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如何进行肉干产品的感官检验?

时间:2023-06-29 理论教育 版权反馈
【摘要】:表8-2 工厂肉干产品抽样表 当然若要做食品生产许可审查等项目检测,要按相应的取样要求操作。例如SC审查,应在企业的肉干成品库内,随机抽取肉干产品进行检测。肉干应具有该产品应有的造型,块型规整,色泽均匀棕黄,无异物,具该产品固有气味。滋味和气味评定 夹取肉干品尝评定,咸甜适中,具该产品固有香气和滋味,表8-3为肉干感官要求。

如何进行肉干产品的感官检验?

【岗前准备】

自制肉干

无菌手套、无菌容器、托盘、筷子干燥器、冰箱等。

岗位操作】

1.岗位操作流程

取肉干样品→样品封存→外观检查→滋味和气味评定。

2.岗位操作细节

(1)取样 每次取样(或每个检测小组的取样)按《GB/T 9695.19—2008肉与肉制品 取样方法》将自制肉干堆好,从堆放平面的四角和中间取适量肉干混合,总量在500~1500g用于各项检测;若肉干为袋装或听装等包装形式,当每件中肉干质量在500g以上时,随机从3~5个包装中取若干小块混合,取足500~1500g,当每件中肉干质量在500g以下时,随机取3~5个独立包装混合,总量不少于1000g。样品一般置灭菌容器中(例如灭菌不锈钢饭盒,无菌塑料袋等)立即送检,如不能及时检测需冷藏(微生物检测,最好不超过3h)。

当产品批量比较大时,可以按照《GB/T 23969—2009肉干》的取样方法操作,将1 /3样品进行封存,保留备查。

表8-2 工厂肉干产品抽样表
(GB/T 23969—2009 肉干)

当然若要做食品生产许可(SC)审查等项目检测,要按相应的取样要求操作。例如SC审查,应在企业的肉干成品库内,随机抽取肉干产品进行检测。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,抽样基数不少于20kg,每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装),分成2份,1份检测,1份备查。(www.xing528.com)

(2)样品封存 同项目6-1。

(3)外观检查 在正常光线下目测,鼻嗅。肉干应具有该产品应有的造型,块型规整,色泽均匀棕黄,无异物,具该产品固有气味。

(4)滋味和气味评定 夹取肉干品尝评定,咸甜适中,具该产品固有香气和滋味(例如,麻辣、五香、咖喱果汁等味),表8-3为肉干感官要求。

表8-3 肉干感官指标
(GB/T 23969—2009 肉干)

【知识拓展】

肉干理化和微生物指标

肉干理化指标和微生物指标综合参考质检总局的《肉制品生产许可证审查细则(2010版)》和国家标准《GB 2726—2016食品安全国家标准 熟肉制品》《GB/T 23969—2009肉干》以及《GB 2760—2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。

表8-4 肉干及肉糜干理化和微生物指标要求
(摘自《肉制品生产许可证审查细则(2010 版)》、GB/T 23969—2009、GB 2726—2014、SB/T 10282—2007 和GB 2760—2014等)

续表

注:①企业的出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验2次。②净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。③产品标签应符合GB 7718—2011要求。

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