使用脂肪替代品的基本规则和建议

普通的西方饮食过度消费脂肪和油脂，这使得食用大量动物脂肪（如冰淇淋、巧克力、快餐食品和甜品）的人群中增加了健康风险。食用过多的脂肪可以导致体重增加。1999年评估61%的美国成年人是超重的，儿童和青少年是13%，近几年还在持续增长。自从1980年，成年人肥胖人数已经翻倍，青少年的超重已经增长了三倍。疾病预防和控制中心的统计显示，大约肥胖人群的87%、超重人群的80%正在试图减肥。有很多饮食相关的人类疾病几乎成了西方世界的专有产物。这些包括冠心病（CHD）、中风、糖尿病和癌症。一份2001年美国卫生局局长的报告美国每年30万份死亡是由于脂肪相关的健康问题。

尽管众所周知高脂肪饮食会引起很多慢性健康问题，也许很少有人知道低脂肪或无脂肪膳食带给他们的一系列问题。营养专家鼓励人们选择总脂肪、饱和脂肪和胆固醇低的膳食。美国国家科学院、美国卫生局、美国心脏协会、胆固醇教育计划、美国癌症协会、美国饮食协会、国立卫生研究院、美国农业部（USDA）、美国卫生和服务部也在倡导消费者降低膳食脂肪的众多健康和政府机构之中。科研团体推荐限制总脂肪的量，使之提供不超过能量的30%。美国居民膳食指南也推荐限制饱和脂肪不超过摄入的10%。胆固醇摄入应该被限制在不超过300mg/d。饱和脂肪和胆固醇是脂肪中的物质，它们会形成斑块，导致动脉阻塞，引发心脏疾病。为了达到推荐量，30%的能量来自总脂肪、10%的能量来自饱和脂肪，很多美国人不得不减掉他们目前脂肪摄入的1/5。对减脂和减能量的推荐带来了更低脂肪含量、脂肪替代品食品的开发。

由于高热量含量，脂肪是减少热量的第一考虑要素。减少总脂肪摄入的方法包括低脂烹饪，如煮、烤、蒸、炖。消费者也可以切掉肉或禽类产品中看到的脂肪，采用限制脂肪的涂抹酱、调料、肉汁和其他调味料。获得更低总脂肪摄入的另一个方式是评估富含脂肪的甜点、小食，将甜点和油脂的零食以蔬菜和水果替代掉。近来的研究建议人们消费减脂和热量的膳食，包括食用改性脂肪产品比不食用任何改性脂肪产品有更加全面的营养。热量控制委员会——一个低热量、低脂和膳食及饮料生产商的国际协会，在2000年的一份调查显示，低脂、减脂和无脂产品在普通大众中仍然受欢迎。79%的美国成年人食用这种产品，比男性（75%）更多的女性（82%）食用改性脂肪产品。调查人群中的65%表示食用减脂产品的数量与全脂量一样。消费者喜爱的减脂产品包括牛奶、干酪、沙拉酱、薯条、蛋黄酱、人造黄油、冰淇淋和冷冻甜点。另一份协会调查显示，成年人的2/3相信对食品中能够替代脂肪的食品原料是有需求的。(www.xing528.com)

脂肪替代品正在成为美国膳食的重要部分。很多美国人正在寻找既享受美食同时保证低热量的方式。食品科学家正在开发新的食品添加剂，可以模拟脂肪在食品中的功能同时保持食品低热量。膳食脂肪替代品是能够全部、部分替代脂肪的食品原料，这种方式的膳食脂肪保留了食品的物理和感官特性，使之最大可能的不发生改变。有两种主要的方法替代膳食脂肪。首先是水合带有脂肪口感的碳水化合物和蛋白质，第二步包括具有食品中脂肪物理特性和技术功能的不被吸收的合成物质。目前，开发了大量的脂肪替代品。每一种有各自的优势、劣势和限制。脂肪替代品包括：酯醚来源的脂肪替代品、碳水化合物和蛋白质来源的脂肪替代品（也称为脂肪模拟物）、低热量结构油脂。