制作红丝绒蛋糕戚风-香甜绵软的诱人诱惑

来自大都会的贵族天鹅绒

传说在18世纪，红色天鹅绒蛋糕是纽约一家餐厅的镇店之宝，

因其尊贵眩目的红色和柔软腻华的口感，让无数食客流连忘返。

一位热爱这款蛋糕的女士不惜花重金收买餐厅的员工，终于获得了这个秘方，并慢慢传开。

19世纪，红色天鹅绒蛋糕进入了美国专业甜品厨师学校的教程，

曾经只有富豪才能享用的美食，已经成为美国圣诞节的纯正标志。

派悦坊的红丝绒蛋糕曾经风靡一时，如今在家也能制作出它的华丽。

成品分量/6寸圆模1个

烘焙/160℃中下层上下火隔水浴法蒸烤50分钟

红丝绒蛋糕（戚风）的用料-

蛋黄糊

蛋黄　3个

细砂糖　20克

牛奶　35克

玉米油　30克

红曲粉　10克

可可粉　5克

低筋面粉　50克

蛋白霜

蛋清　3个

细砂糖　30克

柠檬汁（或者白醋）　几滴

红丝绒蛋糕（戚风）的做法-

1 分蛋：先将整蛋磕入小碗中，再用汤匙将蛋黄舀出，蛋清倒入无油无水的大碗中，蛋清不能沾到一点蛋黄，否则无法打发。分好后的蛋清要放入冰箱冷冻一小会儿，最好冻至表面上有一层薄冰，打发表现会更好。试过用各种分蛋器、手指分蛋法，都没有这种安全好用，别为了少刷个碗造成无法打发的问题。

2 先制作蛋黄糊：蛋黄中加入20克细砂糖，搅匀。

3 加入牛奶，搅匀。

4 加入玉米油，搅拌均匀。(www.xing528.com)

5 将低筋面粉、可可粉、红曲粉混合称重，拌匀。

蛋白霜打发是否成功，是戚风蛋糕成功的关键。多挑起一些蛋白霜观察才会更准确。

6 将混合粉分三次筛入蛋黄液中，每次都翻拌均匀，面糊黏稠如图，制成红曲蛋黄糊。

7 制作蛋白霜：将冷藏好的蛋清先用电动打蛋器中速打出一些泡沫。

8 加入少许柠檬汁和15克细砂糖，高速搅打至泡沫变得细致并开始膨胀。

9 加入剩下的15克细砂糖，以高速打至尖端成弯曲状。继续高速打发至非常有光泽且尾端呈挺立状。

10 先将蛋白霜的1/3加入到红曲蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。不要过度搅拌以防消泡。

11 红曲蛋黄糊倒回剩下的蛋白霜中，翻拌均匀。面糊此时应如沙拉酱般浓稠，并呈现流动的样子。

12 将混合好的面糊倒入内壁干净无油的6寸圆模中。将烤模抬至一拳高的位置，松手震模3～5次。震出蛋糕糊中的大气泡。

13 烤箱中下层（倒数第二层）放加了热水的烤盘，紧挨着烤盘放烤架。将蛋糕模放在烤架上，隔水蒸烤。水浴比较伤烤盘，最好用旧烤盘。

14 提前用160℃上下火预热烤箱，预热通常需要10分钟左右。烤制50分钟。

15 出炉后的蛋糕一定要马上倒扣，蛋糕体才不会收缩，组织才会松软。底部必须架高晾凉，才不会产生水汽，使蛋糕面返潮。也因此，戚风类蛋糕烤模内不能撒粉抹油，也不能用油纸，否则蛋糕体抓不住烤模。

16 用硅胶脱模刀脱模，不会伤烤模。简单裱花装饰一下。

TIPS

1/红曲粉是红曲米粉碎而成的，完全不同于合成色素，天然无添加，而且红曲米还有健脾消食、活血化瘀、降低胆固醇的作用。只是使用红曲时需注意，用量不宜多，否则口味酸苦。

2/关于柠檬汁：为什么要加柠檬汁？因为蛋白呈碱性，加一点酸性的柠檬汁或者白醋，能够平衡酸碱度，调整蛋白的韧度，使打发的蛋白更稳定，不容易消泡。有些甜点中加入酸性的塔塔粉也是这个意思。

失败案例

◎ 蛋糕体高度不够，裱花蛋糕通常应该横切三等份，本款蛋糕的高度只够切两等份

原因总结

红丝绒蛋糕其实就是加了红曲粉的戚风蛋糕，总结一下戚风类蛋糕容易出现失败的原因：

1/回缩：烤模内壁有油污、附着力不够；搅拌面糊时间过长出筋；蛋白打发不足；蛋糕没有完全烤熟有湿的布丁层都是回缩的原因。另外，面糊搅拌完成后，要马上放进烤箱，不可长时间放置，否则会导致面糊消泡，出现回缩。

2/塌腰：造成塌腰的原因，有两点。一是脱模过快，蛋糕体未完全冷却，内部组织结构不稳定；二是搅拌面糊时间过长导致出筋。

3/开裂：最容易出现的就是开裂问题，隔水蒸烤能保持烤箱湿度，有效缓解开裂。此外，蛋黄糊中含水量少，烘烤时面糊太干；烘烤温度过高，时间过长，导致水分流失；搅拌面糊时间过长导致出筋都是造成开裂的原因。

4/高度不够：一是因为蛋白打发问题，分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等，都能造成蛋白消泡，蛋白霜状态不稳定；二是因为蛋黄糊含水量太高，造成面粉支撑力下降。

5/底部凹陷：底火太高，或者模具距离烤箱底部太近。隔水蒸烤能够保证模具底部温度合适。