制作美味糖水水果罐头的实验九

一、实验目的

（1）通过实验加深理解水果类罐头的一般过程和罐藏原理的了解。

（2）观察原料在加工过程中的变化，了解各工序与罐头品质的关系。

（3）了解、掌握去皮方法、护色、抽空、糖液配制及加注等加工基本工序的方法和原理。

二、实验原理

糖水果罐头是水果经处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%～18%。

1.碱液去皮的原理

利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致的原理来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱，利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解，从而使果皮分离。见表6-18。

表6-18 几种果蔬的碱液去皮条件

续表

2.配制方法

糖液配置及加注糖液配制方法有直接法和稀释法两种。直接法是根据装罐所需的糖液浓度，直接称取蔗糖和水在溶糖锅内加热搅拌溶解并煮沸过滤待用。例如，装罐需用30%浓度的糖液，则可按蔗糖30kg、清水70kg的比例入锅加热配制。稀释法是配制高浓度的糖液（称为母液），一般浓度在65%以上，装罐时再根据所需浓度用水或稀糖液稀释。例如，用65%的母液配30%的糖液，则以母液∶水=1∶1.17混合，即可得到30%的糖液。

蔗糖溶解调配时，必须煮沸10～15min，然后过滤，保温85℃以上备用；如须在糖液中加酸必须做到随用随加，防止积压，避免多次加热产生较多的羟甲基糠醛。酸度最好平衡在0.3%左右，酸度过低会影响杀菌效果，酸度过高对变色起促进作用。

我国目前生产的糖水水果罐头，一般要求开罐糖度为14%～18%（若是400g装的瓶子，则果块240～250g，糖水150～160g）。每种水果罐头加注糖液的浓度，可根据式（6-4）计算：

式中 W₁——每罐装入果肉重，g；

W₂——每罐加入糖液重，g；

W₃——每罐净重，g；

X——装罐时果肉可溶性固形物含量，%；

Y——需配制的糖液浓度，%；

Z——要求开罐时的糖液液浓度，%。

3.护色

原料中的单宁类物质在去皮、核后会因接触氧气而发生酶促反应，引起褐变，影响果块的色泽。所以梨/苹果去皮、去籽巢后应迅速浸泡护色，防止过多地和氧接触，而发生酶促褐变。护色液中一般添加0.1%抗坏血酸、1%～2%食盐或0.3%柠檬酸，一般加入0.1%的抗坏血酸浸泡护色，浸泡料水比约为0.6∶1。

热烫可钝化酶从而抑制酶促反应的进行，可采用如下方法检验是否达到破坏酶活性的要求：用1.5%愈创木酚酒精溶液及3% H₂O₂等量混合后，将试样切片浸入其中，在数分钟内不变色即表示已破坏。

三、实验材料、仪器

1.材料

梨（或苹果）、砂糖、食盐、氯化钙、氢氧化钠、盐酸、柠檬酸、1.5%愈创木酚酒精溶液和3%H₂O₂。

2.仪器

不锈钢盘、不锈钢锅、杀菌锅、电炉、煤气灶、刀具、糖度计/仪、四旋盖玻璃瓶（罐盖）、电子秤、烧杯、抽空装置、滤布（网）等。

四、实验步骤

季节不同实验所用原料亦有可能变化，此处以糖水梨为例。

1.工艺流程

2.操作要点

（1）原料选择 选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。

（2）分级 巴梨和雪花梨横径为65～90mm，鸭梨和长把梨为60mm以上，秋白梨55mm以上，个别品种可能在50mm以下，用清水洗净。（苹果按横径分为60～67mm、67～75mm、75mm以上三级。）

（3）去皮 用手工或机械去皮法，或可碱液去皮（条件可由实验确定），去皮后用0.1%～0.3%的盐酸中和，立即浸入盐水中护色。(www.xing528.com)

（4）切块 用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。

（5）去果心、果柄 用刀挖去果心、果柄和花萼，削除残留果皮。

（6）盐水浸泡 切好的果块立即浸入1%～2%的盐水中护色。

（7）抽空及烫煮 20～30℃，真空度＞90kPa，湿抽；将果块倒进80～100℃水中烫煮10min左右（条件确定、检验见原理部分护色），以流动水冷却，取出沥干水分，拣选。

（8）装罐、加糖水 将果块装入已消毒的玻璃罐中，果块300g、糖水200g（见糖液配置及加注）。装罐时糖水温度要在80℃以上，要加得满些。

（9）排气密封 趁热旋紧瓶盖密封，罐盖要预先消毒。

（10）杀菌、冷却 封罐后立即投入沸水浴中杀菌15～20min，然后分段冷却。

五、结果与讨论

（1）护色液等溶液的配制。

（2）去皮条件的确定。

（3）热烫条件的确定。

（4）抽空时间及果块的变化。

（5）加注糖液的浓度的确定。

（6）排气温度的确定。

（7）杀菌记录。

六、注意事项

（1）不同季节可选取不同原料，注意不同原料产品之间工艺的区别。

（2）注意根据原料特点决定去皮方法的选择。如果是碱液去皮，浸碱后应洗净残碱。

（3）变色是水果罐头常见的质量问题，因其原因很多，应加以预防。

思考题

1.糖水罐头在加工过程中需注意什么问题？

2.不同的去皮方法与制品品质有什么关系？碱液去皮的原理是什么？

3.糖水水果罐头对于不同的糖含量的原料，加注糖液的浓度，如何计算？

4.对生产用水的硬度有何要求？

5.为了防止水果变色，应采取哪些方法？试说出其原理？

6.排气方法有几种？排气温度与糖液加注量及真空度的形成有何关系？

7.不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？

8.为什么罐头杀菌后要立即冷却？为什么冷却水也应清洁卫生？

参考文献

[1]杨帮英．罐头工业手册[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[2]赵晋府．食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社出版，1999.

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[4]相玉秀，臧洪鑫，郭玲玲，等．覆盆子罐头加工工艺[J].北华大学学报（自然科学版），2018，19（6）：110-114.

[5]曾洁，孙晶．罐头食品生产[M].北京：化学工业出版社，2014.