磷脂：乳制品中的重要乳化剂

磷脂占乳脂的0.8%。由于其两性性质，在牛乳中起着主要作用，约65%的磷脂在乳脂肪球膜（MFGM）中发现，其余部分保留在水相中。磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和鞘磷脂是牛乳的主要磷脂，共占90%左右。

磷脂是由四种组分形成的一类脂质：骨架（甘油或鞘氨醇）、脂肪酸、带有负电的磷酸基以及一个含碳组分或者糖。带有甘油骨架的磷脂称为磷酸甘油酯，在sn-1和sn-2位连接脂肪酸，sn-3位上有磷酸基或一个极性基团（胆碱、乙醇胺、丝氨酸或肌醇）。磷脂的平面图如图2-4所示。磷脂酸胆碱通常指的是卵磷脂（Lecithin）。磷脂上连接的脂肪酸主要是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸，很少有链较短的脂肪酸。鞘磷脂（Sphingolipid）由一个长链氨基醇、鞘氨醇，通过酰胺键连接脂肪酸组成的神经酰胺组成。神经鞘氨的醇基基团末端连接有一个磷脂酰胆碱基团，成为一个神经鞘磷脂，神经鞘磷脂如图2-4所示。神经鞘磷脂有一个或者多个己糖基团（如葡萄糖）连接在神经鞘氨的醇基末端。

图2-4 甘油磷脂的结构以及可能的极性基团

乳脂中磷脂含量一般为0.9%，但是脱脂乳（25g/100g）和酪乳（22g/100g）中磷脂含量会相当高，分别占乳脂的25%和22%。与此相反，脂质稀奶油（Fat Cream）中磷脂的比例比全脂乳低，仅为0.5%。磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、神经鞘磷脂是牛乳中的主要磷脂，每一种磷脂的含量占总磷脂的25%～35%。在乳制品中磷脂非常重要，因为磷脂是良好的乳化剂，对稳定体系非常重要。因此，大多数磷脂（60%～65%）会出现在牛奶脂肪膜上，而其余的磷脂则存在于乳基质中，主要是脂肪球膜上的可溶性组分。

利用专一性酶——磷脂酶A的分解作用，可以分离鉴定许多动物乳中甘油磷脂sn-1和sn-2位置上脂肪酸的特异分布，表2-7列出了部分结果。(www.xing528.com)

表2-7 人乳和牛乳中磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺的主要脂肪酸分布 单位：%

注：①数据来源于Morrison，et al（1965）；②数据来源于Morrison和Smith（1967）。

在牛乳的磷脂酰胆碱（卵磷脂）和磷脂酰乙醇胺中，饱和脂肪酸在sn-1位置上的浓度较高，不饱和脂肪酸（带有两个或更多的双键）多存在于sn-2位置。这种不对称性在其他组织中是不多见的。牛乳与人乳脂肪酸组成之间是有区别的，但组成模式一致。许多动物的甘油磷脂间的差异是不大的。