豆角、辣椒的低温处理与保藏实验

一、实验目的

（1）进一步掌握食品冻结的理论、食品冷藏和冻藏的技术原理。

（2）熟悉食品回热和解冻的理论和方法。

（3）掌握冻结、冷藏、冻藏、解冻等工艺对食品品质的影响。

二、实验原理

食品低温保藏：低温下抑制微生物、酶及引起变质的化学作用。冷藏-15～-2℃，冻藏-30～-12℃。冻结方法：缓冻-17℃，速冻-35～-25℃。速冻、缓冻后冰晶位置及大小，浓缩危害；冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少是考查冻制品的重要指标。

三、实验材料、仪器

1.材料

豆角、辣椒、大蒜、食醋。

2.仪器

煤气灶、超低温冰箱、体视显微镜、蒸煮锅、笊篱、盆、冰箱、平板、菜刀、菜墩。

四、实验步骤

选择-17℃（缓冻）、-35℃、-70℃（速冻）分别冻结后，再解冻，解冻后煮熟、调拌、品尝。

1.豆角低温处理

速冻：超低温冰箱；缓冻：冰箱-17℃。

①选料：加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆，无病虫害、无霉烂、无老化枯黄、无机械损伤的新鲜果蔬作加工原料，最好能做到当日采收，及时加工，以利保证产品质量。

②预冷：刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻，必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。

③清洗：采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物，为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冻果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意，洗涤除了手工清洗，还可采用洗涤机（如转筒状、振动网带洗涤机）或高压喷水冲洗。

④切分：速冻果蔬，有的需要去皮、去果柄或根须以及不用能的籽、筋等，并将较大的个体切分成大小一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状。要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。浆果类的品种一般不切分，只能整果进行冷冻，以防果汁流失。

⑤烫漂：烫漂主要用于蔬菜的速冻加工，目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、番茄等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的温度一般为90～100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1～5min，烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水中冷却，使品温降到10～12℃备用。

⑥沥水：切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分。如不除掉，在冻结后很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其自然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。

⑦快速冷冻：沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需要快速冻结。力争在最短的时间内，使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-5～-1℃）才能保证速冻质量。只有冷冻迅速，菜体中的水方能形成细小的晶体，而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其他处理后的原料，及时放入-35～-25℃的温度下迅速冻结，而后再行包装和贮藏。

⑧包装：包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件，其作用是防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染（尘、渣等），保持产品卫生；便于运输、销售和食用。包装容器很多，通常为马口铁罐、纸板盒、玻璃纸、塑薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封，以真空密封包装最为理想。包装规格可根据供应对象而定，个人零销，一般每袋装0.5或1kg，宾馆酒店用的，可装5～10kg。包装后如不能及时外销，需放入-18℃的冷库贮藏，其贮藏期因品种而异，如豆角、甘蓝等可冷藏8个月；菜花、菠菜、青豌豆可贮藏14～16个月；而胡萝卜、南瓜等则可贮藏24个月。

2.辣椒低温处理（速冻青椒）

加工速冻青椒能较好地保持其色泽、风味和营养成分，可长期储藏，食用方便。

①原料选择：选择成熟度适宜，叶尖鲜嫩，果肉肥厚、果形一致，大小均匀，无腐烂、虫蛀、病斑和损伤的新鲜青椒作为速冻原料。

②切分浸泡：将青椒倒入清水中洗净泥沙等杂质，并去除柄蒂和瓤籽。然后将青椒纵切成丝，宽与果肉厚度相同，再用清水冲洗，沥干后立即浸入0.1%的食盐水中浸泡15min，以防变色。(www.xing528.com)

③烫漂冷却：将浸泡后的青椒丝置于100℃的0.2%～0.3%亚硫酸氢钠溶液中烫漂1min后捞出，于流动水中冷却，待凉透后捞出，沥干表面水分。

④速冻冷藏：将青椒丝平铺在冻结盘上，放入快速冻结机内快速冻结，在-35℃以下冻结6～7min，当产品中心温度达-15℃后，即可称重，分级、包装。一般青椒规格每箱500克×20袋，净重10kg；随后置于冷库中，冷藏温度不能超过-18℃。

3.显微镜观察

在体视显微镜下观察晶体大小和数量。

4.解冻和蒸煮

取出放在空气中自然解冻，蒸煮调味，品尝比较。

五、结果与讨论

（1）记录时间 分别记录缓冻时间、速冻时间，填入表5-4。

表5-4 时间记录表

（2）计算汁液损失率 根据表5-5所记录数据，以式（5-2）计算汁液损失率。

表5-5 质量记录表

六、注意事项

在使用超低温冰箱时最好同时放被冻样品，同时取出，以防开门次数增多而引起温度波动大，延长实验时间，影响实验数据准确性。

思考题

1.预处理和食品原料的特性有关系吗？

2.冻结工艺对食品品质有什么影响？

3.同一冻结食品利用不同的解冻手段，口感一样吗？有什么不同？

参考文献

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