内容一 酱油中氯化物的测定
一、实验目的
（1）了解含有氯化物的食品种类。
（2）重点掌握食品中氯化物的分析检测方法。
（3）掌握沉淀滴定在食品理化分析的检验应用。
二、实验原理
样品经水或热水溶解、沉淀蛋白质、酸化处理后，加入过量的硝酸银溶液，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银。根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯化物的含量。
本方法是国家标准分析方法，佛尔哈德法的最大优点是在酸性溶液中进行滴定，许多弱酸根离子都不干扰滴定，因而方法的选择性高，应用广泛。
采用返滴定法可以测定氯离子、溴离子、碘离子、硫氢酸根离子、PO34-、AsO34-、CrO24-等离子。
三、实验材料、仪器与试剂
1.材料
酱油、酱。
2.仪器
组织捣碎机、粉碎机、研钵、涡旋振荡器、超声波清洗器、恒温水浴锅、离心机（转速≥3000r/min）、天平（感量0.1和1mg）。
3.试剂
（1）硫酸铁铵[NH4Fe（SO4）2·12H2O]。
（2）硫氰酸钾（KSCN）。
（3）硝酸（HNO3）。
（4）硝酸银（AgNO3）。
（5）乙醇（CH3CH2OH）纯度≥95%。
（6）硫酸铁铵饱和溶液 称取50g硫酸铁铵，溶于100mL水中，如有沉淀物，用滤纸过滤。
（7）硝酸溶液（1∶3）将1体积的硝酸加入3体积水中，混匀。
（8）乙醇溶液（80%）84mL 95%乙醇与15mL水混匀。
四、实验步骤
（1）试样制备
①粉末状、糊状或液体样品：取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。
②块状或颗粒状等固体样品：取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎或用研钵研细，置于密闭的玻璃容器内。
③半固体或半液体样品：取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。
（2）试样溶液制备
①一般蔬菜制品、腌制品：称取约10g试样（精确至1mg）于100mL具塞比色管中，加入50mL70℃热水，振摇5min（或用涡旋振荡器振荡5min），超声处理20min，冷却至室温，用水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤，弃去最初滤液，取部分滤液测定。
②调味品：称取约5g试样（精确至1mg）于100mL具塞比色管中，加入50mL水，必要时，70℃热水浴中加热溶解10min，振摇分散，超声处理20min，冷却至室温，用水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤，弃去最初滤液，取部分滤液测定。
（3）测定
①试样氯化物的沉淀：移取已经制备好的100mL样液中的50.00mL试液（V1），氯化物含量较高的样品，可减少取样体积，于100mL比色管中。加入5mL硝酸溶液。在剧烈摇动下，用酸式滴定管滴加20.00～40.00mL硝酸银标准滴定溶液，用水稀释至刻度，在避光处静置5min。用快速滤纸过滤，弃去10mL最初滤液。加入硝酸银标准滴定溶液后，如不出现氯化银凝聚沉淀，而呈现胶体溶液时，应在定容、摇匀后，置沸水浴中加热数分钟，直至出现氯化银凝聚沉淀。取出，在冷水中迅速冷却至室温，用快速滤纸过滤，弃去10mL最初滤液。
②过量硝酸银的滴定：移取①制备后的样液50.00mL于250mL锥形瓶中，加入2mL硫酸铁铵饱和溶液。边剧烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液滴定，淡黄色溶液出现乳白色沉淀，终点时变为淡棕红色，保持1min不褪色。记录消耗硫氰酸钾标准滴定溶液的体积（V2，mL）。
③空白试验：用50mL水代替50.00mL滤液（与滤液用实验室用水一致）于250mL锥形瓶中，加入5mL硝酸溶液，边猛烈摇动边加入滴定试样时消耗0.1mol/L硝酸银标准滴定溶液体积的1/2，再加入2mL硫酸铁铵饱和溶液，边猛烈摇动边用0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液滴定至出现淡棕红色，保持1min不褪色。记录空白试验消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的体积（V0，mL）。
五、结果与讨论
食品中氯化物的含量以质量分数X表示，按式（8-28）计算：
式中 X——试样中氯化物的含量（以氯计），%；
0.0355——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液（cAgNO3=1.000mol/L）相当的氯的质量，g；
c2——硫氰酸钾标准滴定溶液浓度，mol/L；
V0——空白试验消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液体积，mL；
V1——用于滴定的试样体积，mL；
V2——滴定试样时消耗0.1mol/L硫氰酸钾标准滴定溶液的体积，mL；
V——样品定容体积，mL；
m——试样质量，g。
当氯化物含量≥1%时，结果保留三位有效数字；当氯化物含量＜1%时，结果保留两位有效数字。
六、注意事项
（1）试样称取过程，酱油等可以进行移取的样液也要用进行称取。
（2）试样溶液制备过程中，液体样品仅仅需要稀释（如酱油），制得样液。
（3）试样氯化物的沉淀中，要用到100mL比色管，这个与上面样品制备用到的100mL比色管容易混淆。实验中，很容易马虎到在样品制备时加入5mL硝酸、滴加硝酸银造成巨大实验错误。另外，比色管可以用同规格容量瓶替代。
（4）试样量的选取会直接影响实验能否完成。由于是间接滴定法，空白消耗的硫氰酸钾标准滴定溶液的体积（V0，mL）根据实验设计是可以预测的，如果水的Cl-很少，根据加入硝酸银的体积数可以初步判断硫氰酸钾标准滴定溶液的毫升数。而试样量中Cl-的全部沉淀硝酸银，并且要过量。实验中会出现第一滴硫氰酸钾标准滴定溶液到终点的异常现象，这代表试样样液取多了。
思考题
1.为什么食品要检测氯化钠？国标有几种方法？间接滴定检测原理是什么？
2.哪些食品需要检测氯化钠？用流程图说明检测步骤？
3.检测方法中，为什么试样中硝酸银加20mL，空白只加10mL？(https://www.xing528.com)
4.所用基准试剂是什么？有什么要求？
知识拓展
一、食品中的氯化物
氯化物在无机化学领域里是指带负电的氯离子和其他元素带正电的阳离子结合而形成的盐类化合物。食品中最常见的氯化物，比如氯化钠（俗称食盐）。氯化钠是食盐的主要成分，化学式为NaCl，氯化钠的用途广泛，蔬菜制品、淀粉制品、腌制品、鲜（冻）肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉和火腿类肉禽及水产制品、调味品加工中都离不开食盐。婴幼儿食品、乳品中氯化物有含量的限制。食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性，通过食盐腌渍，可以提高一些肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。食盐具有保鲜、增鲜作用是因为食盐可以提高肉品的渗透压。当食盐溶液的浓度为1%时，可以产生61kPa的渗透压，而多数微生物细胞的渗透压只有300～600kPa。在食盐渗透压的作用下，微生物的生长活动就受到了抑制。食盐在肉制品中作用有提供风味、抽取收缩性蛋白质、阻止细菌繁殖的效果。
二、测定氯化物的意义
在食品加工工艺中，食盐对改变食品的形态、组织结构、色、香、味等感官指标起着十分重要的作用。如食品加工中的肉类加工离开盐就没有口感；盐的比例直接关系到其风味和质量。
（1）食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性，通过食盐腌渍，可以提高一些肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味。
（2）抑制细菌繁殖。食盐的保鲜、增鲜作用是因为食盐可以提高肉品的渗透压。当食盐溶液的浓度为1%时，可以产生61kPa的渗透压，而多数微生物细胞的渗透压只有300～600kPa。在食盐渗透压的作用下，微生物的生长活动就受到了抑制。食盐在肉制品中作用有提供风味、抽取收缩性蛋白质、阻止细菌繁殖的效果。
（3）许多酱油常因盐分过高而形成苦并影响鲜味。按照国家标准规定，酱油食盐含量不低15（g/100mL，以氯化钠计）。按照部颁标准规定，二级酱油氯化钠为17，三级酱油氯化钠为16，但有不少酱油，全氮很低，但盐分却很高，造成酱油不鲜或咸苦。
（4）食品行业标准规定氯化钠含量标准，香肠小于4%，培根小于3.5%，酱卤制品也是小于4%。可根据规定检测出肉制品中的氯化钠含量进行比对。
三、食品中的氯化物的国家标准与检测方法
目前国家颁布的国家标准是《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》（GB 5009.44-2016）。根据氯化物测定原理检测方法有三个方法：电位滴定法、佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）、银量法（摩尔法或直接滴定法）。删除原来按食品类别测定的各种方法。该标准是2016年颁布2017年开始实施的。
参考文献
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 5009.44-2016 食品安全国家标准食品中氯化物的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.
内容二 酱油中氨基酸态氮的测定
一、实验目的
（1）掌握酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的测定方法。
（2）了解酱油、酱、黄豆酱中氨基酸态氮的形成过程。
二、实验原理
利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点。
三、实验材料、仪器与试剂
1.材料
酱油、酱。
2.仪器
酸度计（附磁力搅拌器）、10mL微量碱式滴定管、分析天平（感量0.1mg）。
3.试剂
（1）0.050mol/L氢氧化钠标准溶液。
（2）36%甲醛，不含聚合物。
（3）0.050mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。
四、实验步骤
（1）试剂的准备 吸取5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度线，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加60mL水。
（2）开动磁力搅拌器，放入上述准备液，用c氢氧化钠=0.050mol/L标准液滴定至酸度计指示pH=8.2，记下消耗的氢氧化钠的体积V，可算出总的含量。
（3）继续加入10mL甲醛溶液，再用c氢氧化钠=0.050mol/L标准液滴定至酸度计指示pH=9.2，记下消耗的氢氧化钠的体积V1。
（4）同时去80mL水，先用c氢氧化钠=0.050mol/L标准液调节pH至8.2，再加入10mL甲醛溶液，用c氢氧化钠=0.050mol/L标准液滴定至酸度计指示pH=9.2，记下消耗的NaOH消耗的体积V2，做试剂的空白试验。
五、结果与讨论
计算按式（8-29）计算。
式中 X——试样中氨基酸态氮的含量，g/100mL；
V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V2——试剂空白试剂加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；
V3——试样稀释液取用量，mL；
0.014——与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液（c氢氧化钠=1.000mol/L）相当氮的质量，g。
六、注意事项
（1）试剂配制及稀释要根据试样含量而定。
（2）酸度计需要提前处理。
思考题
1.为什么检测氨基酸态氮？
2.氨基酸态氮含量与酱油的质量有什么关系？
3.酱油的质量等级依据什么指标确定？
4.特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为多少？
5.造成氨基酸态氮不合格的原因主要有哪些？
参考文献
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会．GB 5009.235-2016 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定[S].北京：中国标准出版社，2016.
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