牛肉香精中必不可少的修饰香气

（一）香气成分

生牛肉本身香气味很弱，有令人不愉快的肉腥味，肉中的主要化学成分包括：蛋白质（包括胶原蛋白、弹性蛋白等）、肽类、氨基酸类、脂肪、糖类、蛋白酶、有机酸、非蛋白态氮、矿物质、维生素和水等。

生牛肉只有通过加工（加热、烹饪、调制）才能食用。经过科学家长期的研究分析，牛肉的加工过程涉及一系列复杂的生物化学反应，如蛋白质、糖类、肽类、氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化、脱水、脱羧以及还原糖和氨基酸的美拉德反应等一系列反应。由此产生的挥发性与非挥发性成分再发生交互反应，最终形成风味化合物，才会显现出诱人的肉香气，成为令人食欲大开的美味佳肴。人们对牛肉香气的研究比其他肉的香气研究要深入得多，从牛肉中发现的香气化合物也比其他肉类也要多。牛肉香气的构成是非常复杂的，迄今为止，从牛肉中发现的挥发性香成分已有1000多种，它们构成了牛肉香气的主体。但这些化合物中的大多数从调香的角度考虑并不重要，其中绝大多数也没有肉香气。真正有肉香气的化合物只有25种，如表5-59所示。

表5-59 从牛肉中鉴别出的具有肉香气的化合物及其香气特征

续表

（二）配制原料

表5-59所列具有肉香气的化合物是牛肉香气中基本肉香气的核心。但牛肉香气及其他各种肉的香气作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香气的化合物构成的，许多具有其他香气的化合物作为肉香气的修饰剂在肉香气或肉味香精的构成中是必不可少的。这些对肉香气有修饰作用的香气包括：奶油香气、焦糖香气、烤香气、焦香气、硫黄味、青香气、油-脂肪香气、坚果香气、葱蒜香气等，具有这些香气的香料在一个好的牛肉香精配方中是不可缺少的。

在牛肉香气的构成中，含硫化合物的作用最重要。实际上，含硫化合物是各种肉味香精中肉香气的主要来源，如果将肉味香精中的含硫化合物全部除去，则其肉香气会消失。含硫化合物在牛肉挥发性香成分中的数量最多，已经发现的有160多种，主要有硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、2，2′-二甲基丙硫醇、丁硫醇、仲丁硫醇、异丁硫醇、叔丁硫醇、2-甲基丁硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、己硫醇、庚硫醇、辛硫醇、壬硫醇、1-甲硫基乙疏醇、苄硫醇、萘硫醇、3-甲硫基丙醛、1，3-丙二硫醇、1，4-丁二硫醇、二叔丁基二硫醚、二苯基二硫醚、双（甲硫基）甲烷、双（甲硫基）乙烷、1，3-二噻烷、1，4-二噻烷、二硫化碳、二甲基三硫、甲基乙基二硫、二乙基三硫、二甲基四硫、2-甲基-4-乙基噻唑、4-甲基-5-乙基噻唑、2，4-二甲基-5-乙基噻唑、苯并噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、二糠基二硫醚、糠基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚、2-甲基-3-呋喃基-2-甲基-3-噻吩基二硫醚等。(www.xing528.com)

（三）香气分路

牛肉香精香气分路如表5-60所示。

表5-60 牛肉香精香气分路 单位：%

（四）香精配方

牛肉香精配方如表5-61、表5-62所示。

表5-61 酱牛肉香精配方（一） 单位：g

表5-62 烤牛肉香精配方（二） 单位：g