食品化学历史及其对食品掺假现象的影响

由于食品化学的历史与农业化学关联较深，所以直到20世纪食品化学才取得明确的地位。

在18～19世纪，一些著名化学家的许多重要科学发现，构成了现代食品化学的基础。瑞典药物学家Carl Wilhelm Scheele是历史上最伟大的化学家之一，除了发现氯、甘油和氧以外，他还分离并研究了乳糖的特性，通过乳酸氧化制备了粘酸，设计了加热保藏醋的方法，从柠檬汁和醋栗中分离了柠檬酸，从苹果中分离了苹果酸，并测试了20种常见水果的柠檬酸、苹果酸和酒石酸含量。他的探索性研究已被视为农业与食品化学领域分析研究的起源。

法国化学家Antoine Laurent Lavoisier建立了燃烧有机分析的基本原理，首次证明了发酵过程可以用平衡反应方程来描述，并首次测定乙醇的元素成分，也是最早发表有关水果中有机酸的论文作者之一。

法国化学家Nicolas Theodore de Sanssure通过大量工作澄清了Lavoisier提出的农业和食品化学原理。他还研究了植物呼吸期间CO₂和O₂的变化，通过灰化方法测定植物的矿物质含量，同时首次完成了乙醇的精确元素分析。Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard发明了蔬菜干物质中碳、氢和氮百分含量的测定方法。

英国化学家Sir Humphrey Davy于19世纪初分离了元素K、Na、Ba、Sr、Ca和Mg。他对农业和食品化学的贡献主要来自他的农业化学系列著作，并首次开设了《农业化学原理》课程。

瑞典化学家Jons Jacob Berzelius和苏格兰化学家Thomas Thomson的探索性研究为有机化学方程奠定了基础。Berzelius测定了约2000种化合物的元素组成，从而证实了定比定律。他还发明了一种精确测定有机物水含量的方法，以纠正Gay-Lussac和Thenard方法中存在的缺陷。

法国化学家Michel Eugene Chevreul在《有机分析及其应用概论》中，列出了当时已知存在于有机物质中的元素（O、Cl、I、N、S、P、C、Si、H、Al、Mg、Ca、Na、K、Mn、Fe），作为有机物分析的先驱者，他在动物脂肪方面的经典研究导致了硬脂酸和油酸的发现和命名。

美国陆军外科医生William Beaumont开展了经典的胃消化实验，该实验否定了希波克拉底时代的概念，即食品只含有一种营养成分。他以加拿大人作为试验对象，后者因受枪伤而形成了一个能直接进入胃内部的旁流管，因此可将食物引入胃中并监测随后的消化变化。(www.xing528.com)

Justus von Liebig一生取得了诸多令人瞩目的成果，其中包括证实乙醛是发酵产醋过程中乙醇和乙酸之间的中间产物。他将食品分为含氮物质（植物血纤维蛋白、清蛋白、酪蛋白以及动物肉和血）与非含氮物质（脂肪、碳水化合物和含酒精饮料）两类。同时还优化了采用燃烧法定量分析有机物质的方法，并于1847年出版了食品化学领域的第一本著作《食品化学研究》。

食品掺假的现象普遍存在且非常严重，食品化学的发展历程与食品掺假同步，食品中杂质的检测是分析化学特别是分析食品化学学科发展的一个主要推动力。化学研究的进展也确实被用于食品的掺假，因为一些缺乏良知的食品供应商借助于科学进展，从中获得掺假食品的配方，并利用科学原理，开发更有效的方法，以取代之前低效的经验进行食品掺假。

发达国家的食品掺假历史可分为三个不同的阶段。第一阶段是1820年以前，当时食品掺假问题并不严重，也没有建立检测方法的必要。因为食品是从小商贩或个人购买获得，买卖主要基于人与人之间的相互信任。第二阶段始于19世纪早期，当时食品有意掺假出现的频率和严重程度都显著增加。这一变化主要归结于食品加工和销售的日益集约化，同时现代化学的发展也是食品掺假增加的部分原因。直至1920年左右，食品的恶意掺假仍是一个相当严重的问题。此后，法规的制约加之有效的检测方法，将有意掺假的频率和严重性减少至可以接受的水平，从而进入食品掺假历史的第三阶段。直到今天，食品掺假状况仍然存在且掺假手段不断翻新。

19世纪早期在公众意识到食品掺假的严重性后，纠正的力度逐渐加大，包括制定新的法规使掺假非法化、了解食品的天然性质及确定常被用作掺假物的化学物质，以及确定检测掺假物的方法。因而在1820—1850年期间，化学和食品化学的重要性在欧洲逐渐被认可。这一方面得益于科学家的贡献，另一方面高校为青年学生建立的研究实验室和创办的新科学期刊，为抑制掺假起到了极大的推动作用。

1860年德国建立了第一个由政府资助的农业实验站，在前期研究的基础上，他们开发了一种可用于测定常规食品中主要组分的重要方法，即分别测定食物中的水、粗脂肪、总氮、粗纤维及无氮提取物。令人遗憾的是，在很长的一段历史时期，化学家和生理学家都错误地认为，不管是什么食物，用此方法获得的值等同于食物的营养价值。

1871年，Jean Baptiste Duman认为仅含有蛋白质、碳水化合物和脂肪的膳食不足以维持生命。直至20世纪上半叶，人们发现并鉴定了大多数的必需营养素，其中包括维生素、矿物质、脂肪酸及氨基酸。