如何测定肉干中的水分含量？

知识目标

能正确说出肉干水分测定的主要方法。

技能目标

1.能正确进行样品的预处理。

2.能按规范检测肉干的水分含量。

学习型工作任务

肉干中的水分含量测定。

【岗前准备】

自制肉干；

无菌手套、无菌容器、洁净剪刀、托盘、电子天平（精确至0.0001g）、研钵、干燥器、玻璃制或铝制扁形称量瓶、电热恒温干燥箱、冰箱等。

【岗位操作】

1.岗位操作流程

取肉干样品→样品封存→准备称量皿和研钵→剪碎并磨碎样品→称量试样→烘干→计算。

2.岗位操作细节

（1）取样 取样操作同感官检验。注意防止外界水分渗入。

（2）样品封存 同感官检验，注意应以密闭不透水的容器或塑料袋存放。

（3）准备称量皿和研钵 清洗称量瓶（数量为样品数 ×2），稍晾干后置于101～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，恒温干燥1h后，取出盖好移于干燥器中冷却，称重，重复干燥至前后两次质量差不超过2mg（即为恒重）。恒重后置于干燥器中备用。

同时将研钵洗净、晾干，用脱脂棉擦净后，以脱脂棉蘸取无水乙醇擦拭一遍，晾干，再以脱脂棉蘸取无水乙醚擦拭一遍，晾干后备用。

（4）剪碎并磨碎样品 戴上无菌手套，一手持肉干，一手持剪刀，将肉干剪碎置于研钵中，用研磨棒研碎。研磨至颗粒小于2mm。

（5）称量试样 称取2g试样。肉干粉末较蓬松，在称量瓶中的厚度应不超过10mm。盖好后准确称重（0.0001g）并记录。每组做一个平行，以便计算精密度。

（6）烘干 在101～105℃干燥箱中烘干，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，入干燥器冷却约30min，称重，再烘1h，入干燥器冷却后，再称重。直至恒重（质量差≤2mg）。

（7）计算 计算公式如下所示。

式中 X——肉干试样中水分含量，g/100g；

m ₁——称量瓶和试样的质量，g；

m ₂——称量瓶和试样干燥后质量，g；

m ₃——称量瓶质量，g。(www.xing528.com)

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，结果保留两位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

【问题探究】

1.肉干水分测定为什么选用直接干燥法？

常用的测定水分的方法有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。

直接干燥法适用于在101～105℃，不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中的水分测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果，如乳糖、软糖等试样测定，同时不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。

卡尔·费休法适用于食品中水分的测定，卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0 ×10^-3g/100g的样品，卡尔·费休库伦法适用于水分含量大于1.0 ×10^-5g/100g的样品。

肉干水分含量大于0.5g/100g，且挥发性物质含量较少，符合直接干燥法的适用范围，且相比而言，直接干燥法比减压干燥法更节省成本。

2.直接干燥法原理是什么？

食品中水分受热后，产生的蒸汽压高于空气中水分在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分被蒸发出来，同时，由于不断地供给热能及不断排出水蒸气，而达到完全干燥的目的。

食品中水分在101.3kPa，101～105℃的条件下采用加热挥发的方法测定在干燥前后的质量减失，这其中包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质。由质量损失计算水分含量。

3.称量瓶中肉干装填高度如何确定？

一般称取磨细的样品或剪碎的样品2～10g，放入称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm。

4.肉干产品出厂检验项目及判定规则是什么？

肉干产品出厂前，必须经企业质量检验部门按GB/T 23969—2009逐批进行检验，检验合格方可签发质量证书出厂。出厂检验项目主要有：感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。

当检测结果全部符合GB/T 23969—2009规定时，判为合格品；出厂检验项目有一项（微生物项目除外）不符合GB/T 23969—2009，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合该标准的，判该批产品为不合格品；微生物项目有一项不符合该标准的，不得复检，判该批产品为不合格品。

5.操作分析

肉干在剪碎、研磨等处理时要戴上防水手套，防止样品吸收汗液受潮，并用无水研钵研碎。若研钵不洁净，可以洗净后，晾干，并用脱脂棉擦拭，再用脱脂棉球蘸取无水乙醇擦拭，最后用脱脂棉球蘸取无水乙醚擦拭，晾干后使用。如图8-5所示。

【知识拓展】

肉干产品型式检验项目和判定规则

每年至少进行一次型式检验。当更换设备或长期停产后恢复生产时；原料出现大的波动时；出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；国家质量监督机构进行抽查时，均要进行型式检验。

图8-5 剪碎并磨碎样品

当肉干型式检验项目（感官要求、净含量、水分、脂肪、蛋白质、氯化物、总糖、铅、镉、汞、砷、菌落总数、大肠菌群、致病菌）全部符合GB/T 23969—2009的规定时判为整批合格；型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不符合GB/T 23969—2009的规定时，可在同批产品中加倍抽样进行复检，复检后仍有一项不符合该标准的，判定该批产品不合格；当超过两项或微生物检验有一项不符合该标准的，则判为该批不合格，不得复检。