【摘要】：质构是食品除色、香、味之外的另一种重要性质，它不仅是消费者评价食品质量最重要的特征，而且是决定食品档次的最重要的关键指标。质构也是食品加工中很难控制和描述的因素，例如，目前在食品中广泛使用食品胶、改性淀粉等作为添加剂，以取代羧甲基纤维素等，这些食品添加剂的使用，改善了食品在口感、外观、形状、贮存性等方面的某种特性。
质构是食品除色、香、味之外的另一种重要性质，它不仅是消费者评价食品质量最重要的特征，而且是决定食品档次的最重要的关键指标。例如，为节省成本，厂家需寻找合适且经济的原料及进货来源；为提高市场竞争力需开发出能合乎消费者口味的产品；为确保不同的厂家产品质量的一致性，需要制定企业可行的统一质量与规格标准；对于大型的集团企业，则要避免各个子公司间因执行者主观标准的差异而造成的巨大物流损失和管理缺陷等。质构也是食品加工中很难控制和描述的因素，例如，目前在食品中广泛使用食品胶、改性淀粉等作为添加剂，以取代羧甲基纤维素等，这些食品添加剂的使用，改善了食品在口感、外观、形状、贮存性等方面的某种特性。使用食品胶时，我们必须对使用目的有清楚的了解，才能根据不同食品胶的特性进行选择。在这个探索的过程中，以往是以试吃、专家评估作为比较传统的非定量判断手段，而在今天，已经利用质构仪作为定量判断的工具。特别是对消费量越来越大的沙司、调味酱、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固态食品，质构分析显得尤为重要。质构分析是通过对半固态食品质构的调控，如检测样品的硬度、脆度、胶黏性、黏聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等并加以调节，从而获得最优的食品质量的方法。(https://www.xing528.com)
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