蒜蓉辣酱制作配方及步骤分享

（一）天津蒜蓉辣酱

1.原料配方

辣椒酱50kg，食盐6kg，砂糖1kg，味精300g，醋精1kg，山梨酸钾50g，卡拉胶100g。

2.工艺流程

鲜辣椒→去蒂→清洗→腌渍→磨酱→调配（加卡拉胶、食盐、醋精、砂糖、味精、山梨酸钾、水、蒜酱）→搅拌→均质→灌装→封口→成品

3.操作要点

（1）辣椒酱制作：选择色红、味辣的辣椒品种，剔除虫霉变的辣椒，去蒂，然后清洗干净，沥去水分。按鲜辣椒46kg加食盐4kg的配比，一层辣椒一层食盐腌渍于缸中或池中。腌渍36h，将腌渍过的辣椒同未溶化的盐一起用钢磨磨成酱体。在磨制过程中，边磨边补加煮沸过的盐水5kg（该盐水的配法：水100kg，加食盐14kg、山梨酸钾500g、柠檬酸1.5kg，煮沸）磨成酱体后，放置半个月再用。

（2）蒜酱制作：采用当年大蒜，剔除虫害、霉变的蒜头，去蒂、皮，洗净沥干。腌渍后磨成酱。(www.xing528.com)

（3）调配：按配方将卡拉胶、食盐、醋精等溶于水中，煮沸冷却备用。将辣椒酱、蒜酱和溶解冷却后的其他辅料一同混合，搅拌均匀。

（4）均质：将酱料经胶体磨均质，灌装。

（二）豆豉蒜蓉辣酱

1.原料配方

辣椒100kg，蒜头40kg，豆豉15kg，食盐28kg，三花酒1.5kg。

2.操作要点

蒜头去皮，辣椒去蒂和柄，与适量食盐、豆豉和三花酒混合，破碎后放在坛子或缸内。取食盐3kg铺在面上，再将三花酒1.5kg全部洒上。最后封口，一般用石灰密封坛（或缸）。存放1个月左右即得成品，具有蒜味及辣香。