卵磷脂提取、鉴定及乳化特性研究

一、实验目的

（1）学习卵磷脂提取、鉴定方法。

（2）了解卵磷脂的乳化特性性质。

二、实验原理

蛋黄中大约含有10%左右的卵磷脂。纯卵磷脂为白色块状物，不溶于水，易溶于乙醇、氯仿、乙醚等有机溶剂，不溶于丙酮，利用这一特性可以将中性脂肪分离。纯卵磷脂在空气中，因不含不饱和脂肪酸被氧化，呈黄褐色。卵磷脂中胆碱在碱性溶液中可分解成三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥味，利用这个反应可以用来鉴别卵磷脂。卵磷脂分子结构如图4-8所示。

图4-8 卵磷脂分子结构

卵磷脂的胆碱是亲脂基团，具有能使用互不相溶的两相（油相和水相）的一相分散到另一相，使之形成稳定的乳浊液，所以说卵磷脂是一种天然的乳化剂。

三、实验材料、仪器与试剂

1.材料

鸡蛋、花生油等。

2.仪器

水浴锅、烧杯、瓷蒸发皿等。

3.试剂

氢氧化钠、95%乙醇、丙酮。

四、实验步骤

（1）卵磷脂的提取 取新一枚鲜鸡蛋，在其壳上轻敲一个小孔，使蛋清流出，再取出蛋黄放入烧杯，搅匀备用。在搅拌中加入50℃ 95%乙醇60mL，保温提取5min左右，冷却过滤，取滤液并将其放入瓷蒸发皿，用水浴将其蒸干，残留物即为卵磷脂。

（2）鉴定卵磷脂(www.xing528.com)

①三甲胺实验：取提取的卵磷脂置于试管中，加入2mL 10%氢氧化钠，混匀，水浴加热，嗅闻有无鱼腥味道。

②丙酮溶解实验：取5mL丙酮加入到提取的卵磷脂瓷蒸发皿中，用玻棒搅拌，观察其在丙酮溶液中的溶解状况。

（3）乳化实验 取两支试管分别加入10mL蒸馏水。一支加入卵磷脂，摇匀后，再加入5滴花生油；另一支仅滴加5滴花生油，剧烈震动两支试管，静置以后观察其状态。最后比较两支试管中内容物的乳化状态，记录数据结果，如表4-3所示。

表4-3 卵磷脂乳化状态记录

五、结果与讨论

乳化静置15min后，观察比较各乳化实验结果填入表4-4，并讨论。

表4-4 实验结果记录表

六、注意事项

蒸去乙醇时，切不可用明火（如酒精灯）直接加热，以免发生火灾。

思考题

1.乳化过程要形成稳定的乳化液，可采用何仪器方法？

2.添加丙酮的作用？

参考文献

[1]常皓．蛋黄卵磷脂的提取、分析及氧化稳定性研究[D].长春：吉林大学，2012.

[2]梁庆祥，史琦云，陶肖君，等．卵磷脂对食品乳化作用的影响[J].甘肃农业大学学服，1993（3）：211-214.