陇西腊肉制作精良，吃法考究。可以单独为菜，也可以与其他多种荤素菜相配伍，做成多种风格不同的菜肴，味道鲜美，很有特色。其做菜上席的历史也很久远。早在唐宋时期，就形成了许多有一定地域文化特色的陇西腊肉菜肴，如腊肉一颗印包子、柳汆鱼等。在明清时期，陇西腊肉菜肴有了新的发展，为当时社会上层所推崇。清代巩昌的饮食繁荣，各种菜肴花样繁多，宴席已有汉席、满席之分，如用一只羊不同部位的肉做一桌席，十道菜，十种花样，十种风味，称作“羊十道”。汉席有水八碗、八碗、全十道、十二体、十八体、二十四体之分，较为流行的是水八碗和十二体，是当地逢年过节、婚丧嫁娶、宴请宾客的常规菜肴。而招待贵宾的高档次、富有地方风味的菜肴则离不开陇西腊肉菜系列。特别是近年来，随着社会经济的迅速发展，地方菜更为时兴，陇西的一些名厨，如李永清、张登科、蒋焕、张永禄、杜天柱等，对陇西腊肉做菜的方式方法进一步研究和探讨，使陇西腊肉菜系更为丰富，形成了地道的陇西腊肉菜系。下面予以重点介绍。
巩昌五味
制作方法：
1.将已熟制的腌驴肉、腊羊肉切片、装盘。
2.将烧鸡粉切块、装盘，烧上鸡汤。
4.将咸骨头装盘。
以上各盘中（除咸骨头外）加入适量的色拉油，姜丝和葱丝即可。
注：陇西烧鸡粉是以淀粉为原料配以菠菜汁搅成的凉粉，食用时不加调料，专以烧鸡汤作羹，状若翡翠，清香可口。1989年被评为甘肃七大名优地方小吃之一。
注：咸骨头即腊煮的鲜羊骨头。
陇西八珍
“陇原三绝（火腿、口条、金钱肉）和“巩昌五味”，合称“陇西八珍”。
柳汆鱼
主料：头刀韭菜500克，熟腊肉200克
配料：色拉油50克，生姜丝少许
调料：盐、花椒
制作方法：
1.将洗好的韭菜切成0.3cm长的段，腊肉切成0.2cm粗5cm长的丝。
2.勺内入油，炝锅，先放入腊肉煸炒，出香后放入韭菜，旺火速炒，加入调料，吃好味后出锅，装盘。
特点：红绿相映、腊香味鲜。
一颗印韭菜包子
主料：膨松面团、面粉、头刀春韭、熟腊肉
配料：大油、油泼辣子、食用碱
调料：精盐、花椒粉、姜粉
制作方法：
1.将面粉调成水调面梭，以3
7的比例加入膨松面团后吃好碱待用。
2.将选干净沥干水的韭菜切成2cm长的段，腊肉切成2cm见方的肉丁。韭菜放入盆内，加入调料及猪油拌匀。
3.面团揉条，下成30克面剂，用手心压成中间略厚、周围薄的直径8cm的面坯，然后包入吃好味的韭菜，封口时每个包子里酿入腊肉丁1粒，口封成鱼嘴状，放入刷了油的木笼上，旺火蒸15分钟。
4.把韭菜包子盛入盘内，淋上溶化的猪油和油泼辣子，即可食用。
特点：皮薄馅鲜、腊味浓厚、形态饱满，风味独特。
八卦拼盘
主料：熟火腿、酱牛肉、盐水猪肝、黄白蛋糕、黄瓜、肉灌肠、青笋各一两，熟制鸡丝四两
辅料：水发菜、蛋松、樱桃各少许
调料：香油、酱油、香醋适量
制作方法：将熟鸡丝在大平盘内堆码垫底修圆，中间略高，再将八种主料改刀切成半寸长、半寸宽的薄片，按色泽搭配拼摆成八格形状，封顶用发菜、蛋松拼成八卦太极阴阳鱼的图样，用樱桃点缀鱼眼；用白蛋糕切成小花条，长条12条、短条（长条的二分之一）24条，摆成八卦正象，用黄蛋糕雕刻乾、兑、离、震、巽、坎、艮、坤字样，摆盘边与八卦正象相应的位置，淋香油、酱油、醋所兑的汁即成。食用时再配以六个围碟，即金钱肉、陇西腊肉、陇西腊羊肉、陇西腌驴肉、陇西腊口条、山鸡丝。
特点：造型美观，形象逼真，口味各异。
腊肉夹馍
原料：熟腊肉、馒头或烧饼
制作方法：将馒头用刀平削三刀（或者将烧饼平削一刀），层厚大致相同，然后夹入腊肉。
特点：一是腊香味浓，吃在口中，越嚼越香，如若配上尚好的茶水，更显相得益彰，妙不可言。二是劳作、旅行备为干粮，携带方便，冷热皆宜，随时可餐。
腊肉荷叶饼
原料：熟腊肉、荷叶饼
制作方法：将煮熟的腊肉加热，削成薄片，夹在现蒸的荷叶饼中，肉片要均匀铺开，叠加二至三层。
腊肉浆水面
主料：腊肉、浆水、优质小麦面粉
调料：油泼辣子、炒韭菜、食盐
制作方法：用优质小麦粉和面做成面条、面片或面叶。把刚煮熟的腊肉趁热削成肥瘦混搭的薄片，将又酸又香的清纯浆水放上胡麻油、葱花、花椒等调料炝熟，待面条（面片或面叶）煮好入碗，加入浆水，调进油泼辣子、炒韭菜、食盐，再加数片腊肉片于饭面或者佐以腊肉亦可。面条、面片、面叶三者皆做法大同小异，但味道以腊肉浆水面叶最为上乘可口。
特点：集腊香味、蒜香味、清爽味为一体，红、白、绿三色相合，色味俱佳，香气扑鼻，清爽可口，热天食用尤为舒畅。
月桂卷
原料：熟腊肉、优质小麦面粉、胡麻油
制作方法：取优质小麦面粉适量，用滚烫的开水调拌为均匀松软的面团，再分取拳头大小的面团，擀成2mm～4mm厚的圆饼，放入锅中，加上少量胡麻油用柴火烙熟（趁热摊平），将削为薄片的熟腊肉加热后均匀地在饼上铺一层，然后用滚动的方法卷起使其成为条状，截为半寸左右，切面朝上，拼入盘中即可食用。
特点：集腊香与油香为一体，酥软可口，回味无穷，是地地道道的地方美食。
注：此卷由陇西李氏族人李月桂经过多年的实践和研究探索而成，故名月桂卷。
六围碟
主料：金钱肉、腊肉、腊羊肉、腌驴肉、口条、山鸡丝
辅料：胡麻油、香油、葱花、醋
制作方法：将腌制的驴鞭煮熟晾凉后切成薄椭圆片，加香油、葱花、味精、水拌匀，在平盘内排成蝴蝶形状。将熟腊肉改刀切成象眼薄片，卷成荔花瓣形，平盘内对摆成大荔花状。将五花腊羊肉切成长一寸宽四分的薄片，在平盘内排码成桥的形状。将熟腌驴肉切成一寸长宽四分的薄片，在平盘排码成稍平的馒头形状。将煮熟的腌口条按自然斜切成薄圆片，加胡麻油、葱花、味精、醋拌匀，在平盘内摆成牡丹花形。将处理的熟山鸡丝，加葱丝、香油、盐、胡椒粉、味精拌匀，堆放平盘成平馒头状。
金钱鱼翅(www.xing528.com)
主料：熟金钱肉一条、水发鱼翅500克
辅料：火腿250克，母鸡一只，猪蹄一只，制鸡茸100克，枸杞少许
调料：葱段、拍姜、精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、胡麻油各适量
制作方法：将母鸡宰杀洗净剁块装垫盆底，水发翅针排摆于纱布上包好放在鸡块上，再将火腿、猪蹄切厚片覆盖在翅针上，加水上笼蒸透；将金钱肉切圆薄片，抹上鸡茸，茸上压枸杞成古金钱样，上笼蒸透；将蒸好的鱼翅排码盘中，周围摆金钱肉，淋淡银红汁上桌。
特点：料重味浓，脆而滑爽。
芙蓉发菜
主料：水发菜100克、鸡脯肉50克、猪膘肉25克
辅料：鸡蛋10个，香菜、火腿、香油各少许
调料：鲜姜、胡椒、味精、盐各适量
制作方法：将鸡脯肉、膘肉砸成泥，加蛋清制成茸，发菜洗净入味待用，小手勺摊制小蛋饼10个，蛋清抽打成高丽糊待用；在蛋皮中央抹少许茸泥，放入一小团发菜，摆制成烧麦形状，鸡茸沾口上笼蒸熟后，花口上堆高丽糊，糊上沾香菜叶，火腿末点缀，制作六个花形，另外四个蛋皮修成小圆片，抹鸡茸放入发菜，再覆一层鸡茸，蒸熟抹糊、沾香菜、火腿末点缀；将制好的发菜上笼蒸一分钟，取出装入大凹盘，灌入鸡汤，淋香油上桌。
特点：腊香悠长。
青龙散金钱
主料：腌驴鞭300克、水发刺参250克
配料：生鸡脯肉50克、脂肪25克、蛋清3个、枸杞2克、湿淀粉30克、鸡汤400克
调料：鲜姜15克、葱段15克、精盐2.5克、香油5克、胡椒粉10克、料酒35克。
制作方法：鸡脯肉去筋加脂肪砸成泥，加葱姜汁、蛋清及适量盐、味精，搅匀成泥茸待用；水发刺参开水锅氽透，入鸡汤加姜、葱、胡椒、精盐、料酒烧透；腌驴鞭涮洗干净，煮熟晾凉，切薄圆片，抹上一层鸡茸，压上一片鞭片，再抹一层鸡茸，上放5粒枸杞，形如古金钱，做20个上笼蒸熟待用。将烧透入味的小刺参沥出，堆在盘中间，酿好蒸熟的金钱片围四周，鸡汤放适量精盐、胡椒粉、味精、料酒，勾白汁淋浇菜上，滴香油即成。
特点：“海参味鲜软糯，似青龙出海，驴鞭切片形如金钱，此菜有滋阴壮阳之功效。”（营养成分见下表）
“青龙散金钱”营养成分表
三夹黄河鲤鱼
主料：鲜活黄河鲤鱼一尾（均一斤半重）
辅料：火腿75克、水香蘑50克、小兰片50克、猪网油一张、油菜8棵
调料：葱段、鲜姜、精盐、胡椒、味精、料酒适量
制作方法：将鱼宰杀初加工，头尾分离，鱼身劈成两片去脊骨，开水中稍烫去腥味，鱼身两侧斜剞六刀（深3分），用盐、料酒腌渍入味，香蘑、兰片、火腿修成半月形薄片，三片为一组，夹至整个鱼身两侧，加葱段、姜片，盖网油，上笼蒸10分钟后下笼，拣去葱姜网油，在大鱼盘摆头，熟油菜心作鱼脊，鱼身兑摆，鱼尾直立放稳，淋白汁即成。
特点：菜形美观，肉质细嫩，味美清香，营养丰富。
火腿玉树鸡
主料：熟火腿150克、鸡脯肉300克、油菜心150克
辅料：湿淀粉30克、清汤400克
调料：鲜姜15克、葱段15克、胡椒粉10克、精盐2.5克、味精1.5克、料酒35克、香油少许
制作方法：将生鸡脯肉在汤锅中加姜片、精盐，煮至七成熟，捞出晾凉，折去骨架，改刀切成宽1.2cm，长6cm的条；火腿切成同等长宽的薄片，油菜心根部改十字刀，焯水备用；然后将改刀成片的鸡脯、火腿，间隔排码碗内成形，加盐、拍姜、葱段、胡椒粉、料酒及清汤等适量，上笼蒸透；再将蒸好的菜扣入盘中，沥净汤汁，将透入味的油菜心围盘一周，清汤加少许味精，勾白汁淋浇于菜上，滴香油上桌。
特点：鸡脯色白肉鲜，火腿红润，油菜碧绿软烂，红绿白相互映衬，营养丰富。（营养成分见下表）
“火腿玉树鸡”营养成分表
蝴蝶狼肚菌
主料：水发狼肚菌1500克
辅料：鸡茸100克、蛋皮两张、细小翅针30根、瘦火腿、油菜心少许
调料：精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉各适量
制作方法：水发狼肚菌切开一面洗净沥干，同蛋皮切修成蝴蝶形状，在蝴蝶蛋坯上抹鸡茸，上覆蝴蝶形狼肚菌（里边沾茸）两膀中间，用鸡茸作蝶身，再用蛋皮丝、火腿末点缀蝶身，火腿粒作眼睛，翅针作须，上笼蒸透，摆盘四周，盘中间酿制蒸熟的狼肚菌，熟油菜心对摆成花形，淋白汁上桌
特点：形体逼真、味道鲜美，清香利口，营养丰富。
配料：油菜50克、香菇25克、火腿25克、鸽子汤400克、湿淀粉30克、大油1000克（实耗50克）
调料：鲜姜15克、葱段15克、酱油25克、蜂蜜少许、精盐2.5克、五香粉10克、胡椒粉10克、味精1.5克、香油5克、料酒35克
制作方法：将鸽子宰杀洗净，焯水捞出，香菇泡发去蒂，鲜党参分切两半为树杆状的条。一只乳鸽抹蜂蜜走油呈金黄色捞出，与香菇同入汤锅，加酱油、拍姜、葱段、精盐、料酒走红，待成形后，鸽子装碗，加葱段进鸽子汤原汤；另一只鸽子同加工好的党参条入白汤中，加拍姜、草果、盐、葱段、料酒，使鸽子成形后装碗，加葱段进原汤；两鸽同时上笼蒸透待用。油菜心焯水，入味烧透；将入味的香菇与党参条片捞出；火腿蒸熟切成形状像树干的薄条片。将鱼盘的一边先摆上火腿条做树干，上面再压上鲜党参条片；树叶用油菜心拼摆，树根用香菇堆码，再将鸽子从笼中取出对面摆上，白汁淋明油即可。
特点：鸽肉味浓软烂，党参鲜嫩补身。（营养成分见下表）
“鲜党鸳鸯乳鸽”营养成分表
红扒腊味白灵菇
主料：熟腊肉300克、净白灵菇300克
配料：油菜心10个，鹌鹑蛋10枚，胡萝卜少许，色拉油50克，水淀粉、鸡汤少许
调料：盐、胡椒粉、料酒、姜粉、香油
制作方法：
1.将腊肉和白灵菇切成7cm长、2.5cm宽、2cm厚的大片，隔片盘旋扣入碗中，边角料垫底，加入调好味的鸡汤，上笼旺火蒸20分钟。
2.油菜心加放红萝卜头，焯水用鸡汤煨透。鹌鹑蛋蒸熟去皮。
3.盘内扣入腊肉白灵菇，用油菜心和鹌鹑蛋围边，用原汁勾亮芡浇在菜上即可上桌。
特点：色泽美观、荤素搭配、营养丰富。
翠鸟映丽花
主料：熟腊肉400克
配料：鸡茸150克，油菜心6朵，香菇、黄瓜少许，水淀粉，鸡油
调料：盐、料酒、胡椒粉、味精。
制作方法：
1.先将腊肉蒸热，片成梯形薄片，卷成喇叭状，并叠放在盘子中央。
2.油菜心焯水，片开用鸡茸、香菇、黄瓜点缀成小鸟状，放射状摆在腊肉周围，上笼蒸5分钟，去原汁，加鸡汤，吃好味，勾二流芡淋入鸡油，浇在“小鸟”身上即可。
特点：一菜双味、荤素搭配、营养丰富、形态美观。
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