如何测定肉品嫩度？——基于质构仪的实验方法

一、实验目的

（1）了解肌肉组织结构对肉嫩度的影响。

（2）学习利用质构仪穿透法测定肉的嫩度。

（3）掌握质构仪的测定原理和使用方法。

二、实验原理

（1）肉的嫩度是肉在切割时所需的剪切力，它反映肉品质的重要指标。

（2）肉嫩度有多种测定方法，质构仪是常用的方法之一。质构仪模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。

（3）图5-1是食品工业中常用的质构仪，在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂和探头在设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力或触发深度时，计算机以设定的记录速度（单位时间采集的数据信息量）开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并进一步计算出被测物体的应力与应变关系。由于质构仪可配置多种传感器，因此，该质构仪可以检测食品多个力学性能参数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪切、扭转等作用方式。根据力随时间的变化关系测定肉的嫩度。

图5-1 质构仪

三、实验材料、仪器

1.材料

符合食品卫生标准的猪胴体。

2.仪器

质构仪、计算机、刀具、恒温水浴锅。

四、实验步骤

（1）样品的准备 在符合食品卫生标准的猪胴体上，在同一时间、同一胴体不同部位肌肉取样，将肉块除去表面结缔组织、脂肪后，放入90℃恒温水浴锅中加热，加热煮制40min，然后取出冷却至室温。按肌纤维方向切成大小为300mm×500mm×20mm的样品。取得猪肉样品包括里脊、股二头肌、冈上肌、臂三头肌、背最长肌和臀肌。

（2）质构仪准备 根据质构仪说明书所规定的方法对质构仪进行校正调零，选择柱形探头对每种样品分别进行穿透测定。测定条件设置如下：探头测量模式为阻力测试；探头运行方式为循环方式；探头下行速度为6.0mm/s，探头返回速度为6.0mm/s，下行距离为20mm，每次数据采集量为200次/s，样品厚度为20mm，每种样品测定3次。

（3）嫩度测定 把样品放入质构仪上，根据上述设置条件对样品进行测定，记录测试样品所花费的时间及对应的压力。以时间为横坐标，压力为纵坐标作图，得到样品压力随时间变化而变化的关系曲线。确定曲线上的第一个极值点，用该点压力表示样品的嫩度。(www.xing528.com)

五、结果与讨论

（1）猪胴体不同部位的肌肉嫩度测定结果一样吗？为什么？

（2）改变质构仪的探头会影响肉嫩度测量结果吗？

（3）测量时，为何要指定质构仪的测定条件？

六、注意事项

（1）按要求在同一猪胴体的不同部位取样，注意要去除表面结缔组织。

（2）煮制好的肉块取出，冷却至室温，按肌纤维方向切成大小一致的样品。

思考题

影响质构仪测定准确性的因素有哪些？

参考文献

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