Gum Resin）：是树木或植物的天然渗出物，包含有树脂和少量的精油，所以正确的名称应是“油-树胶-树脂”，这类产品只部分溶于乙醇和烃类溶剂。
香脂（Pomade）：采用精制的脂肪，通过冷吸法（Enfleurage）或热浸法（Maceration）从鲜花中吸附（或吸收）香成分达到饱和程度的脂肪物质。
净油（Absolute Oil）：用乙醇萃取浸膏或香脂或树脂或含香蒸馏水（用水蒸气蒸馏某些香料植物的过程，冷凝后的水液中含有溶解于水中的或难于进行油水分离的香成分的馏出液）所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质、脂肪或萜烯类化合物等杂质，再减压蒸馏去除乙醇，得到净油。净油是调配化妆品和香水的佳品。
酊剂（Tincture）：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得的制品，可分为冷法酊剂和热法酊剂。
定香剂（Fixative）：定香剂是一种物质，它可能是一种“单一”的化合物，也可能是两种或两种以上的化合物组成混合物，也可能是一种天然的混合物。定香剂是香精的组成之一，它在香精中的作用是使香精中的某些容易挥发的成分减慢其挥发速度，从而使整个香精的挥发期限较不加入该定香剂者有所延长；或者是使整个香精的挥发过程中都带有某一种香气。
定香剂大体上可分为四种类型：
（1）真正定香剂 是运用它的高分子结构的吸附作用，来延缓香精中其他成分蒸发作用的物质。这类定香剂的典型品种为安息香树胶树脂。
（2）“专门”定香剂 这类定香剂本身具有一种特殊香韵，加入到香精中后，能使该香精在整个蒸发过程中都带有该特殊香韵。这类定香剂对延缓香精的蒸发期限的作用并不显著。典型的“专门”定香剂如橡苔浸膏、橡苔净油。
（3）提扬定香剂 这类定香剂在香精中是作为“香气的载体”或增效剂来使用的，使香精的其他组成的香气有所增强和改善，同时使香精整个香气扩散力与持久力都有所提高。这类定香剂常用于香水香精，典型的品种如天然麝香、灵猫香。
（4）所谓定香剂 这类定香剂多半是无嗅或者香气较弱的结晶体或黏稠液态物质，沸点较高。用在香精中，能起到提高香精沸点的作用，它们本身的香气（如果有的话）对香精香气仅起次要作用，还能使香精中某些香气的不够平衡与粗糙之处有所改善，这类定香剂虽不够理想，但使用较广。典型的品种如邻苯二甲酸二乙酯、枞酸甲酯、脂檀油等。
曳馥基（Schiff Base）：曳馥基是含氨基的香料（通常是邻氨基苯甲酸的酯类）与醛类香料的缩合产物（释出一分子水）。一般说来，曳馥基的香气较持久，但可导致变色。
单离品（Isolate）：指用物理或化学方法从天然精油中分离出来的某种香成分化合物，如从薄荷油中取得薄荷脑。用这种方法取得的香料产品统称为单离品。
辛香料（Spice）：一般来说，辛香料是指专门作为调味用的香料植物（其枝、叶、果、籽、皮、茎、根、花蕾等），有时也指从这些香料植物中制得的香料制品。
天然香料（Natural Fragrance、Flavor Raw Materials）：指取自植物、动物或微生物作用的底物（大多数情况包括微生物），以产生一定香气或香味的物质。有的在未经加工处理前，本身已经具有某种特征香气或香味，有的则是经酶作用衍生出的产物。经过洗净、削皮、阴干、储存一定时期后，自然发酵生香的鸢尾根茎，也是天然香料。
合成香料（Synthetic Perfume）：指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。
日用香料（Fragrance、Perfumery Ingredient）：指适用于日用化学品香精中，作为赋香、增香、和合或定香的基本组分，其中包括天然的或人工合成的品种。
食用香料（Flavor）：用于调配食用香精的香料。大部分香料既可用于调配日用香精，又可用于调配食用香精，这样的香料既是日用香料也是食用香料。
日用化学品香精（Fragrance Compound、Perfume Compound）：指由多种日用香料（有时还包括某些辅料或添加剂）按一定的配方比例调制成具有一定的香气香型和适合于某种加香用途的混合物。
香精基（Fragrance Base）：香精基是一种香精，但它不作为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用的，香精基应具有一定的香气特征或代表某种香型。
（二）调香专业术语
在调香工作中，所用术语大体上可划为有关香气或香味方面的描述用词和对香精香气结构解析时的用语，以及叙述香精中不同香料组分作用的术语。
气息（Odor、Odour）：是用嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒适愉快的，也可能是令人厌恶难受的。(www.xing528.com)
香气（Scent、Fragrance、Perfume）：是指令人感到愉快舒适的气息的总称，它是通过人们的嗅觉器官传递至人体大脑的，香气包括香韵或香型的含义。
香味（Flavor、Flavour）：是指令人感到愉快舒适的气息和味感的总称，它是通过人们的嗅觉和味觉器官传递至人体大脑的，常用于描述食用香料或香精香和味的特征。
气味（Aroma）：是用来描述一个物质的香气和香味的总称。
香韵（Note）：是用来描述某一种香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调的，而不是整体香气的特征，这种特征常引用代表性的客观具体实物来表达或比拟，如××带有玫瑰香韵，或带有动物香香韵，或有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的工作。
香型（Type）：是用来描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调的，如木香型、玫瑰香型、古龙香型、肉香型等。
头香（Top Note）：亦称顶香，在嗅辩香精时，最初片刻的香气印象，也就是人们首先能嗅到的香气特征。头香主要是由香气扩散能力强的香料所产生的。在香精中起头香作用的香料称为头香剂。
体香（Body Note、Middle Note）：亦称中段香韵，是香精的主体香气。体香是头香后立刻被嗅到的香气，而且能在长时间内保持稳定或一致的香气。体香是香精最主要的香气特征，在香精中起体香作用的香料称为主香剂。
基香（Basic Note）：亦称底香或尾香，是香精的头香与体香挥发过后，留下的最后香气。这种香气一般是由挥发性较差的香料或定香剂所产生的。在香精中起基香作用的香料称为定香剂（Fixer）。
和合（Blend、Blending）：指将几种香料混合在一起，发出的一种协调一致的香气。调和的目的是使香精的香气变得或者优美，或者清新，或者强烈，或者微弱，使香精的主剂更能发挥作用的香气。在香精中起调和作用的香料称为调和剂或协调剂（Blender）。
修饰（Modify）：用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气。使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风韵。在香精中起修饰作用的香料称为修饰剂或变调剂（Modifier）。
谐香（Accord）：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐又有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。
香基（Base）：亦称香精基，多种香料调和而成的、具有一定香型的混合物。香基不在加香产品中直接使用，而是作为香精中的一种原料来使用。
稳定性（Stability）：在调香技术中，稳定性有两种含义，一是指香精香气稳定性，也就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要在较长的时期不能有明显的变化，即在较长的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中，除了香气特征、香型稳定外，还应该不影响加香介质的色泽、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。
阈值（Threshold）：指某一化合物能被人的感觉器官（味觉或嗅觉）所辨识的最低浓度。
香气值（Odour Activity Value，OAV）：指某化合物的浓度与其阈值的比值，一般用来表示某个物质在香气产生中的作用大小。阈值越小，OAV值越大，对香气的贡献越大，香气值小于1，则说明该物质在香气产生中没有发生作用。
香势（Odor Concentration）：亦称香气强度，是指香气本身的强弱程度。这种强度可以通过香气的阈值来判断，阈值越小，香势越强。
嗅盲（Anosmia）：是嗅觉缺损现象之一。嗅盲是指完全丧失嗅觉功能，完全嗅不出任何气息。
嗅觉暂损（Hyposmia）：由于患病或神经受损（如患感冒、鼻炎等）或精神分裂而对某些气息或香气的嗅感能力下降或暂时失灵的现象。
嗅觉过敏（Hyperosmia）：由于生理上的因素，对某些香气或气息的嗅感不正常，或是特别敏感，或是特别迟钝。
（三）闻香训练
1.闻香方法
使用闻香纸条，即将稍厚的纸裁成宽0.5cm、长15cm左右，用手指捏住一端，另一端蘸取少许香料或香精，立刻进行闻香（注意香料不要触及鼻子，要有一些距离）。然后把沾有香料的纸条夹到夹子上，不定时地进行闻香，先是几分钟闻一次，看气味是否很快消失，如果没有消失，就把闻香时间间隔拉大，每小时闻一次，香气保持一天不消失的则每天闻一次，直到香气不明显了为止。香料的香气在纸条上的保留时间称为香料的香气持久性，有的数分钟，有的数小时，有的数月。气味很强烈的香料像含硫化合物，可用乙醇或邻苯二甲酸二乙酯稀释成0.1%～10%，再闻香。稠厚状、粉状和固体状的香料可取少许摊在干净的纸上闻香。在闻香训练中，要做闻香记录，记下该香料的香气特征和自始至终的变化。
2.闻香环境
一般闻香是在可以打开窗户、空气能流通或排风的房间内进行。闻香时，室内不应有过浓的其他异杂气味。环境的温度一般在室温下进行。当周围环境在0℃以下时，嗅觉灵敏性减弱；在空气流动大的情况下也不宜闻香。
3.闻香目的
（1）经过对每种香料的反复闻香，加深了对各香料香气特征的印象，可一想到名字就联想到它的香气特征。这就像生活中一提起菠萝、大蒜、茉莉花，人们就能想象出它们各自的气味那样。
（2）通过了解香料的香气在纸条上的保留时间，即香气持久性，调香者能知晓所用香料的持久程度。
（3）从闻香的过程中了解某种香料的香气变化，尤其是天然香料从纸条蘸取开始至香气消失为止，整个过程里的香气变化比较明显。
（4）达到能辨别香料的品质优劣，香气纯正或是否有异杂气味，能否使用。
（5）经过闻香识别香料的来源，如产地，若是单体原料还能辨别来源于合成的或是单离的。
4.熟悉香料香气的方法
熟悉数百种、数千种香料的香气特征，并把产生的印象记忆在头脑中，短时间内是难以达到的。在闻香—理会—印象—记忆过程中，理会和印象是调香者用已接触过的实物气味在头脑中的迹象加以对比的过程，例如闻到某种香料的气味有似玫瑰花香、菠萝香、芒果香，那么事先得闻过玫瑰花或吃过菠萝、芒果。调香者接触自然界的不同气味越多越有利于熟悉香料的香气。因此，调香者应寻找更多的机会闻一闻各种花香和品尝各种水果的香味，无法接触有香味实物的，也只有以天然精油作为认知对象了。
另外，熟悉香料香气也可采取同系列香料纵横对比的方式，如乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯等，这些不同酸的乙酯之间的香气有何相似之处，又有何差异；丁香酚、异丁香酚和α-戊基桂醛、α-己基桂醛等，这些不同结构香气之间的对比又是怎样的等。还可采取同类分组之间对比的方式，如几种硝基麝香香气之间对比；薰衣草油、杂薰衣草油和穗薰衣草油香气之间对比；橙油、橘油、柠檬油、白柠檬油和香柠檬油香气之间对比。
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